Salmão fresco com crosta de gergelim em redução de cajá com Mousselline Cítrica de Mandioquinha

Ingredientes


500 g de Salmão em postas
300 ml de suco concentrado de cajá
50 g de farinha de trigo
50 ml de azeite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
80 g de açúcar demerara
100 g de gergelim branco e preto misturados
1 colher de sopa de manteiga e um fio de azeite.
sal marinho o quanto bastar
1 taça de vinho branco seco

Para a Mousse Cítrica


1 kg de mandioquinha descascadas e higienizadas
500 ml de caldo de legumes
250 ml de Creme de leite fresco "extra gelado" ( não congelado, mas quase !!!)
suco de 2 limões sicilianos
suco de uma laranja
1 colher sopa de zests(casca ralada) da laranja e dos limões misturados


Modo de Preparo



Limpe as postas de salmão de suas espinhas e da pele.
Tempere-as com o sal marinho e pimenta do reino branca e enquanto pegam o tempero junte o suco de cajá e o açúcar em um bowl e misture-os bem.
Em uma frigideira antiaderente e de paredes grossas derreta a manteiga com o fio de azeite.
Passe as postas em todos os lados nos gergelins e pressione por alguns segundos, retire o excesso batendo delicadamente e leve-os á frigideira ( para um melhor resultado, antes deste processo passe os gergelins em frigideira quente e seca por cerca de 2 minutos mexendo sempre )
Frite as postas de salmão em fogo médio, primeiro do lado da crosta para fixar e depois do outro lado até dourar, retire do fogo ( com a crosta pra cima) e reserve.
Naquela gordura junte o vinho brando e espere esfumar, deglaçando a gordura até que fique apenas o sabor do vinho e o álcool evapore.
Acrescente a esta aquela mistura do suco de cajás com o açúcar e deixe em fogo médio a alto para que o molho caramelize.
Faça um roux frio misturando a farinha e o azeite e acrescente ao molho para que fique um pouco mais espesso. Acerte o sal e a acidez ( mais açúcar se precisar, um bom mel também vai bem !!!)
Nesta hora acrescente a colher de mostarda e misture bem, volte as postas de salmão ( com a crosta pra cima) neste molho e deixe reduzir até ficar um molho espesso e firme e assim pode servi-los com os acompanhamentos que preferirem.


Mousselline Cítrica de Mandioquinha.



Leve as mandioquinhas junto com caldo e uma leve adição de sal para cozinhar em fogo brando.
Devem cozinhar até desmancharem completamente e tornar-se um purê.
Enquanto esse processo se completa, misture o creme de leite com o suco dos limões e da laranja e uma pitada de sal e bata firmemente com um fouet em um bowl até obter um chantilly salgado e espesso (Sour cream).
Você pode chegar neste resultado com um mixer de mão ( tanto no purê como no chantilly), só cuidado para não desandar...!
Quando purê estiver liso e espesso junte o sour cream e as zestes e está pronto pra servir !!!
A montagem fica ao seu critério, nas fotos eu dou algumas sugestões !!!


Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora




Postagens mais visitadas do Blog

Feijoada Completa do Chef Paulinho Pecora

Tabela de Conversão de peso para colheres e xícaras

Festival de Molhos Italianos - Receitas Tradicionais

Pães do Chef Paulinho Pecora - História, Receitas e Segredos

Pão Ciabatta - Receita, Origem e História

Lagosta à Thermidor (Caldo de Lagosta) - "A Rainha das Receitas"

Gnocchi - História, Segredos e Receitas

A História da Pizza e a Massa de Pizza Tradicional

Molhos Frios para Saladas, Entradas e Acompanhamentos

Melenzane alla napulitana