Supremo de Frango a Kiev


Mais uma receita clássica, classificada como uma das mais 100 famosas receitas do mundo da Gastronomia. Criada na Rússia e batizada com o nome da capital da Ucrânia, se desenvolveu com vários recheios, sendo o tradicional com manteiga composta de ervas, também é recheada com queijos e cogumelos, sendo a receita mais famosa derivada desta técnica o Supremo de frango a Cordon Bleu, recheados com presunto royale e queijo gruyère.

Corte Supreme

O Corte de peito de frango em "Supreme", nada mais é que a parte mais alta e mais nobre do Peito de
Frango sem osso, sem a parte do filézinho (sassami) e claro sem osso. Dentro deste corte fazemos um incisão sem atravessá- lo e recheamos com um picolé de manteiga de ervas, empanamos e fritamos em gordura quente e servimos com legumes...muito delicioso !!!  




Ingredientes



1 peito de frango inteiro dividido em 2 supremes
100 g de manteiga sem sal temperatura ambiente
2 dentes de alho bem picados
1 ramo de salsinha
2 ramos de cebolinha
1 ramo de alecrim (sem galho)
6 folhas de sávia
10 folhas de manjericão
4 folhas de hortelã
200 ml de vinho branco seco
Sal e Pimenta do reino a gosto
2 ovos inteiros
100 g de farinha de trigo
250 g de farinha de rosca
1/2  litro de gordura ou óleo para fritar
Filme película PVC ou papel manteiga
Limão (suco e raspas) 1 unidade


Modo de Preparo - Frango



- Ajeite o corte do frango conforme a foto acima.

- Faça uma incisão longitudinal com uma faca da parte mais fina para a mais grossa sem atravessar e sem abrir o corte.

- Tempere os cortes com sal e pimenta e deixe marinar no vinho por no mínimo de 2 horas.


MANTEIGA COMPOSTA DE ERVAS E ALHO - Modo de Preparo


• Coloque a manteiga dentro de uma vasilha e amasse com uma colher até amolecê-la bem.

• Coloque as ervas, o alho, o suco e as raspas de limão e misture bem. Ela deve ficar cremosa
com as ervas bem incorporadas.

• Coloque-a sobre uma folha de papel-manteiga ou filme PVC. Dobre-o sobre a manteiga e forme um rolo uniforme.

• Dobre as pontas para fechar o rolo e leve ao refrigerador por pelo menos 1 hora ou até endurecer bem.



- Retire os cortes de frango da marinada e leve-os a uma placa ou tábua de corte, alargue a incisão do recheio com os dedos.

- Retire o PVC ou o papel manteiga do picolé de manteiga composta de ervas e introduza na incisão até que preencha todo o espaço e corte a sobra do picolé se caso houver.
- O recheio deve se acomodar uniformemente dentro do corte havendo espaço da carne do frango vedar a entrada da incisão

( Lembre-se que o tamanho do picolé de manteiga e da incisão precisam se corresponder, serem proporcionais, para que o recheio fique dentro do corte sem sobrar e sem rasgar)


EMPANAMENTO


- Pegue 3 vasilhas baixas e largas e preencha-as da seguinte forma :

  • UMA COM A FARINHA DE TRIGO
  • UMA COM A EMULSÃO DE OVOS -  2 ovos com 50 ml de leite e 30 g de parmesão ralado. - Adicione os ovos e o restante àquela marinada do tempero dos cortes e bata alguns minutos.
  • UMA COM A FARINHA DE ROSCA
- Passe primeiro o supremo recheado pela farinha de trigo, polvilhado totalmente.
- Mergulhe na emulsão de ovos e preencha-o completamente.
- Deite-o na farinha de rosca e jogue por cima dele mais farinha de rosca e faça pressão com as mãos para a farinha de riosca fixar bem no empanado.
- Repita a operação acima mais 1 vez para vedar bem ( não há necessidade de passar na farinha de trigo, só mais uma vez pela emulsão de ovos e outra pela rosca)
- Leve a gordura para aquecer em fogo médio, lembre-se que não deve estar fervendo, apenas bem quente senão a fritar ele poderá corar e não cozinhar por dentro o necessário.
- Leve para a fritura e sirva com uma delicioso panachè de legumes ou batatas !!!


Buon Appetito

Chef Paulinho Pecora














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