QUINDIM DE IAIÁ



AMO QUINDIM...um doce feito da herança portuguesa dos doces de gemas e da herança bahiana do coco fresco, Graças a Deus ainda um dos poucos doces brasileiros que não foram "repaginados". Mesmo por que , mesmo sendo uma receita fácil, seu ponto precisa de destreza e conhecimento, coisa que os "Mega Chefs Repaginantes" não têm capacidade de alterar !!!

Umas das coisas que descobri porque muitos falham nesta receita, acontece porque o teor de gordura das gemas que são produzidas hoje nas granjas modernas é baixo e compromete a receita. A solução que encontrei foi a adição de um pouco de manteiga à receita e para aumentar o brilho e a transparência do quindim é fazer uma calda e esta precisa de um ponto bem especial.

Vou tentar passar essa técnica por aqui para que vocês que me acompanham possam obter o mesmo exito que obtenho ao fazer esse doce.

Vamos à receita...



Ingredientes para 24 unidades



24 gemas de ovos médios (tipo A ) caipiras
500 g de açúcar cristal ou demerara clara ( aproximadamente 50 colheres de sopa cheias)
350 g de coco fresco ralado e gelado ( aproximadamente 35 colheres de sopa cheias)
75 de manteiga sem sal

Para untar as forminhas use 50 g de manteiga derretida misturada com 25 g de mel e 50 g de açúcar demerara para polvilhar ( sem misturar).



Modo de Preparo



Calda - Leve o açúcar demerara da receita dissolvida em 250 ml de água para o fogo médio e mexa sem parar por 10 minutos até dissolver completamente e abaixe o fogo para brando deixando a calda reduzir pela metade, não é necessário mexer e deixe chegar no ponto de filo, aproximadamente 20 minutos no fogo ( pegue um pouco dela na colher e deixe escorrer, observe que escorrerá de forma continua e demorada, este é ponto)

Massa do Quindim -  Enquanto a calda chega ao ponto desejado, leve o coco fresco ralado e gelado para um recipiente e misture-o com as gemas passadas por uma peneira ( elas devem passar sem a ajuda de uma colher, sem esfregá-las, apenas bata no aro da peneira energicamente  e a gravidade fará o resto...)

Após passar todas as gemas e misturá-las e encorporá-las ao coco ralado fresco, derreta a manteiga, pode ser em banho maria ou micro-ondas  e acrescente ao coco com as gemas e misture até encorporá-las totalmente e leve esse creme à geladeira até a calda chegar ao ponto e amornar.

Nesta fase, deveremos ter a calda pronta e morna,  retiramos então o creme formado pelo coco, gemas e a manteiga e misturamos os dois, encorporamos homogeneamente e levamos mais uma vez ao refrigerador por 1 hora, bem coberto por película PVC. A massa do quindim está pronta e agora vamos untar as forminhas.

Untando as forminhas - Com a ajuda do dedo indicador ou de um pincel de silicone passe em cada forma uma película generosa de manteiga derretida com mel e polvilhe o açúcar cristal ou demerara claro em toda a forminha deixando uma boa porção no fundo dela. Prefira as velhas formas de alumínio especiais para quindim, são um pouco mais altas que as de empadas, formas de silicone, apesar de modernas não se adaptam bem à cozimento em banho maria. 

Montando o Quindim - Preencha as forminhas untadas com quase toda a sua capacidade com a massa deixando 2 mm apenas sem preencher. Acomode-ás em uma forma de borda alta uma a uma para receber à água do Banho Maria, para facilitar ferva á água do banho antes de ir ao forno.
Leve ao forno pré-aquecido, 140 graus, preencha a forma com á água quente até chegar a metade da altura das formas. Tempo de forno aproximadamente 1 h 20 min

DICAS DO CHEF ( O teste do peteleco) - 

  • Para saber se a massa do quindim está no ponto certo é bem fácil...preencha uma forminha e dê um peteleco na borda, se a massa não se deslocar ou derramar, está ótima...! pode levar ao forno. 
  • Antes de levar ao forno deixe os quindins repousarem por meia hora, assim o coco sobe.
  • Os quindins só estarão bons quando o coco que estiver por cima da forma estiver bem caramelizado e dourado.
  • Aconselho depois de assados, os quindim devem ficar na forma até a água do banho esfriar e assim você poderá desenformá-los e colocá-los em forminha de papel.


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora














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