quinta-feira, 17 de março de 2016

CANNOLI SICILIANI




Cannoli Siciliani



Originado em Palermo e Messina, o cannolo era feito historicamente durante as festividades do carnevale italiano, provavelmente como um símbolo de fertilidade. Embora tenham influências gregas e árabes, assim como a cassata siciliana, o cannolo foi produzido ainda antes da dominação árabe. No ano de 75 A.D., sendo questor da Sicilia ocidental em Marsala,  Marco Túlio Cícero refere-se ao "tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ou seja, ao "doce tubo de massa de farinha recheado com creme de leite".

No Brasil, o cannolo é tradicionalmente vendido nos intervalos de partida do Clube Atlético Juventus, no Estádio Conde Rodolfo Crespi, na rua Javari no bairro da Mooca em São Paulo. Também vendido aos domingos no bairro do Bixiga , na praça Dom Orione , na feira de antiguidades do Bixiga e na Praça Benedito Calixto em Pinheiros e nas boas e tradicionais casas do ramo de doces italianos.




Ingredientes da Massa para 20 cannolis de 10 cm



300 g de Farinha de trigo especial
25 g de banha de porco (manteiga 35 g)
30 g de açúcar refinado
10 g de sal
15 g de chocolate em pó
50 g de licor Marsala ( Strega ou Cinzano Bianco)
25 g de Vinagre de vinho branco
2 ovos (100 g)

Ingredientes para o Creme de Ricota


450 g de ricota fresca bem amassada
120 g de creme de leite fresco ou 250 g de cream cheese

( Nota do Chef - normalmente e na receita original não usamos o cream cheese e nem creme de leite, mas como a ricota italiana de leite caprino tem um alto teor de gordura e creme, é preciso compensar isso com os ingredientes acima)

200 g de açúcar de confeiteiro palpável (Glaçucar)
100 ml de suco de laranja
15 g de zests de casca de laranja ( raspas)
50 g de mel
100 g de frutas cristalizadas
100 g de uvas passas brancas sem semente
3 gemas ( guarde as claras para fechar os canudos ! )
1 Canela em pau para aromatização.
1 cálice de licor ( dos mesmos da receita acima) para aromatizar.
*80 g de gotas de chocolate para decoração
*150 g de cerejas ao marrasquino para decoração.
*Açúcar de Confeiteiro impalpável para decoração.

Modo de Preparo da Massa



- Separe a farinha, o açúcar, sal e o chocolate em pó e misture tudo.
- Derreta a banha e junte o licor, o vinagre e os ovos e misture bem.
- Junte os líquidos à mistura de sólidos paulatinamente, até que todos os ingredientes se encorporem e desta forma obtenha uma massa lisa, homogênea e macia.
- Leve para a geladeira para descanso por 2 horas.


Modo de Preparo do Creme de Ricota



- Leve ao fogo brando, em uma panela, o Suco de laranja, o mel, o licor, o pau de canela, as zests, as frutas cristalizadas e as uvas passas para ferver e reduzir até a metade e reserve para esfriar.
- Enquanto isso misture a ricota, o creme de leite e o cream cheese com o açúcar e bata vigorosamente até encorporar finamente os ingredientes e formar um creme liso e espesso.
- Junte as gemas uma a uma à ricota com os cremes e o açúcar até encorporarem por completo.
- E para finalizar junte a calda flavorizada e reduzida a este creme e encorpore por completo até formar um creme liso e menos espesso.
- Leve a geladeira por até 1 hora.
- NÃO ESQUEÇA DE TIRAR A ESTECA DE CANELA !!!


Montagem e finalização dos Cannolis


- Siga as fotos abaixo para finalizar seus cannolis:


Abra a massa finamente com 0,2 mm de espessura



Use um cortador redondo para separar os pedaços que serão enrolados no canudo


Envolva os pedaços de massa pelo canudo, não esqueça de passar
um pouco de clara de ovos com um pincel para colar e vedar 


Com o canudo sobre a mesa e com sua mão por cima, aplique um pouco
de força e vede bem a junção sem deixar falhas


Leve os canudos cobertos de massa ao freezer por 30 minutos
antes de fritá-los por imersão

Leve-os à imersão com o fecho da massa primeiro
o óleo deve estar ente 160 a 165 graus Celsius

Vire-os a cada 3 minutos

Não frite muitas unidades por vez para não esfriar o óleo !

Retire-os um a um após estar bem dourados  

Deixe-os escorrer com uma extremidade por cima da borda do escorredor
Assim o óleo escorre melhor

Reparem no papel absorvente, massa bem sequinha e crocante !!!

Após estarem frios, você retira delicadamente os
canudos metálicos um a um

Com a ajuda de uma manga de confeitar e bico aplique
o creme pelas extremidades delicadamente




Finalize com o Açúcar de confeiteiro impalpável
com a ajuda de uma peneira.


A Finalização com as gotas de chocolate e as cerejas
normalmente são nas extremidades, mas fica a critério
da sua imaginação e gosto !!!

Buon Appetito


Chef Paulinho Pecora


domingo, 13 de março de 2016

Spaghetti alle Scampi di Zio Peppo ( Espaguete com Lagostins do Tio Peppo)



    Spaghetti alle Scampi di Zio Peppo 
( Espaguete com Lagostins do Tio Peppo)


Ingredienti 


500 g di Spaghetti 
30ml di olio extravergine d'oliva  
Prezzemolo tritato 
1 kg di Scampi  
100 ml de vino bianco seccho
1 cucchiaio di timo 
3 spicchi d'aglio tritato 
100 g di pomodorini frescche 
sale e pepe qb


Ingredientes


500 g de Espaguete
30 ml de Azeite extra virgem
1 kg de Lagostins
100 ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de tomilho
3 dentes de alho picado
100 g de tomates cereja frescos 
sal e pimenta a gosto


Metodo di Preparazione


1. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata 
2.  Pulire i Scampi con le forbici rendendo lo stomaco e budella dal retro e aprire la malta di modo che si possono lasciare entrare il condimento. Lasciate che i gusci e la testa  
3. In una padella, scaldare l'olio d'oliva, e rosolare l'aglio con leggerezza. Aggiungere il scampi e lasciate rosolare un paio di minuti, mettete  il vino e lasciate rosolare per 10 minutti. Mettete il pomodoro e fate soffriggere per 10 minutti. Condire con sale e pepe. 
4. Scolare la pasta al dente, Versate la salsa nella pasta, senza le scampi e fate rosolare per 2 minuti. Mettete in una zupiera e mescolate bene
5. Montaggio: Servire la pasta in piatti fondo e cospargere i timo, guarnire con i prezzemolo e metete le scampi sopra.


Modo de Preparo


1. Cozinhe o macarrão em água e sal.
2. Limpe os lagostins com uma tesoura , tirando o estômago e intestinos pelas costas e abra as caudas pelo lado inferior para que o tempero entre . Deixe as cascas e as cabeças
3. Em uma frigideira , aqueça o azeite de oliva, alho e castanha de ânimo leve. Acrescente o camarão e deixe dourar um par de minutos , coloque o vinho e deixe cozinhar por 10 minutos a pé . Coloque os tomates e refogue por 10 minutos . Tempere com sal e pimenta.
4. Escorra a massa ao dente , despeje o molho sobre o macarrão sem os lagostins e cozinhe por 2 minutos. Coloque em uma sopeira e misture bem
5. Montagem: Sirva a massa em uma tigela e polvilhe o tomilho , decore com salsa picada. Coloque os lagostins por cima.



Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora


Giuseppe di Grado - Zio Peppo  e mio padre   Giuseppe Pecora

sexta-feira, 11 de março de 2016

Spaghetti alla Puttanesca (Espaguete a Puttanesca)



 Spaghetti alla Puttanesca 
(Espaguete a Puttanesca)


Ingredienti

500 g di Spaghetti 
400g di pomodori maturi, pelati tritati grossolanamente e senza semi 
30 ml di olio extra vergine di oliva 
100 g di olive nere, 
30 g di capperi tritati  
2 spicchi d'aglio, tritati 
6 filetti di acciughe 
1 peperoncino rosso  
un piattino di prezzemolo tritato


Ingredientes

500 g de Espaguete
400g de tomates maduros, picados grosseiramente sem pele e sem semente
30 ml de azeite de oliva extra virgem
100g de azeitonas pretas picadas
30 g de alcaparras
2 dentes de alho picados
6 filés de aliche
1 pimenta dedo de moça
1 pires de salsa picada


Metodo di Preparazione ( Modo de Preparo)


Scaldate l'olio a fuoco basso e leggermente rosolare l'aglio, aggiungere le olive ei capperi e lasciate soffriggere, poi aggiungere le acciughe lasciate cuocere per 3 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro e peperoni tritati e cuocere e per purificare l'acqua, quando è spessa e ben consolidato, è  pronto!

Aqueça o azeite em fogo brando e doure o alho levemente, acrescente as azeitonas e alcaparras e deixe saltear, em seguida acrescente o aliche deixe refogar por 3 minutos. 
Junte o tomate picado e a pimenta picadinhos e deixe refogar e apurar a água, quando estiver espesso e bem aglutinado estará pronto!!

Lessate le spaghetti in abbondante acqua salata e scolatele benne al dente. Versate la pasta in una zuppiera, conditela con la salsa e mescolate. Servite nei piatti con um pó di ragù di piu sopra e abbastanza prezzemolo tritato.

Cozinhe em abundante água fervente e sal, o macarrão até ficar al dente e escorra. Despeje a massa em uma tigela, tempere com o molho e misture. Sirva em pratos com um pouco de molho por cima e bastante salsinha picada.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora






quinta-feira, 10 de março de 2016

Spaghetti Alla Carbonara ( Espaguete a Carbonara )


Spaghetti Alla Carbonara
( Espaguete a Carbonara )

Ingredienti

Ingredientes

500 g di Spaghetti
500 g de Espaguete
200g di Pancetta
200 g de Pancetta Ceratti
30 ml de Olio Extravergine di Oliva
30 ml de Azeite Extra Virgem
1 spicchi d'aglio ( tritato a mano)
1 dente de alho ( amassado na mão)
1 uova + 4 tuorli d'uova
1 ovo  +  4 gemas
50g di Pecorino Grattugiato
50 g de Queijo Pecorino ralado fino
Sale e pepe q. b.
Sal e pimenta do reino a gosto


Observação Importante:

O Original é feito com o Guanciale ( Bochecha do Porco temperada e curada), por isso para substituir, precisa ser a Pancetta que é curada e não o Bacon que é defumado - a Diferença é que a Cura, após a salga, é feita através do ambiente específico ( sombra, umidade relativa e vento seco) e o defumado  a cura é através de fumaça de madeiras específicas e calor de brasa apagada, dando aromas específicos e amadeirados.

Aqui o link da Accademia Italiana della Cucina sobre a receita original:
http://www.accademiaitalianacucina.it/it/content/spaghetti-alla-carbonara-alluso-di-roma


Metodo de Preparazione 


( Modo de Preparo)

Sbattere le uova in una ciotola, a fino che si amalgono ligermente, versare il Pecorino e battere per 1 minuti e condire con sale e pepe
Soffriggere la pancetta a dadini lentamente in olio d'oliva insieme al spicchi d'agilo,  fino a abronzatura e mettere da parte.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatele leggermente, lasciando un po 'di acqua di cottura e riscaldare di nuovo e mescolare la pancetta sofrita e togliere dal fuoco. Salate e peppate al gusto !!!!
Aggiungere le uova sbattute alla pasta con il formaggio e mescolare per 2-3 minuti, di incarnare le uova ed è pronto! Per finire spolvere un pó di pepe nero gratuggiato nel momento

Bata os ovos em um bowl, até virarem omelete, despeje o Pecorino e batam por 2 min e tempere com sal e pimenta. 

Frite a pancetta cortada em cubos no azeite com o dente de alho lentamente até dourar e reserve.
Cozinhe a pasta e coe levemente deixando um pouco da água do cozimento, volte ao fogo e despeje o bacon e continue o cozimento em fogo bem baixo. Corrija o sal e pimenta se necessário . 

Junte os ovos batidos ao macarrão com o queijo e mexa por 2 a 3 min, pra que os ovos encorporem e está Pronto!!  Para finalizar polvilhe um pouco de pimenta do reino preta moída na hora.
 


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora