Lido Giu Gio - Acciaroli / Cilento/ Itália

Lido Giu Gio - Acciaroli / Cilento/ Itália
A Cozinha do Chef Paulinho Pecora na Itália, clique na foto e conheça o lugar !!!

JAMBALAYA


JAMBALAYA

Jambalaya é uma espécie de paella típica de Nova Orleans e de toda a Louisiana, em que os principais ingredientes são, além do arroz, frango, "andouille" (um tipo de chouriço de origem francesa), lagostim de água doce ou camarão, e vegetais, principalmente pimentão, aipo, cebola, tomilho e pimenta-caiena. Aí vocês me perguntam - o que faz esse prato num blog de cozinha mediterrânea? 

Bem simples esse prato, segundo algumas publicações faz parte da Cozinha Creole,  porém ele é bem mais antigo que isso, pertence a Culinária Cajun (de Acadian, os Acadianos franceses que se instalaram na Lousiana no Século XVIII) e que criaram uma Culinária Singular com os povos nativos, segundo as publicações do meu Mestre Silvio Lancellotti, que trabalhou com o Chef Paul Proudhomme, um dos magos da Cozinha Cajun. 

Suas influências  das regiões da França, como Provance e Toulouse que são banhadas pelo Mediterrâneo e que formaram grande parte da população naquela região ao sul dos USA contribuíram muito e como já disse aqui, os imigrantes levaram as técnicas e usaram ingredientes possíveis e nativos de cada região, assim conservando os princípios da Dieta Mediterrânea com sabores nativos.


INGREDIENTES



250 g de Lombo suíno cortado em cubos

250 g de Peito de frango cortado em cubos

100 g de Linguiça calabresa curada em rodelas

100 g de Paio em rodelas

100 g de Camarão rosa limpos

20 ml de Azeite

100 g de Cebola em cubos bem pequenos

30 g de Alho bem picadinho

50 g de Salsão bem picadinho

100 g de Pimentão verde em cubos

70 g de Extrato de Tomate

3  Unidades de  Folhas de louro

Pimenta do reino, Pimenta branca (moídas na hora à vontade!)

Pimenta Caiena ( à vontade)

Tomilho fresco (à vontade)

15 g de Sal

Salsa e cebolinha picadinha para finalizar

50 g de Molho inglês

1 Pimenta dedo de moça sem sementes picadas

250 g de Arroz Parboilizado 

Suco de 1 limão siciliano

Suco de 1 laranja Bahia.



MODO DE PREPARO


  1. CALDO - Coloque 1 litro de água para ferver, nessa água coloque o louro, as sobras de carne e da limpeza do camarão, as cascas da cebola, as folhas do salsão, as hastes da salsinha, enfim, tudo que você não vai usar na receita e sobrou (esse é o TCHAN! do Prato!) e deixe cozinhar por 1 hora antes do preparo do prato.
  2. Tempere as carnes (menos a calabresa e paio) misturar o camarão, frango, e o lombo. Temperar com as pimentas do reino, sal, tomilho, salsão e reservar 
  3. Aquecer o azeite e refogar o alho, a cebola, o pimentão verde, a pimenta dedo de moça e adicionar as carnes já temperadas e refogue. (Não tudo de uma vez como já ensinei aqui o refogado deve começar pelo alho, depois a cebola, as pimentas e por último o pimentão, conforme eles vão adquirindo cor e sabor)
  4. Adicionar o paio e a linguiça e deixe refogar por 3 minutos,
  5. Adicione o extrato de tomate, molho inglês e refogue por mais alguns minutos, com os sucos de limão e de laranja até soltar o fundo da panela.
  6. Acrescente o arroz, refogue e adicione a pimenta caiena e um pouco do caldo com os sucos de limão e de laranja até soltar o fundo da panela.
  7. Cubra com o caldo até 3/4 da panela e cozinhe até as carnes e o arroz estarem cozidos.
  8. Seu ponto deve chegar quando não tiver mais líquidos e estiver úmido !
Esse cozido é servido sozinho e como prato único, mas vai bem com uma entrada de casquinha de siri, ou polenta mole com ragú de peixe (espada, atum ou até um alice) , cuscuz ou um antepasto a base de dips cítricos (patês a base de Sour Cream)


Buono Appetito ...!

Chef Paulinho Pecora



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