KUGELHOPF ou GUGELHUPF

Tradicionalíssima Receita Prussiana, por isso a encontramos no Sul da Alemanha, Áustria e até na Polônia, Na verdade resolvi diferenciar o Gugelhupf, quanto a montagem, feito no sul do Brasil, mas a receita é a mesma em sua forma original, podem perceber. Montei igual só que em vez de enrolar e colocar na forma eu cortei e montei como "pain au raisin" comi assim na Alemanha e adorei. Na verdade até a vossa Cuka é feita assim na Alemanha.

FASE 1 - MASSA DE BRIOCHE ALEMÃO

Ingredientes

500 g  de Farinha de trigo
50 g  de Açúcar
15 g de Fermento biológico fresco
400 g de Manteiga (temp. ambiente)
7  Unidades de Ovos
10 g de Sal

Modo de Preparo

1. Colocar no bowl (batedeira - com batedores de massa) a farinha de trigo
2. Juntar o fermento esfarelado e o açúcar, misturar em velocidade média
3. Adicionar 4 ovos, misturar novamente e adicionar os ovos restantes um a um
4. Quando a massa soltar das laterais adicionar o sal e a manteiga em pedaços
5. Transferir a massa para uma vasilia, cobrir com filme e fermentar por 1 hora até dobrar tamanho
6. Retirar a massa e colocar na superfície enfarinhada
7. Pressionar para eliminar o ar da massa, colocar num bowl e cobrir com filme
8. Manter sob refrigeração por mais uma hora.

FASE 2 - MONTAGEM DO KUGELHOPF

Ingredientes

250 g de Uva passa preta
500 ml  de Rum
A  Massa de Brioche
40 g de Manteiga.
30 g de Açúcar de Confeiteiro.

CALDA

300 g de Açúcar cristal
30 g de Amêndoa em Lâminas.

20 g de Flor de Laranjeira.

Modo de Preparo

1. Deixar a uva passa de molho no rum por uns 30 minutos, escorra e separe do rum, reserve-os

2. Abra a massa em um retângulo de 30 X 35 cm e passe manteiga derretida. Adicione estas uvas passas embebidas à massa até preencherem por completo enrole formando um cilindro, modele, corte pedaços de 7 cm, vire-os e pressionando com os dedos de cima para baixo deixe as camadas sobrepostas.

3. Unte uma forma de 40 cm, unte com manteiga e farinha e transfira os pedaços modelados da massa. Deixe fermentar na forma por 45 minutos.

4. Leve ao forno por 55 min a 1 hora em 190°C. Neste tempo faça a Calda.

Calda: Ferva o Rum e o açúcar por 5 min, retire do fogo e adicione a amêndoa . Deixe esfriar.

5. Quando o pão estiver dourado retire do forno e deixe esfriar. Retire da forma cuidadosamente e aplique a Calda e finalize com o açúcar de confeiteiro polvilhado com uma peneirinha.

Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora