domingo, 12 de junho de 2016

Pizza de Camarões á la Jack Daniel's do Mestre Silvio Lancellotti



Hoje vamos aprender uma famosa receita do meu Mestre Silvio Lancellotti. Aprendi esta receita do Camarão Allà Jack Daniels do Silvio quando estive com ele em Curitiba, em um evento no Salumeria Ristorante do meu amigo e aluno Chef  Marcus Vinicius Biazetto. Depois quando fizemos Pizzas no casamento de sua filha caçula, a Giulia, o mestre colocou esses deliciosos camarões em cima de uma pizza com alho poró e requeijão e ficou divino. Há anos queria colocar essa receita aqui para homenagear meu mestre e passar a vocês e estarei eternizando esta receita no Cardápio da Pizzaria Elleven do Craque Renato Abreu na Barra da Tijuca no Rio de Janeiro.

Bom para se fazer uma boa pizza, precisamos de uma boa massa, um molho bem feito e é claro uma cobertura fantástica e abaixo o link da minha massa de pizza e do molho, aonde também aprenderá todos os macetes:


E aqui logo abaixo, a cobertura


Camarões á la Jack Daniel's 
do Mestre 
Silvio Lancellotti 



Ingredientes ( 1,2 Kg de recheio )



1000 g de Camarões Pequenos 33X1 Limpos Congelados IQF (Frescos 750g )
500 g de Camarões Médios 22X1 Limpos Congelados IQF (Frescos 350g)
50 g de Manteiga.
15 g de Azeite
70 g  Whisky Jack Daniel's
25 g sal
10 g de Temperos secos misturados ( Pimenta do reino, Páprica e Orégano)
25 g Salsinha e cebolinha frescas picadas


Modo de Preparo 



1. Deixe os camarões descongelarem açorando com a ajuda de uma peneira, depois de escorridos totalmente, lave-os sob água corrente.

2. Na frigideira derreta a manteiga com o azeite e salteie em fogo alto os camarões por exatos 2 minutos. Acrescente os temperos secos e o sal e salteie por 1 minuto. Flambe com o Jack Daniel's até evapora todo o Álcool.

3. Encorpore o pesto de ervas e desligue o fogo. Finalize com a salsa e cebolinhas picadas e deixe esfriar na Frigideira Tampada.

4. Conserve em Containers plástico na geladeira entre 2 a 4°C+, 15 dias de durabilidade em etiqueta. Congelado em - 12°C validade de 3 meses.


Ingredientes para a Pizza

( 1 Pizza de 35 cm)


Bola de Massa  de 350 g
100 g Molho de Tomates Tradicional
100 g Requeijão Cremoso Bisnaga
250 g Recheio de Camarões do Silvio Lancellotti
5 g Azeite
30 g Azeitonas Verdes descaroçadas
5 g Orégano seco
50 g  de Muçarela
50 g Alho Poró 


Modo de Preparo



1. Abra a bola de massa em um circulo de 35 cm de diâmetro, 2mm de espessura e com as bordas mais altas.

2. Posicione o disco aberto no centro da Tábua, se fizer em forma redonda, posicione na forma. Levando em conta que as bordas devem bater (igualar) com a circunferência. Tire o excesso de Farinha com uma escova e aplique o molho com a ajuda de uma concha ou colher grande, apenas no diâmetro interno sem molhar as bordas.

3. Faça uma base de muçarela e aplique o recheio de Camarão sobre a base , do centro para as bordas homogeneamente. Primeiro em um meio do círculo e depois no outro meio. Distribua o alho poró e aplique o requeijão por toda a superfície de recheio. Polvilhe o orégano
por toda a superfície da pizza e finalize com um fio de Azeite. Tempo de preparo depois do disco na tábua é de apenas 3 minutos, não mais que isso! na forma pode ser de uns 5 minutos.

4. Forno de Casa á gás ou elétrico - Prepare o forno, pré-aquecido há 220°C graus no mínimo e 240°C no máximo. Certifique-se que a chama ou resistência estejam ligadas só embaixo e que o lastro (piso) esteja bem quente , introduza a pizza no forno e quando a massa subir e estiver dourando as laterais ligue a resistência superior para gratinar ou caso seja à gás e tiver GRILL, é essa a hora de ligar. Retire do forno bem assada e crocante. 
Observe se a cocção está completa e uniforme e aplique as azeitonas ao servir. 
Corte em 8 pedaços. Tempo de Cozimento 25 min no total.

5a. Forno à lenha -  4. Prepare o forno, a Lenha deve ser acesa 3 horas antes do forneamento e deve preencher todo o espaço do lastro do forno. Após 2 horas mover a lenha para o lado esquerdo toda ela com as brasas e limpar o resto do lastro, batendo a pá metálica ou com um pano molhado. Só forneie as pizzas com o forno pré-aquecido há 280°C graus no mínimo e 330°C no máximo. Certifique-se que a chama em labaredas chegue a até o ápice do forno e que o lastro (piso) esteja bem quente e o ápice da abóboda do forno esteja esbranquiçada e bem quente. 

5b. Forno à lenha - Coloque a Pizza preparada na pá de madeira até o fundo do forno, no lado contrário ao queimador,  depois de 1 minuto comece a girá-la, com a ajuda da pá metálica de giro (menor) de 1/4 a 1/4 a cada 30 segundos (2 minutos) e no último minuto, gire-a constantemente e para finalizar levante-a até o ápice do forno por 15 seg. para gratina-la. Observe se a cocção está completa e uniforme e aplique as azeitonas ao servir. Corte em 8 pedaços.
Tempo de cocção, no máximo de 4 min. 
Tempo total de abrir + preparo + cocção = 12 minutos

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora