sábado, 30 de julho de 2016

Cannelloni con gli spinaci i ricota

Cannelloni con gli spinaci i ricota

( Canelone recheado com espinafre e ricota)

Ingredienti



20 quadrati di pasta  per lasagna 10X10 cm
600g di ricota
400 g di spinaci
200 g di prosciutto crudo
100 g di grana padano
50 g di burro
1000 ml di besciamella
1 uovo
noce moscata qb
sale qb



Ingredientes


20 quadrados de massa para lasanha 10 X 10 cm
600g de Ricota
400 g de espinafre 
200 g de presunto Crú (pode substituir por copa defumada)
100 g de queijo Grana Padano 
50 g de manteiga 
1000 ml de molho branco (béchamel)
1 ovo 
noz-moscada 
sal a gosto


Per la Besciamella


1 lt di latte
60 g di farina di grano
40 g di burro
sale, pepe e noce moscata q.b.
mezza cipolla piquèe ( tagliate una cipolla al mezzo, mettete 1 foglia di alloro e 4 garofano).

Portate il latte per scaldare con la cipolla piquèe, ma non lasciate bollire
In una padella fatte sciogliere i burro e rosolate con la farina a finchè si diventa un roux beggè. Condite con il sale, il pepe e la noce moscata.
Versate il latte poco a poco, mescolando continuamente con un cucchiaio a fine che il roux si sciogliere nel latte e o fate addensare finchè si diventa in una bella salsa.


Para fazer o Bechamèl 

1 litro de leite
60 g de farinha de trigo
40g de manteiga
sal, pimenta e noz-moscada q.b.
meia cebola Piquée (cortar uma cebola ao meio, colocar uma folha de louro e cravejar 4 cravos).

Leve o leite para aquecer com Cebola Piquée, mas não deixe ferver
Em uma frigideira derreta a manteiga e faz saltar feitas com a farinha até que se torne um Begge Roux. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.

Verter o leite quente gradualmente, mexendo constantemente com uma colher e no final o Roux é dissolvido no leite até engrossá-lo e se torne um molho agradável.


Metodo di Preparazione



1. Pulite e lavate gli spinaci più volte, strizzateli  e tritateli e lessate in acqua bolente salata per 10 minuti, strizzatelli e lasciate reffreddare. Setacciate  la ricota in una terrina  e mescolate tutti i due.
2. Transferite in una terrina la ricota insieme gli spinaci, unite l'uovo, un pizzico di noe moscata, il grana padano grattugiato, il prosciutto affettadine, una presa di sale e mescolate per qualche minuto.
3. Fate cuocere i quadrati di pasta in abbondante acqua salata, con l'aggiunta di qualche cucchiaio d'olio, scolateli al dente e adagiateli su un panno ad asciugare.
4. Distribuite il ripieno sulla pasta, che avrete fatto reffreddare, arrotolate e disponetè i cannelloni in una pirofila appena unta di burro.
5. Versate sui cannelloni la besciamella e spolverizzate con formaggio grattugiato e fate gratinare in forno a 200ºC e ed pronto!!!!


Modo de Preparo



1. Limpe e lave o espinafre várias vezes,  passe por água fervente com sal por 10 minutos, esprema e pique. Passe a ricota por uma peneira e misture os dois. 
2. Transfira para uma tigela, a ricota com o espinafre e adicione o ovo, uma pitada de noz-moscada, o queijo parmesão ralado, o presunto picadinho, uma pitada de sal e mexa por alguns minutos. 
3. Cozinhe os quadrados de massa em água e sal, adicionando algumas colheres de óleo, escorra-o al dente. e acomode-os sobre um pano limpo e deixe esfriar
4. Espalhe o recheio, que sobre a massa, que vc deixou esfriar e enrole e coloque os canelones numa assadeira untada apenas com manteiga. 
5. Despeje o molho branco (bechamél) sobre o canelone e salpique com queijo ralado e deixe gratinar no forno a 200 º C e tá pronto para servir!



Aqui neste link tem o passo passo



Cannelloni  passo passo


Buono Appetito...!


Chef Paulinho Pecora



quinta-feira, 28 de julho de 2016

Ravioli dai Plin alla Trilogia di Funghi

Ravioli dai Plin alla Trilogia di Funghi 

(Raviolis dai plin em  Molho Cremoso de Cogumelos)



Per la ricetta delle Ravioli entra qui   Ravioli dai Plin


Ingredienti della Crema
Ravioli dai Plin Al Pomodoro



200g funghi secchi , precedentemente imbevuto di vino bianco secco per idratare
200g Funghi  Shitake
200g Funghi Portobello
1 cipolla , tritata finemente
50 g di burro
200 ml di panna fresca
noce moscata, sale e pepe qb .


Para a Receita dos Raviolis dai Plin acesse aqui : Ravioli dai Plin 



Ravioli dai Plin Al Burro i Salvia
Ingrediente

200g de funghi secchi, previamente embebidos em vinho branco seco para que se hidratem
200 g de Cogumelos Shitake
200 g de Cogumelos Portobello
1 cebola bem picadinha
50 g de manteiga
200 ml de creme de leite fresco
noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto.


Come preparare

Scolare le funghis in un panno di cotone con un setaccio per separare il succo di funghi , lavare tutti i funghi e mettere da parte . Scaldare il burro con un po 'd'olio e soffriggere la cipolla con delicatezza , mettere un pizzico di noce moscata . Unisciti alla funghi e altri funghi e soffriggere per 5 minuti a 10 minuti.
Quando l'acqua è asciugata delle funghi , aggiungere la panna e lasciate cucinare per 10 minuti in più . Quando si diventare densa, aggiungere un pò del brodo di Funghi gradualmente.
Regolare di sale e pepe , se bisogno 
Lessate il Ravioli in abbondante acqua bollente e salata e mescolate bene al dente 
e dopo versare la crema sopra i ravioli e pronto !
Se vi piage, poi mettere un pizzico di prezzemolo tritato sopra il piatti 

Modo de Preparo

Coe os funghis em um pano de algodão dentro de uma peneira para que separe o caldo dos cogumelos, lave bem todos os cogumelos e reserve. Aqueça a manteiga com um pouco de azeite e doure a cebola picada em cubos levemente, coloque uma pitada de noz moscada. Junte o funghi e os outros cogumelos deixe refogar por 5 minutos a 10 minutos e espera secar a água dos cogumelos, acrescente o creme de leite por 10 minutos em fogo alto. Quando estiver espesso, acrescente o caldo de Funghi aos poucos para alisá-lo , acerte o sal e a pimenta, despeje sobre os raviolis cozidos al dente e estará pronto!!!!

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora














quarta-feira, 27 de julho de 2016

Supremo de Frango a Cordon Bleu


 Supremo de frango a Cordon Bleu, recheados com presunto royale e queijo gruyère.

Corte Supreme

O Corte de peito de frango em "Supreme", nada mais é que a parte mais alta e mais nobre do Peito de Frango sem osso, sem a parte do filézinho (sassami) e claro sem osso. 
Dentro deste corte fazemos um incisão sem atravessá- lo e recheamos com um "enroladinho" de presunto e queijo, vedamos, empanamos e fritamos em gordura quente e servimos com legumes...muito delicioso !!!  




Ingredientes



1 peito de frango inteiro dividido em 2 supremes
100 g de queijo gruyere em fatias
100 g de Presunto Royale em Fatias
2 dentes de alho bem picados

200 ml de vinho branco seco
Sal e Pimenta do reino a gosto
2 ovos inteiros
100 g de farinha de trigo
250 g de farinha de rosca
1/2  litro de gordura ou óleo para fritar
Filme película PVC ou papel manteiga
Limão (suco e raspas) 1 unidade


Modo de Preparo - Frango



- Ajeite o corte do frango conforme a foto acima.

- Faça uma incisão longitudinal com uma faca da parte mais fina para a mais grossa sem atravessar e sem abrir o corte.

- Tempere os cortes com sal e pimenta e deixe marinar no vinho por no mínimo de 2 horas.

- Retire os cortes de frango da marinada e leve-os a uma placa ou tábua de corte, alargue a incisão do recheio com os dedos.

- Faça um enroladinho - abra as fatias de presunto e acomode as fatias de queijo dentro, enrole-as e sele as duas pontas.

- O recheio deve se acomodar uniformemente dentro do corte havendo espaço da carne do frango vedar a entrada da incisão

( Lembre-se que o tamanho do enroladinho e da incisão precisam se corresponder, serem proporcionais, para que o recheio fique dentro do corte sem sobrar e sem rasgar)



EMPANAMENTO


- Pegue 3 vasilhas baixas e largas e preencha-as da seguinte forma :

  • UMA COM A FARINHA DE TRIGO
  • UMA COM A EMULSÃO DE OVOS -  2 ovos com 50 ml de leite e 30 g de parmesão ralado. - Adicione os ovos e o restante àquela marinada do tempero dos cortes e bata alguns minutos.
  • UMA COM A FARINHA DE ROSCA
- Passe primeiro o supremo recheado pela farinha de trigo, polvilhado totalmente.
- Mergulhe na emulsão de ovos e preencha-o completamente.
- Deite-o na farinha de rosca e jogue por cima dele mais farinha de rosca e faça pressão com as mãos para a farinha de riosca fixar bem no empanado.
- Repita a operação acima mais 1 vez para vedar bem ( não há necessidade de passar na farinha de trigo, só mais uma vez pela emulsão de ovos e outra pela rosca)
- Leve a gordura para aquecer em fogo médio, lembre-se que não deve estar fervendo, apenas bem quente senão a fritar ele poderá corar e não cozinhar por dentro o necessário.
- Leve para a fritura e sirva com uma delicioso panachè de legumes ou batatas !!!


Buon Appetito

Chef Paulinho Pecora















terça-feira, 26 de julho de 2016

Nomenclatura de massas italianas recheadas



Bom dia a todos


Hoje me perguntaram quais as diferenças entre as diversas massas recheadas italianas, uma pergunta bem difícil e a resposta não é curta, pois cada região na Itália segue uma nomenclatura diferente, dependendo do relevo, cultura folclore ou fé...no entanto, percebi uma "certa" ordem que passo e seguir e assim respondo a todos:



Raviolli - Na sua maioria são recheados com carnes e derivados, ricota bovina e queijos duros, temperados sempre com molhos a base de tomates.



Agnolotti - Recheados com Verduras, legumes, queijos macios e ricotas secas, temperados com molhos a base de manteiga, brancos e creme de leite.







Capelletti, cappellacci, agnolini ou tortelinnis (são as mesmas pastas, a diferença são os cortes, redondo para o capelletti e quadrado pra os outros 2, mas a dobra é a mesma) - sempre recheados de carnes ou frios e servidos em caldos ou fundos!




Tortelli ou tortei ( dialeto do Veneto) - recheados com abóbora, batatas, cogumelos frescos ou misto de carnes, na maioria servidos com molhos a base de manteiga e sálvia, cogumelos secos e pancetta.




Tortellone - recheados com carne de boi e carnes exóticas, como javali, faisão, galinha de angola, cordeiro e salames picantes e curados de longa duração, servidos com molhos a base de tomate sem carnes ou manteiga e sálvia.




Casoncelli ou Casoncei (massa típica da Lombardia, montadas como raviolli, porém com uma dobra própria) - recheados com misto de carnes e verduras, servidos com dois tipos de molho tradicionais, alla Bergamasca (pancetta, manteiga e salvia) e alla Bresciani ( manteiga, sálvia e caldo de frango).





Panzerotti - ( massa típica da Sicília e da Puglia), recheados com ricota e espinafre ou com queijos caprinos e ovinos, salames de curta cura, pães e ovos e servidos com molhos a base de tomates,cebola, alho, frutos do mar ( mexilhões, camarões, lagostins, vieiras) e peixes de lombo.



Pansotti - ( massa típica da Ligúria) recheados com espinafre e ricota e servidos com Agliata ( azeite, alho e nozes)




Agnolotti ou Ravioli dai Plin ( Massa típica do Piemonte) - recheados com sobras de legumes, verduras e carnes - servido com manteiga e sálvia




Cjarsons (prato típico da região Friulli-Venezia) recheados com espinafre, ricota fresca e seca, maçãs e passas e servidos com manteiga e sálvia.





Fagotini ( Massa típica da região de Parma) recheada com presunto de parma, ervas, parmesão, nozes e pães, servidas com molho a base de gemas, creme de leite e parmesão. Na região Lázio eles são servidos recheados com queijo Caccio Cavalo e cozidos em leite e pimenta do reino.




Mezzaluna - (Massa típica da Região Campagna ) - recheado com carnes caprinas e ovinas e na massa vai vinho branco na confecção, servido com molho marinara ( tomates, alho e orégano)




Caramelle - ( Massa típica da reggio Emilia - aonde são confeccionadas como "balas" ) recheadas de cogumelos, verduras e queijos e servidas com molhos a base de manteiga e creme de leite e Formaggio Parmigiano Reggiano.



Triangole - Raviolis em forma de triangulo, recheados de carnes, queijos, cogumelos frescos, verduras e frutos, servidos al pomodoro ou al sugo!



Culurgiones ( Massa típica da Sardegna) - em forma de grandes raviolis redondos, essa massa é recheada de batatas, alho e menta e servidos com azeite e queijo pecorino ou al pomodoro e pecorino.




Cuoricini - Raviolli em forma de coração, em regra, mesmos recheio e servidos com os mesmos molhos.




Girandole ou Ruotoli - nada mais é o que nos chamamos no Brasil de "rondelle" , na Itália são recheados com ricota bovina e espinafre e servidos com azeite e parmigiano ou manteiga e sálvia!




Canellonni - Recheados com queijos e/ou verduras servidos com molhos a base de tomate sem carnes ou brancos.




Marubini - Massa típica da cidade de Cremona, trata-se de um tortellini fechado horizontalmente e recheado com o famoso salame de Cremona e servida com Panna al Burro.




REGRA GERAL - Massas recheadas na Itália, JAMAIS são servidas com molhos a base de carnes ( Ragù), existem as lasagnas, lasagnetes, ravioli aperti e pasta al forno recheadas com embutidos e queijos como aqui no Brasil, somente que a lasagna italiana não vai presunto e o molho são com "polpetines" de carne e não alla bolognese...Os conchigliones não são considerados massa recheadas apesar de receber recheios, pois sua confecção não é artesanal !

Alguns tipos de raviolli conforme a região leva um nome específico, mas são todos RAVIOLLIS !

Bom é isso, se alguém tem algo a acrescentar ou discordar...é só deixar seu comentário, abraços !


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora