Nomenclatura de massas italianas recheadas



Bom dia a todos


Hoje me perguntaram quais as diferenças entre as diversas massas recheadas italianas, uma pergunta bem difícil e a resposta não é curta, pois cada região na Itália segue uma nomenclatura diferente, dependendo do relevo, cultura folclore ou fé...no entanto, percebi uma "certa" ordem que passo e seguir e assim respondo a todos:



Raviolli - Na sua maioria são recheados com carnes e derivados, ricota bovina e queijos duros, temperados sempre com molhos a base de tomates.



Agnolotti - Recheados com Verduras, legumes, queijos macios e ricotas secas, temperados com molhos a base de manteiga, brancos e creme de leite.







Capelletti, cappellacci, agnolini ou tortelinnis (são as mesmas pastas, a diferença são os cortes, redondo para o capelletti e quadrado pra os outros 2, mas a dobra é a mesma) - sempre recheados de carnes ou frios e servidos em caldos ou fundos!




Tortelli ou tortei ( dialeto do Veneto) - recheados com abóbora, batatas, cogumelos frescos ou misto de carnes, na maioria servidos com molhos a base de manteiga e sálvia, cogumelos secos e pancetta.




Tortellone - recheados com carne de boi e carnes exóticas, como javali, faisão, galinha de angola, cordeiro e salames picantes e curados de longa duração, servidos com molhos a base de tomate sem carnes ou manteiga e sálvia.




Casoncelli ou Casoncei (massa típica da Lombardia, montadas como raviolli, porém com uma dobra própria) - recheados com misto de carnes e verduras, servidos com dois tipos de molho tradicionais, alla Bergamasca (pancetta, manteiga e salvia) e alla Bresciani ( manteiga, sálvia e caldo de frango).





Panzerotti - ( massa típica da Sicília e da Puglia), recheados com ricota e espinafre ou com queijos caprinos e ovinos, salames de curta cura, pães e ovos e servidos com molhos a base de tomates,cebola, alho, frutos do mar ( mexilhões, camarões, lagostins, vieiras) e peixes de lombo.



Pansotti - ( massa típica da Ligúria) recheados com espinafre e ricota e servidos com Agliata ( azeite, alho e nozes)




Agnolotti ou Ravioli dai Plin ( Massa típica do Piemonte) - recheados com sobras de legumes, verduras e carnes - servido com manteiga e sálvia




Cjarsons (prato típico da região Friulli-Venezia) recheados com espinafre, ricota fresca e seca, maçãs e passas e servidos com manteiga e sálvia.





Fagotini ( Massa típica da região de Parma) recheada com presunto de parma, ervas, parmesão, nozes e pães, servidas com molho a base de gemas, creme de leite e parmesão. Na região Lázio eles são servidos recheados com queijo Caccio Cavalo e cozidos em leite e pimenta do reino.




Mezzaluna - (Massa típica da Região Campagna ) - recheado com carnes caprinas e ovinas e na massa vai vinho branco na confecção, servido com molho marinara ( tomates, alho e orégano)




Caramelle - ( Massa típica da reggio Emilia - aonde são confeccionadas como "balas" ) recheadas de cogumelos, verduras e queijos e servidas com molhos a base de manteiga e creme de leite e Formaggio Parmigiano Reggiano.



Triangole - Raviolis em forma de triangulo, recheados de carnes, queijos, cogumelos frescos, verduras e frutos, servidos al pomodoro ou al sugo!



Culurgiones ( Massa típica da Sardegna) - em forma de grandes raviolis redondos, essa massa é recheada de batatas, alho e menta e servidos com azeite e queijo pecorino ou al pomodoro e pecorino.




Cuoricini - Raviolli em forma de coração, em regra, mesmos recheio e servidos com os mesmos molhos.




Girandole ou Ruotoli - nada mais é o que nos chamamos no Brasil de "rondelle" , na Itália são recheados com ricota bovina e espinafre e servidos com azeite e parmigiano ou manteiga e sálvia!




Canellonni - Recheados com queijos e/ou verduras servidos com molhos a base de tomate sem carnes ou brancos.




Marubini - Massa típica da cidade de Cremona, trata-se de um tortellini fechado horizontalmente e recheado com o famoso salame de Cremona e servida com Panna al Burro.




REGRA GERAL - Massas recheadas na Itália, JAMAIS são servidas com molhos a base de carnes ( Ragù), existem as lasagnas, lasagnetes, ravioli aperti e pasta al forno recheadas com embutidos e queijos como aqui no Brasil, somente que a lasagna italiana não vai presunto e o molho são com "polpetines" de carne e não alla bolognese...Os conchigliones não são considerados massa recheadas apesar de receber recheios, pois sua confecção não é artesanal !

Alguns tipos de raviolli conforme a região leva um nome específico, mas são todos RAVIOLLIS !

Bom é isso, se alguém tem algo a acrescentar ou discordar...é só deixar seu comentário, abraços !


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora








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