segunda-feira, 1 de agosto de 2016

Arquitetura de Cozinhas - Projetos sob a Concepção de um Chef


Nos meus 27 anos de cozinha profissional, 13 como chef e 10 como Consultor tenho visto erros grotescos de design que muito me influenciaram para escrever esta coluna, que apesar de ser sobre Culinária Italiana, não vejo porque não passar aos nossos amigos Arquitetos e Designers um pouco da minha experiência e do que, em minha opinião, seja o certo ou errado, para uma cozinha funcionar bem.
Quais são as três preocupações principais que um projetista deve ter, quando pensa em projetar e construir uma cozinha:
  1. SUCÇÃO
  2. VAZÃO
  3. FLUXO DE COCÇÃO CONFORME O CARDÁPIO.
E antes de explicar o que cada item significa, gostaria de salientar que sei que a preocupação inicial e primordial de um Designer é com o Espaço e com a concepção e conceito do projeto.  Sem dúvida que é de suma importância, porém sem saber se o local têm condições de refletir e implantar os e itens acima, assim não poderão implantar os demais itens estruturais do projeto,  que são:
  • Estrutura e implantação (Estudo de solo e clima, fundação, concreto, esquadrias, iluminação natural, fluxo de Ar, pessoas e mercadorias, cobertura etc.)
  • Alvenaria
  • Armazenamento, encanamento e alimentação d’agua.
  • Armazenamento, encanamento e alimentação de gás GLP.
  • Projeto elétrico (Alimentação, cálculo de carga, pontos de luz e aterragem) e Iluminação artificial.
  • Marcenaria (caso houver)
  • Siderurgia
  • Refrigeração adjunta
  • Equipamentos de Segurança
  • Piso e teto.
  • Revestimentos
  • Equipamentos de Produção e de Manufatura
  • Móveis fixos e de apoio
  • Utensílios
  • Adequação à legislação sanitária e aos POP’s
  • Manuais, EPI’s e EPC’s
Quando falamos em Sucção de Cozinhas Profissionais, devemos projetar coifas e motores de repuxo que sejam suficientes para sugar todos os gazes, fumaça e cheiros, no maior pico entre os horários de serviço e que esta não leve embora os aromas e nem faça um barulho ensurdecedor.  Já trabalhei em cozinhas aonde a sucção era tão forte que mal conseguia sentir o aroma da comida e mal conseguia escutar meus colaboradores.
Minha Dica - Projetem coifas laterais e superiores com uma altura mínima de 2,5 m do piso e de 1,5m da base do fogão e de preferência com dutos e motores fora da cozinha. Dutos dentro da cozinha são “ótimos” para reter gordura, sujidades e contaminações para os alimentos e principalmente são “coisas a mais” para serem limpas e esterilizadas gastando tempo e dinheiro desnecessários. Os gazes que devem desaparecer da cozinha são os que se alojam no teto e os mais pesados (com gordura e partículas) por isso as coifas angulares e com filtros depuradores são as melhores. Coifas tipo caixa são equipamentos ultrapassados e nem deveriam serem projetados, pois não são suficientes e acumulam gordura e sujidades e são bem menos eficientes.
Reparem nesta foto abaixo, a foto 1, é uma cozinha profissional de cocção bem completa e bem simples e escolhi esta foto no meio de centenas para mostrar que o importante não são as quantidades de equipamentos, mas a quantidade certa e a posição certa. Fogões em cozinhas precisam estar na ilha central, pois facilitam o fluxo de pessoal e de ingredientes, facilitam a posição de panelas maiores e facilitam a distribuição de várias cocções ao mesmo tempo, quando se têm um cardápio de pratos individuais e se você tem um pedido com várias opções em uma mesma mesa, que devem ser entregues ao mesmo tempo.
Mais a frente, falaremos mais sobre posições ideais de equipamentos, quando o assunto for o Cardápio e os fluxos de Cocção.
A Vazão de água em uma cozinha, seja ela de pia ou de solo, é de suma importância que seus vetores de saída e de entrada não tenham nenhum tipo de bloqueio involuntário, entupimentos e obstáculos causados por paredes, equipamentos ou por fluxo de pessoal. Outra ação muito importante de quem vai ou quer construir ou reformar um restaurante é fazer um estudo de solo e de relevo para saber e descobrir os coeficientes de vazão daquele local, também analisar se a Rede de Esgoto, ao qual, será ligado os canos de Vazão do Restaurante e se são suficientes e satisfatórios.
E isso não é brincadeira, eu já passei por isso, eu abri um bar na Vila Madalena em São Paulo em 2012, aonde depois do bar aberto, exatamente no dia da Inauguração, os esgotos transbordaram pelos ralos do banheiro feminino... Imaginem? Nunca mais esse local se recuperou e nem abriu mais, o dono perdeu um investimento de R$800.000 por uma economia de sei lá, R$ 30.000?
Entrada de água e Armazenamento - O ideal para uma cozinha é a pressão de água ser forte e para isso é preciso de altura e de empuxo, por isso se o projeto permitir, instalar uma torre d’agua externa com uma caixa no solo com bomba de empuxo é o melhor, com os canos entrando verticalmente pelo telhado e saindo verticalmente as torneiras, sem canos horizontais e laterais e em uma linha somente alimentando a cozinha, fora das linhas que alimentam banheiros, salão e balcões e principalmente rede elétrica. Assim, se caso for preciso um reparo, fica mais fácil e se o projeto permitir o reuso de água, o responsável do projeto poderá conceber outra linha paralela que alimentará as torneiras com água de reuso separada e identificada.
O armazenamento médio mensal mínimo de uma cozinha profissional é de 5000 litros ou 5 m³ (30 couverts/hora) e deve ser aumentado de 500 litros a cada 10 couverts/h produzidos. Exemplo - uma cozinha de 80 couverts/h precisa de armazenamento médio mensal de 10.000 litros.  Já a Vazão Volumétrica de entrada e distribuição seria de 3 a 4m³/h, a cada 40 couverts/hora e a Velocidade de Escoamento para essa massa volumétrica ideal seria de 4m/s. Um dos motivos de orientar os projetos de colocarem as pias e os ralos principais debaixo delas é exatamente para calcular a caída para esses ralos e no meio deste direcionamento, deste caminho, posicionar os ralos e pontos de escoamento em frente aos sites de cocção (fogão, fritadeira, forno, churrasqueira, broille, etc)
Escoamento de água e Rede Pública de Esgotos - E é neste aspecto que encontrei os maiores erros de projeto em meus muitos anos de cozinha e vamos falar muito disso. Prezados amigos, Arquitetos e Design, por que a mania de se esconder ralos de saída...? por que, muitos projetos que presenciei se colocam os ralos de uma cozinha profissional nos cantos e nas laterais próximo às paredes? Fazem ideia de como isso atrapalham o andamento normal do trabalho na cozinha?
Sabem quais são as melhores posições para os ralos em uma cozinha profissional? E são apenas dois e não mais...
  • Na frente do Fogão!
  • E na frente da Pia! Sempre e por que...?
Por que aonde é usado o maior fluxo de água e comumente o chão está sempre molhado ou úmido, ou no caso do fogão, engordurado - e se a área de cocção tiver fritadeira e chapa ou chairbroille ainda pior!  O ralo deve se posicionar entre esses três equipamentos.
Muitas vezes precisamos limpar um acidente de percurso, como panelas e frigideiras que caem e no final do expediente quando estamos higienizando esses equipamentos, não queremos que aquela água suja e barrenta proveniente da limpeza passe por toda a cozinha até chegar no ralo.
Caixas de Gordura - Está aí uma palavra mágica! São tão importantes quanto os cozinheiros... Por que ajudam a reter sólidos e umectantes que juntos podem formar uma barreira significativa ao escoamento total e ideal das águas de uso e limpeza. O melhor projeto seria fora da cozinha com uma caixa de retenção e lavagem superior a 50 litros com a entrada de escoamento da caixa na base e o cano de escoamento de esgoto perto da tampa, pois a gordura e detritos leves irão flutuar e os detritos mais pesados decantarão, separando os dois e não formando compostos rígidos e as gorduras ficarão retidas pelo cano acima primeiro que a água e os detritos serão empurrados posteriormente ou limpos depois na manutenção. Aliás, é aqui que você pode regular a vazão de saída para não comprometer a Rede Pública e sem prejuízos para você e seus vizinhos e principalmente os clientes.
Reparem nas fotos de cozinha 1 e 2 - Aonde estão os ralos e de que tipo são ?  Sempre na frente da Pia e do fogão. Ralos e caixas de escoamento não devem ser calculados por vazão/hora e sim por percentual de área de corredor, por exemplo - um corredor de 1,20 cm deve ter um ralo de um terço deste corredor - medida mínima 40x40 cm, ou 60x20 cm e por aí vão! O que deve  calculado por vazão/hora são os canos de escoamento e as manilhas de ligação com a Rede Publica, que para mim nem deveriam ser menores que 2,5 polegadas, prefiro que sobre do que falte! Informação sempre é importante, consulte os vizinhos mais antigos a obra sobre o histórico das obras e reformas da Rede de Esgoto Pública, pois infelizmente no Brasil não existe Planejamento.
 A água precisa sair da cozinha muito mais do que entra... Chão molhado além de ser perigoso para os colaboradores diminui a velocidade do fluxo de cocção e também diminui a atenção dos mesmos com o serviço, pois estão preocupados com a sua segurança e não esqueçam que os detritos que ficam nos calçados profissionais de cozinha serão mais fáceis de grudarem no chão molhado! Aí imagine no Final do dia a cozinha fica parecendo um Pântano! Lodo, molhado e cheio de jacaré de boca aberta (é como chamamos os colaboradores quando ficam pasmos com o serviço a ser feito!)
Agora chegamos ao assunto Fluxo de Cocção conforme o Cardápio e partir daí vão mostrar aonde muitos arquitetos falham por não perguntarem a um chef ou a um consultor de Cozinhas Profissionais, o que precisa ser feito!
Primeiro gostaria de perguntar, vocês sabem o que é, ou o que significa Fluxo de Cocção..?
Por definição - São as etapas para transformar uma receita em um prato, isto é, aonde começo e aonde termino minha receita e assim saber aonde colocar os equipamentos certos na posição certa para a efetivação do serviço de alimentação.
Trocando em miúdos, toda a receita começa em um passo e termina em outro passo e cada um dessa forma produz um local na cozinha, ou departamento, conforme for sua necessidade e uso.
Eis os passos do Fluxo de Cocção:
  1. Limpeza e Higienização dos ingredientes
  2. Cortes Técnicos e Padronização
  3. Processamento via Equipamentos.
  4. Mise in Place (Praças de Trabalho para Montagem, divididas em sobremesas, cozinha fria - Garde Manger e cozinha quente)
  5. Montagem Crua (molhos frios, queijos, embutidos, manteigas compostas, azeites, cogumelos, arrozes, ovos, purês, cremes, polentas, pastas, pré-cozidos, temperos secos, molhados e padronizados).
  6. Montagem Cozida - Banho Maria (Água quente, Fundos, Caldos, Bases para molhos quentes, manteiga clarificada e Carne para Bolognese)
  7. Cocção 1 - Fogão, Chapa ou Chairbroille, Churrasqueira e Fritadeira.
  8. Cocção 2 - Forno
  9. Cocção 3 - Salamandra
  10. Finalização
Não importa o tipo de cardápio essa é e sempre será a ordem certa de fluxo de cocção e não importa a receita, se é uma receita tipo salada, entradas frias ou amouse bouche, por exemplo, ela passará pelos números 1,2,3,4,5 e 10; se for um Capelleti al brodo ele passará pelos passos 4, 5, 6, 7,9 e 10;  No caso de Legumes Gratinados ele passará por todos os passos e por aí vai.
Os fluxos têm que obedecerem a seu espaço físico e caminhar sempre dos locais de refrigeração e armazenagem para a boqueta de saída (prato pronto), imaginem projetar uma cozinha onde o Refrigerador e a Câmara fiquem ao lado da boqueta de saída? Imaginem projetar uma cozinha onde o local de montagem quente e finalização fiquem longe da boqueta...? Imaginem projetar uma cozinha aonde a limpeza e os cortes técnicos serão feitos no mesmo local do mise in place?
Nunca você terá uma praça limpa e o risco de contaminação cruzada seria muito maior! Sem falar de atrasos e acidentes. Dessa forma, conhecendo o cardápio e os itens a serem processados, você poderá dimensionar e classificar cada tipo de equipamento que irá precisar; quantas bocas de fogão; tipos de cocções; tipos de refrigeração e dimensionamento; mesas de apoio; pontos de luz; pias e  pontos de água; pontos de escoamento; quantos colaboradores para cada passo e aonde começa e termina a cozinha.
Nos meus anos de cozinha, eu vi todos esses erros de projeto que apontei nos parágrafos acima e por isso escrevi este post, meu intuito não é criticar e sim ensinar!
Na foto 3, acima, uma foto que acredito ser - uma cozinha ideal - Percebam a divisão de setores, a Refrigeração separada, o forno separado e a cocção em uma ilha central e reparem nas fritadeiras, são 2 viradas em lados opostos e isso para ajudar o Fluxo de cocção, que ali está bem descrito, os balcões para os passos 1,2 e 3, as mesas de apoio para os passos 4, 5 e 6 e a ilha com o passo 7 definido - Fogão, Chapa e Fritadeira e no fogão duas bocas para se instalar o banho-maria, caso precise. Perceba a pia ao lado das mesas de apoio, uma ótima posição para os passos 1,2 e 3.
Observe a prateleira acima da mesa de apoio para os pratos de finalização. Esta Cozinha só não é mais perfeita porque não vejo os ralos!!! rsrs
Vejam e leiam tudo que falei e depois observem esta cozinha, um projeto simples, não é caro e esta cozinha toca fácil até 40 couverts/hora - Excelente Projeto! Comparem no que eu disse e no que vêem! o Fluxo vêm da porta da Câmara para a Finalizaçã0( Boqueta), aqui da direita para esquerda da foto.
No que os projetos podem mudar?
Em que nuances devemos mudar o projeto mãe para adequar o cardápio?
E o que não se pode ou deve mudar?
Para responder essas 3 perguntas e não prejudicar um bom projeto devemos analisar e classifica os passos por volume de sucessões, isto é, quantas vezes ocorre o mesmo passo, conforme o cardápio e aplica-los nos itens estruturais do projeto:
Nuances do Cardápio:
  • Tipo de Cozinha (Bar, Bistrot, Snack, Restaurant, Cantina, Pizzaria, Grill, Confeitaria, Panificação e Hamburgueria).
  • Conceito e Nacionalidade.
  • Tipo de Serviço (A la Carte, Buffet, Padrão Las Vegas)
  • Classificação dos Passos de cada receita (fichas técnicas)
  • Adequação e Implementação.

Exemplos de Adequação:
  • Em um grill, os passos 6,7,8,9 e 10 ocorrem com maior repetição do que em uma Cantina e precisaremos de uma espaço maior pra grelhar e fritar, então você adequará seu projeto de cozinha com sites de cocção de grelha e fritadeira maiores.
  • Em um Bistrot , analisando e classificando os passos através da fichas percebemos que os itens 5,7(fogão) e 10 se repetem 50% a mais e então precisaremos de uma área maior para implementar os passos 1,2 e 4 para que possam suprir os itens 5 e 7 e por aí vai...
  • Numa cantina minha especialidade é Filé alla Parmigiana e analiso e classifico meus passos e percebo que meus itens 6,7,8,9 e 10 se repetem continuamente, então devo projetar meu site de montagem quente perto do meu forno e ao lado da fritadeira e com minha salamandra posicionada perto da finalização.
  •  Não esqueçam que cada cozinha demanda uma precisão devida seu cardápio ou seu tipo de cozinha. Um bistrot a la carte vai demandar mais salteses e pequenas GN’s; Um Restaurante por quilo precisará de uma espaço maior para os passos 1,2,3 e 4 e mais fornos e GN’s maiores para alimentar o forno e o Buffet ; uma hamburgueria demandará uma chapa maior e uma chapa para pães por exemplo.
E tudo isso você conseguirá projetar através dos passos de fluxo de cocção que vai te proporcionar o quanto cada espaço físico precisará para as demandas e as nuances os tipos de equipamentos e utensílios necessários.
 Os fluxos de cocção e de nuances também te darão as diretrizes de implementação do Programa de Vigilância Sanitária, EPI’S e EPC’s, os POP’s e também dos Manuais de Boas Práticas, PCMSO e PPRA.
Por isso eu acredito ser importante você já projetar os sites de sucção e vazão antes mesmo de projetar e fazer as plantas baixa e laterais, isso assegurará ao investidor segurança e dessa forma, mesmo com qualquer tipo de adequação ao projeto, você terá a segurança de colocar tudo no seu devido lugar, na proporção e fluxo certos e assim, proporcionar alívio e segurança no espaço de trabalho. Caso o projeto não tenha solução imediata para esses tipos de problemas, então ele deve ser transferido para um outro imóvel ou terreno, como disse aqui - Adaptações - são um veneno para um projeto de cozinha.
Não é qualquer imóvel ou terreno que podem receber uma cozinha, ou um estabelecimento de restauração alimentar completo...Pensem nisso !
Reparem nessa foto acima - é uma cozinha de confeitaria ou de rostisserie -  a mesa de procedimento e montagem esta no meio e o fogão estão na lateral e não está errado, porque quem a projetou já sabia de antemão que os itens de fluxo, ou passos, 1,2 e 3 devem ser conjugados com os passos 5, 6, 7, 8 e 10, e seus utensílios deverão passar da cocção para a montagem sempre aquecida ou refrigerada. Lembre-se que a montagem de uma confeitaria ou rostisseria devem ser feitas com vários tipos de cocção e molhos e finalizações que requerem técnicas frias e quentes. 
"Projetos que anulam, bloqueiam ou não respeitam os Fluxos de Cocções e as Nuances de Cardápio, além de deixarem a cozinha desorganizada, afetam o bom andamento e a motivação da Staff, além de promover e aumentar  mais riscos de acidentes de trabalho e prejuízos."
Para Finalizar, existem certas ações e proporções em um projeto de cozinha que não deveriam ser mexidos ou mudados ou pior ainda adaptadas (Palavra que mais detesto quanto o assunto é Projetos de Cozinhas Profissionais), quais são elas:
  •  O espaço total da Cozinha não deve ser menor que 20% da área do salão, menor que isso só traz problemas e custos extras.
  • Pé direito mínimo de uma Cozinha Profissional é de 3,40 m, menos que isso é gambiarra, aí esquece tudo que escrevi!
  • Pia no meio da cozinha é BESTEIRA, BALELA, só serve para molhar o chão da cozinha, sempre na lateral e perto da entrada. Mas um ponto de água na ilha de cocção para alimentar as panelas é bem vindo!
  • Conduítes elétricos sempre externos e os pontos de tomada sempre acima das mesas de apoio e longe da pia!
  • Tomadas trifásicas com relé e chave próprias e se possível ainda com 2 disjuntores de segurança. No caso de fritadeiras e fornos elétricos sempre acima dos equipamentos.
  • Fluxos de Cocção 1, 2 e 3 são a pré-cozinha e se puderem ser projetados fora da cozinha de cocção melhor ainda, diminui muito o risco de contaminação cruzada.
  • Sempre projetar um corredor lateral para fluxo de mercadorias, pessoal e detritos, com largura mínima de 1,20 m.
  • Iluminação artificial de LEDS e direcionada, o Planeta e o Patrão agradecem.
  • Cozinha Profissional, Linda, Limpa e Certa é de AÇO INOX !!! Por favor, esqueçam materiais reciclados e outros, não servem!!!
  • Lavagem de Pratos e Utensílios, SEMPRE fora do espaço de cocção, além de funcionar bem, mantém a cozinha limpa e seca e diminui ainda mais o risco de contaminação cruzada.
  • Nunca liguem num projeto, Estoque Principal e Cozinha, com Vestiários e Banheiros para Funcionários, devem estar bem separados e em andares diferentes, se possível!
  • Quando for preciso projetar uma Câmara Frigorifica, projetem com uma antecâmara e perto do Para Estoque, isso ajudará muito na montagem do Mise in Place.
  • E por último, meus queridos, Mise In Place, a parte mais importante e inerente de um Local de Restauração de Alimentos, o nosso famoso passo 4, e percebam que ele não muda e nem varia, em nenhum exemplo que dei acima. E o porquê disso? Por que deve ser o item mais analisado e bem calculado do seu projeto, quando elaboramos as fichas técnicas, também elaboramos um relatório de Produto Total Manufaturado e outro relatório Uso Parcial do Para Estoque e esse dois te informarão o quanto de ingredientes precisarei processar e adequar para os itens do Misa in Place (quantas kg de carne, de legumes, de frutas, quantos litros de caldo, de molhos etc...) e ele deve ser projetado para guardar tudo isso, refrigerado ou não e aquecido ou não. Por isso ele não muda e nem varia, ele é a ligação entre o armazenamento e a cocção e entre o pedido e a finalização, é o eixo, o ponto de ligação. Quando ele é bem feito a cozinha trabalha sossegada e mal feito é a ruína de uma cozinha. Projetei este Mise In Place em 2011 e a TOPEMA fez o projeto pra mim. Eram 10 GN’s de 1/6 (1 litro) sem refrigeração, 12 gn’s de 1/6 com refrigeração, 8 cubas frias de 1/4(1,5Litros) e 4 quentes de 1/3(2 litros). Servíamos, todos os dias, neste restaurante: 6 tipos de risotos, 10 tipos de massas com 6 tipos de molho, 6 tipos de crepe e 6 pratos de carne para 34 mesas. Como disse um bom projeto de cozinha começa pelo o que você quer cozinhar, para quem e como, e daí o resto é fácil.
  • A unidade padrão para uma cozinha é “couvert/hora” e significa a unidade de pratos servidos por hora e eu criei uma tabelinha bem simples para direcionar a obra e apresento aqui: 
Ergometria e medidas: Altura das mesas de procedimento e apoio (piso à base) - 95 cm, Site de cocção ou ilha - 90 cm; fornos de 3 a 4 GN’S em cima das mesas de apoio, de 6 a 8 GN’S carinhos de 60 cm com rodas;  Acima de 10 ou 10 GN´S não é necessário
Espero meus queridos amigos Arquitetos e Designers ter ajudado e se precisarem de algo, meus contatos estão no meu Blog:
 Atenciosamente
 Chef Paulinho Pecora