terça-feira, 20 de setembro de 2016

"CASAMENTO DOS INFERNOS"




A TODOS OS CHEFS DE COZINHA DESTA NAÇÃO !!!


LEIAM ISSO:



Esta notícia poderia passar despercebida pelo único motivo de falta de informação e vcs devem pensar...Poxa Chef o que essa fusão têm a ver conosco que consumimos alimentos...

Pra quem não sabe, mas a Monsanto é uma das maiores oligarquias mundiais da Industrias de pesticidas e adubos químicos e maior pesquisadora de sementes transgênicas, aliás são os criadores dos métodos e do nome e detentora das patentes mundiais.
E a Bayer detém o monopólio e as patentes dos produtos usados nesses processos. isto significa que a junção dessas empresas FORMARÁ A MAIOR EMPRESAS DE ADUBOS QUÍMICOS E PESTICIDAS DO PLANETA, esta junção está sendo chamada no mercado de o "Casamento dos Infernos", significando um abocanhamento de 34% de toda produção mundial...


Parece que não tem a ver com a gente, mas esses gigantes patrocinam extensas plantações de soja, milho e cana em nosso país.

Essas plantações que já tomam mais de 26% de todo nosso terreno de produção agrícola mecanizada e dessa produção não vai um só grão sequer para o mercado interno...é tudo para abastecer suas subsidiárias de produção de insumos para indústrias "alimentícias" em suas Matrizes, que por sua vez produzem sub produtos para obtenção de farinhas, gorduras e óleos desses grãos transgênicos e depois são revendidos para suas subsidiárias no Brasil

Essas empresas malditas e usurpadoras sugam de nossa terra os nutrientes que deveriam desenvolver plantações de alimentos úteis como feijão, arroz, trigo, grãos leguminosos, frutos, legumes e hortaliças, enfim...ALGO QUE SE POSSA COZINHAR PARA ALIMENTAR PESSOAS E NÃO MAQUINAS E NEM SUB PRODUTOS ALIMENTARES QUE VEM ENVENENANDO A HUMANIDADE HÁ MAIS DE 50 ANOS...

Os Chefs franceses estão cobertos de razão e nós chefs brasileiros precisamos começar a nos unir contras esses VAMPIROS DA AGRICULTURA BRASILEIRA, nós somos os celeiros do mundo, somos a última fronteira de uma alimentação saudável e orgânica no mundo e apesar de toda a merda da nossa política somos um exemplo para o mundo!

Nossa terra diferente de qualquer região do planeta tem 75% de terras produtivas e férteis, sendo 65% em platôs e planícies, não temos desertos, não temos Cordilheiras, somos o solo mais irrigável do mundo e possuímos 14% de toda a água potável do planeta e até nossa caatinga com toda a seca é altamente fértil...

Nós somos a salvação de toda nossa humanidade, podemos alimentar o mundo e o que fazemos...
Plantamos milho e cana para combustível e soja para insumos de industrias alimentares que produzem "venenos" para nossas mesas.

Por favor chefs do meu Brasil, leiam este meu "Sincero Protesto" vamos apoiar nossos colegas da França e de outros países que repudiam estas gigantes envenenadoras da terra e verdadeiras inimigas de nossa Agricultura Familiar e Orgânica.

JUNTEM-SE A MIM E NOSSOS COLEGAS QUE REPUDIAM ESSES VAMPIROS DA TERRA E DA ALIMENTAÇÃO DA HUMANIDADE!!!

terça-feira, 13 de setembro de 2016

Lasagna - História e Tipos



Hoje o assunto é a lasanha, ou lasagna em italiano !


A palavra lasagna vem do vocábulo, losango, que era forma como eram cortadas as massas para construí-la.

A lasanha nasceu de um prato chamado “pasta al forno” feita tipo os pastitsios gregos, que um dos precursores deste prato, montado em camadas  de massas a base de trigo, verduras, Legumes, 
molho de carne com pedaços e queijos duros, podemos dizer que a técnica de se fazer lasanhas remonta desde o começo da era cristã. Outro prato que influenciou a montagem foi o Moussaka, pois é a mais antiga receita de molho com carnes que conhecemos.

No livro de receitas de Apício - Marco Gávio Apício (ou simplesmente Apício; em latim Marcus Gavius Apicius) foi um gastrônomo romano do século I d.C. suposto escritor do livro De re coquinaria, a melhor fonte para se conhecer a gastronomia do mundo romano. Viveu durante os reinados dos Imperadores Augusto e Tibério. Casou com uma das filhas de Lúcio Élio Sejano - Estas folhas de massa eram empregues para a confecção de pequenas tortas no revestimento dos recheios, mas também para preparar uma placa de massas com ingredientes de sabor, preparados






com o dito forno de "Lagana", em que as folhas foram intercaladas com recheio de carne.

No século II e III, textos romanos já se lia a palavra lagagna (lasagna) referindo-se à descrição dessa iguaria e nos séculos XII e XIII já se encontra referências e a própria grafia - Lasagna.

Dois antigos livros de receitas diferentes, ambos provenientes do (Corte Angioina di Napoli) Tribunal de Nápoles que oficializava e registrava textos e coletâneas de livros de receitas, ofereciam as receitas mais antigas para a preparação de uma lasanha que temos notícia.

Este era o Anonimo Meridionale (Anônimos Meridionais) e seu Livro de Cozinha de 1238-1239, em que aparecem várias receitas para lasanha, incluindo um acordo para fazer a lasanha comum em Napoli e outra coletânea anônima da Toscana, que apresentavam uma receita distinta para cada região da Itália.

Na obra do napolitano U.K. Crisci , 

Lucerne de Corteggiani, séculos IV d.C. encontramos a lasanha cozida e montada em camadas feitas pelas freiras de um convento nos Apeninos do Centro-Sul da Itália e produzida com queijo mozzarella, trata-se da primeira receita de lasanha recheadas com produtos lácteos e com a massa em camadas feitos em formas e cozidas em forno. Finalmente, em “IL Principe dele Cuochi” (O Príncipe dos Cozinheiros), publicado em Nápoles em 1881, encontramos a primeira receita em que tanto implicitamente é sugerido o uso do tomate.

Lembrando a todos, que as primeiras receitas usavam queijos duros e molhos a base de caldo de carne, pois o tomate só chegou à Península Itália no século XIV, pelo porto de Nápoles e quando chegou vindo do Peru, já chegou praticamente cozido e salgado( devido a vários meses de viagem, foi salgado e estocando em barris) e dessa forma acredito que o Italiano, principalmente o Napolitano imaginou o “Sugo di Pomodoro”

É fato que no livro de Pellegrino Artusi sobre Culinária Italiana, um dos mais antigos e difundidos, não aparece em qualquer edição, as receitas sobre lasanhas, pois a Toscana foi uma das últimas regiões a oficializar esta iguaria.


Oficialmente, segundo o “Ateneo dela Cucina Italiana” a verdadeira lasanha a bolonhesa é feita em camadas de pasta fresca com espinafre (verde) com ragu bolognese, mussarela, Bechamel e gratinada com Parmigiano Reggiano e não vai “presunto” de nenhum tipo! Mas na Toscana e no Veneto , sim !

Nos séculos seguintes, a receita mais difundida no mundo foi a da Emília Romagna, a mais famosa, feita com o Ragú Bolognese. A Lasagna alla Bolognese está entre os 10 pratos mais consumidos do mundo e como a Pizza foi difundida no mundo devido a imigração de famílias italianas nos séculos XIX e XX.



Agora vamos analisar as receitas por região e assim perceber o porquê de tanta confusão sobre como deve ser a verdadeira lasanha:



Emilia Romagna

Pasta a base de espinafre, ragu a bolognese, bechamel, mussarela e Parmigiano reggiano

Campagna ( Napoli e região)

Pasta Básica ( Ovos) polpettine di carne, ragu di Pomodori, Sopressata ( salame regional) Provola, Mozzarela di Búfala, Ricota Caprina e Pecorino Regional.

Toscana

Pasta Básica (Ovos), Ragù spezzatatti (carne em pedaços e não moída, prosciutto di parma), Panna Fresca (Nata), Formaggi fusi (queijos moles) e fresche ( Fossa di Sogliano, Fossa di Grepo, Mascarpone, Mozzarella Fiori di Latte, Pecorino staggionatti (curados) di Toscana.

Piemonte

Pasta Básica, Ragú di carne caprina, bovina e suína, Bechamel, Formaggio Asiago Fresco e Fontina, Asiago Staggionatti e ervilhas.

Lombardia

Pasta all zafferano, Ragú di Coda (rabada) e Ossobuco, temperados com mirepoix clássico, Mozzarella Foiri di latte, Castelmagno Staggionato e Molho Mornay ( Bechamel com gemas e queijo típico da região)

Veneto

Pasta fresca tipo reginelle ( aquela das lasanhas da Adria, lembram?), Bechamel com peito de frango desfiado e cogumelos (Parisienne), Ragù di Pomodoro, Radicchi Rosse, Mozzarella Fiori di Latte ( Leite de vaca), Mascarpone, Grana Padano.

Marche, Umbria e Molise

Pasta fresca moldada e aberta a mão, o molho é preparado com carne grosseiramente misturada e picada ou simplesmente cortadas, com a adição de miúdos de frango e especiarias. O molho bechamel, é também bastante firme, a fim de ter um prato mais substancial. Na mistura da massa, em determinadas variantes, entra Marsala ou vinho doce e também trufas negras no molho.

Sicília

Na cozinha Siciliana o recheio é semelhante ao da versão Napolitana, porém é enriquecido com a introdução de ovos cozidos, almôndegas fritas, queijos semiduros como ricota defumada, legumes, etc.

Puglia e Basilicata

Esta receita difere das anteriores, uma vez que não é feita de macarrão com ovos, mas apenas de água morna, sal, azeite e sêmola de trigo. Não são cortadas em losangos ou retângulos e sim são em tamanhos diversos (maltagliatti), salames regionais, queijos regionais frescos e curados e cogumelos da região. Outra particularidade é o molho de carnes que é aromatizado com canela e cravo, como o do Moussaka, isto devido esta região da Itália ter uma forte influencia grega.

No geral todas as receitas são em camadas alternadas de molho vermelho e branco com queijos, assados no forno e gratinados com queijos duros, defumados e curados, porém cada região, como mostramos, segue os ingredientes típicos e regionais e alguns até mais nobres.

Na verdade a Lasanha ou Lasagna é um Prato de festa ou de comemoração feito em ocasiões especiais, celebrações festivas e /ou religiosas ou para receber pessoas especiais, desde o primórdio desta receita ela foi concebida assim e continua com este mesmo perfil



Deixo aqui minha receita e meu abraço a todos...!



Lasagna alla Bolognese



Ingredientes:


500 g de massa de lasanha fresca cortada ( ou seca também) de preferência a verde ( espinafre) Neste link eu ensino como faze-la:
http://www.magodaspanelas.com.br/2012/04/pastas-coloridas-e-saborizadas.html

400 g de Mussarela em fatias

2 litros de Molho a Bolonhesa (receita aqui)

100 g de Parmesão

1.400 ml de bechamel ( a receita aqui )

Sal e pimenta a gosto




Ragù Bolognese



Ingredientes



1 litro de base de molho de tomates.

(São 2kgs de tomates cozidos e processados ou 3 latas de pomodori pellati processados)

500 g de carne moída de Boi.

250 g de toucinho de porco fresco moído (caso deseje uma carne menos gorda e também saborosa, pode ser o pernil de porco moído.

1 haste de salsão picado sem as folhas.

1 haste de alho poró picado s/ as folhas.

1 cenoura ralada.

100 g de Extrato de tomate

150 ml de vinho tinto seco

500 ml de caldo de carne.

Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.

Manjericão a gosto

Alecrim a gosto

4 dentes de alho picados.

1 cebola média picada.



Modo de Preparo do Ragú


  1. Aqueça o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente. 
  2. Acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, junte as carnes e deixe refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. 
  3. Após bem refogado, Acrescente o extrato de tomates e deixe refogar por 5 min.
  4. Esfume com o vinho tinto e deixe evaporar por 5 min.
  5. Depois junte a base para molhos e deixe cozinhar bem até reduzir (nesse momento faça um bouque garni , amarrando as hastes de manjericão e de alecrim e cozinhe junto) e conforme reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos poucos até terminar de apurar e ficar denso e saboroso.


Bechamel


Ingredientes



1 litro de leite

1/2 litro de creme de leite (embora isso fosse com molho Mornay, mas vamos melhorar um pouco, ok!)

1 cebola Piqueè ( corte a cebola em duas metades, crave uma folha de louro e dois cravos em cada metade)

60 g de manteiga

10 gramas de Noz-moscada

60 g de farinha de trigo peneirada.

5 g de sal refinado


Modo de Preparo.


Misture o leite e o creme de leite fresco e leve para o fogo com o sal e com a cebola piqueé.

Em outra panela derreta a manteiga e dissolva a farinha até formar um roux claro e de densidade pastosa média

Acrescente a noz moscada para saborizar o roux e deixe cozer uns 2 minutos

Nesta mistura vá acrescentado porções do leite e creme de leite ( sem a cebola) e dissolvendo o roux e espessando o molho

Após dissolver todo o roux, deixe cozinhar por mais 5 minutos e retire do fogo.



Agora umas dicas de montagem e confecção que acho importantes...



a. Os molhos devem estar pré- cozido e não tão densos, pois terminarão sua cocção ao forno.

b. Ao cozinhar as massas (pedaços) da lasanha, use uma frigideira alta com água suficiente, ou uma caçarola rasa, do que uma caçarola funda. Fica mais fácil para branquear a massa levemente e retirá-la para escorrer

c. Jamais escorra lasanhas em escorredores comuns, o melhor a fazer depois da pré-cocção é estica-las em um pano limpo e úmido e depois fazer a montagem.

d. Quando montar a lasanha comece as camadas paralelas a travessa na ordem – Massa , molho vermelho, queijos, presunto, molho branco, na segunda camada monte as massas perpendicularmente à travessa, desta forma você “amarra” a lasanha, igual a uma pilha de caixas em um palet e ela não desmonta ao cortar

e. Não encoste as camadas nas paredes da travessa, ao cozinhar no forno, ela incha assim você dá um espaço de segurança. Sempre finalize com o bechamel e uma boa porção de parmesão para gratinar

f. Monte a lasanha, no mínimo umas 6 horas antes de forneá-la, assim ela descansará, aprimorará o sabor e ficará mais firme.

g. Monte a lasanha com os molhos quentes isso ajuda na pré-cocção. Forno de 190 a 200°C por até 1 hora... Gratinou bem! Tá pronto!

Normalmente e conforme a tradição a Lasanha é um prato único, nela estão os ingredientes de toda uma refeição – Pasta, Molho, Carnes, Queijos – Então comece o almoço com um bom e farto antepasto e saladas e termine com uma sobremesa simples. A Lasanha é um dos poucos pratos no mundo que harmonizam com vários vinhos, de um tinto seco a um branco frutado, porém minha dica se você for fazer uma mesa de antepastos, espumantes demi-sec acompanham bem todo o almoço de domingo!



Buono Appetito...!

Chef  Paulinho Pecora

terça-feira, 6 de setembro de 2016

Curso Profissional de Cozinha Italiana com o Chef Paulinho Pecora



Curso Profissional de Cozinha Italiana 

ministrada por mim, na Mundi Chef Academia de Artes Culinárias em Jundiaí/SP.



Serão 07 dias - a noite das 18:30 ás 22:30 Hs

13 e 14 outubro de 2016 -

Pasta Básica 1 - Cortes retos, Curvos, Lasanha e Canelloni e molhos tradicionais
Pasta Básica 2 - Recheadas e dobradas, Coloridas e flavortizadas e Molhos Contemporâneos

15 de outubro de 2016- 

Visita monitorada ao Mercadão Central de São Paulo e Zona cerealista. Dás 9:00 às 14 hs. Saída e retorno do Instituto

20 e 21 de outubro de 2016 -

Pizzas, Calzones e Focaccias.
Risottos Tradicionais e Contemporâneos

27 e 28 de outubro -

Antipasti & Stuzzichinis
Doces Tradicionais


Curso de Cozinha Italiana, bem completo com metodologia e técnicas profissionais de manufatura, confecção, cocção e conservação, todo apostilado e aonde vocês irão cozinhar de verdade!
Indicado para Simpatizantes, Amantes, Estudantes, Profissionais, Culinaristas e Gourmets, enfim pra qualquer pessoa que queira conhecer os segredos desta cozinha maravilhosa e milenar e usá-la tanto pra seu hobby, na sua profissão ou como um reforço no orçamento, pois é de facílima aceitação e lucratividade.


Maiores Informações, Preço e condições e o Programa Completo


(11) 3964-2521 ou 3963 - 8119 com Monica Cruvinel ou Beatriz F. Carbol Barros


www.mundichef.com.br

















sábado, 3 de setembro de 2016

Tarte Tartin



Ao Publicar esta receita no Linkedin, um grande amigo e colega, o Chef  Marcelo Santos, nos enriqueceu com sua sapiência e nos relatou a história desta receita que eu não conhecia e por bem, e para enriquecer nossa cultura, aqui desta co a história da Tarte Tatin nas palavras do chef  -

"Poucos são os que sabem a história real, mas, essa torta nasce de um erro. As irmãs Stéphanie e Caroline Tatin queriam fazer uma torta de maçãs, tal qual aquela que haviam degustado durante uma viagem aos EUA, entretanto, durante o preparo elas esqueceram de colocar a massa folhada embaixo, mas, como nada fica perdido na cozinha elas resolveram revolucionar e a colocaram em cima da torta e levaram ao forno imaginando que após pronta bastaria vira-la e tudo estaria no lugar. Nasce assim uma das mais deliciosas sobremesas da culinária clássica francesa Tarte Tatin. #Delícias do mundo"


Ingredientes



500 g de maças reds
250 g de açúcar refinado
1 fava de baunilha
1 esteca de canela em pau
4 cravos
500 g de massa folhada
Suco de 2 limões
50 g de manteiga gelada


Modo de Preparo



- Descasque as maças, aparando a base e o fundo e torneando em 7 lados ( chateau tornan ) e tire o
centro todo do cabinho até a base e corte em 7 fatias.
- Deixe estas fatias em molho de suco de limão para não escurecerem.
- Em uma saltese de borda alta, derreta o açúcar até formar um caramelo, acrescente a baunilha, a canela e o cravo.
- Introduza as maças no caramelo e deixe cozinhando até ficarem douradas, finalize com a manteiga, tire do fogo e deixe descansando até a montagem.
- Se quiser use uma massa folhada industrial, mas se quiser pode produzi-la, eu ensino aqui no blog, basta acessarem o link abaixo...

O creme de confeiteiro não é usado na receita original, porém de quiser faze-lo e usar fica muito delicioso. Aqui no link abaixo a receita do creme...


Montagem



*Existem duas formas de montagem - Individual ou torta inteira - aqui eu fiz a individual:

- Unte suas formas com manteiga
- Arrume as fatias de maças carameladas ( escorridas da Calda) de forma a se unirem.
- Se for usar o creme, aplique após as maças.
- Corte a massa folhada num tamanho que cubram bem a forminha e faça vários furinhos nela
- Pressione o tampo de massa para ficarem moldados à forminha
- Leve ao forno 190°C por 20 a 30 minutos até dourarem as capinhas
- Neste meio tempo leve ao fogo a calda que restou para reduzi-la
- Retire do forno e aguarde amornarem. 
- Para soltar as tortinhas, basta virá-las ao contrário e deixar a física fazer o resto. Aguarde com paciência elas se soltarem e finalize com mais calda quente, não esqueça de retirar a fava de baunilha e as outras especiarias...!

Você pode monta-la sem o creme, conforme a receita original !

Sirva com sorvete de Baunilha, uma receita clássica, simples e deliciosa !!!


Buono Appetito...!


Chef Paulinho Pecora