segunda-feira, 24 de outubro de 2016

BABÁ AO RUM



BABÁ ao RUM





INGREDIENTES



300  g de Farinha de Trigo Branca
125 g de Manteiga
40 g de Açúcar
30 g de Fermento biológico Fresco
04 ovos
50 ml de Leite Integral
5 g de Sal

Calda

250 ml de Água Mineral
250 g de Açúcar refinado
50 ml de Rum Ouro


PREPARO



1. Dissolver o Fermento no açucar e no leite e deixe fermentar por 20 minutos

2. Bata os ovos com o sal e reserve

3. Derreta a manteiga em banho maria e acrescente uma colher de açucar

4. Peneire a farinha e leve a batedeira junto com os ovos e a composição do leite fermentando com o açucar. Bata com a ferramenta “raquete” velocidade 1 por 3 min.

5. Deixe descanasar esta mistura por 30 min. Após isso junte a manteiga derretida e bata por mais 3 min.

6. Retire o bowl da batedeira e cubra com película 
PVC e deixe fermentar por 30 min. Até a massa subir. 

7. Após isso baixe a massa com uma espátula e distribua esta massa em forminhas tipo copo, untadas com manteiga e farinha

8. Deixe fermentar por mais 30 min. Quando estiverem formando um “cogumelo” fora da forminha , leve ao forno para assar pré-aquecido em 200°C e asse por 10 minutos, diminua para 180°C e asse por mais 20 minutos. Desenforme-os frios ou mornos.

9. Leve o Açucar, a água para ferver até formar uma calda a ponto filo. Acrescente o Rum e desligue o fogo.

10. Passe os Babás pela Calda quente por 1 minuto e sirva-os em temperatura ambiente com a Calda.


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora














quarta-feira, 12 de outubro de 2016

La Tarantella...!





La Tarantella



A Tarantella vem da região de Taranto....na Região da Puglia, fica bem ali no salto da "Bota", mas existem tarantellas de todas as regiões...Pugliese, Calabrese, Cilentena ( Costa del Cilento) de onde vem minha família, Basilicata e é claro da Ilha da Sicília, basicamente de todo o sul da Itália.

Não sabemos exatamente quando ela começou ou foi concebida, mas historiadores acreditam que tenha começado ainda na Grécia, no século XI A.C. pois os instrumentos usados, como a citara ( mãe do Bandolim) e tambores e o ritmo foram concebidos nesta época e local. Um dos Ritmos que combinaram na Tarantella são a "Zorba" e o Syrtaky.

Algumas das regiões da Itália também sofreram influências árabes, celtas, hindus e também judaicas devido as invasões no território italiano que se sucederam após a queda do Império Romano, do século II ao X d.C. e todas essas culturas, de alguma forma, adicionaram ritmos e novos instrumentos a este tipo de música popular.

Não esqueçam que a Gastronomia e a Música também formam o idioma, pois os pratos e as músicas precisam ser letrados, isto é, terem nomes e nomenclaturas e a procura de um nome vai formando nova dialética, novas palavras e expressões e assim um novo idioma.





Além da música também se concebeu a dança que acompanha esta música que pode ser dançada sozinha, em casais(duplas) ou coletivamente. Forma-se um círculo dançante, executado no sentido horário até a música se tornar rápida, quando todos trocam de direção. O ciclo ocorre algumas vezes, eventualmente ficando tão rápido que é muito difícil manter o ritmo. Em geral é conduzida por um cantor central e acompanhado por Bandolins, Sanfona (Harmônica ou Gaita) castanholas , tamborim e o famoso "friscoletto" ou Friscalettu, uma flauta bem fininha e de som agudo e que em suas notas mudavam conforme o sopro.

Em cada região da Itália existe um ritmo e um tipo de dança porém a escala sempre é a mesma, tocada de modo "allegro" e acelerado.  Outra curiosidade sobre a tarantella que ela além de musicada, também é letrada e em muitas regiões funcionam como uma "Quadrilha" como as que existem aqui em Festas Juninas.  Aliás as festas juninas nasceram dos imigrantes italianos e alemães que povoaram o interior do Brasil e junho, na Europa é a época da colheita e as festas eram para homenagear e agradecer os santos por uma boa safra.

A Cidade de Taranto se tornou famosa pois ali se encontra os melhores "Luthiers" de Bandolins, devido sua madeira principal, o Abeto Rosso (Picea abies) conhecido no Brasil como "pinho Sueco", ser bem abundante naquela região.

A Tarantella no século XI e XII servia para afinar o instrumento pois sua escala 6/8 e seu ritmo rápido ajudavam a curar as cordas mista de seivas naturais, couro de animais recém nascidos e fibras de algodão e de vime...Hoje é claro, feita de resinas plásticas e silicone ou mesmo de metal não precisam mais destas técnicas.

A Tarantella se tornou famosa em todo o mundo e sempre presente em festas italianas típicas, por que também assim era na Itália desde o século XIV e com a Imigração do povo italiano por todo o mundo durante os séculos XIX e XX fez com que sua musicalidade e alegria fosse levada para os quatros cantos do mundo.

A mais conhecida e difundida no mundo é a Napolitana, mas como disse aqui, existem outras e vamos lá, ouvi-las e conhecê-las:




quinta-feira, 6 de outubro de 2016

Fettuccine al Funghi i porri

Fettuccine al Funghi i porri


( Talharim com cogumelos porto bello e alho poró )


Ingredienti 



500 g di fettuccine
100 g Pesto di erbe (basilico, prezzemolo, erba cippolina i salvia)
50 g di Burro 
300 g di Funghi fresche (Portobello) 
100 g di Porri 
1 cuchiaino di Noce moscata
200 g di Panna
1 cipolla tritata
50 g di parmigiano gratuggiato 
1 bichiere picolo di Vermouth Bianco
1 gambo di porri tritato


Ingredientes


500 g de Fettuccine
100 g de Pesto de ervas ( Manjericão, salsa, cebolinha e sálvia)
50 g de Manteiga
300g cogumelos Portobello
200 g  de creme de leite
1 colher de café nóz moscada
1 cebola média picada
50 g de Queijo parmesão ralado
1 cálice de vermoute branco 
1 haste de Alho poró picado


Metodo di Preparazione



Per fare o pesto di erbe - Con aiutto di un mortaio e di un pestello, schiacciare le foglie delle erbe lentamente mettere un po 'di olio d'oliva a filo ogni tanto a fino che si adventa il pesto.
1. Cuocere la pasta in abbondante acqua e 1 cucchiaino di sale 
2. In saltese, scaldare il burro e saltare la cipolla  leggermente . Aggiungere il pesto di erbe , i porri e la noce moscata, e saltare fino alla doratura, mettete il funghi tagliate a fette lasciate rosolare per 3 minuti e aggiugere un pò di aqcua di cottura de la pasta e aspetate riducere. 
3. Mettere il vermouth  e attendere evaporare tutto l'alcol (1-2 min). Riducendo aggiungere la panna cuocere per 2 minuti . Aggiustate di sale se necessario. 
4. Scolare la pasta al dente, Versate su la salsa e fate rosolare per 2-3 minuti. E sarà pronto!. 
5. Montaggio: Servire la pasta in piatto fondo, Spavetete con il parmigiano grattugiato e cospargere  con una ballerina di erbe sulla parte superiore.



Modo de Preparo


Para o Pesto de ervas - com a ajuda de uma pilão , vá esmagando as folhas das ervas e coloque um fio de azeite di tanto e tanto até que se transforme no pesto.
1. Cozinhe a massa em abundante água e 1 colher de sal
2. Na saltese, aqueça a manteiga, e doure o alho levemente. Acrescente o pesto de ervas,a noz moscada e o alho poró. Junte os cogumelos cortados em fatias e salteie até que dourem, acrescente um pouco de água do cozimento do macarrão. Tempere com sal.
3. Coloque o vermute, flambe e espere evaporar todo o álcool (1 a 2 min). Ao reduzir acrescente o creme de leite por 2 minutos. Corrija o sal se necessário.
4. Escorra a massa al dente, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. E estará Pronto!!.
5. Montagem: Sirva a massa em pratos fundos, Polvilhe o parmesão e decore com uma bailarina de ervas por cima.




Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora