Hoje em aula, no Curso Master Cooking da Mundi Chef uma nova sobremesa foi criada junto com meus alunos. Hoje iríamos fazer uma pera ao vinho tinto, aí o pessoal me pediu para fazermos uma nova receita de peras, pois bem...Minha intenção era de ensinar as técnicas clássicas e de como introduzi-las no Universo da Cozinha e aplicá-las numa Nova Receita!

Usamos nesta receita 4 técnicas clássicas...ensinadas em aula...

Técnica 1 - Cozinhamos a pera em calda de açúcar ( nada de novo...a mesma técnica das Peras a Belle Hélene, a não ser que a calda foi aromatizada com as próprias cascas das peras, vinho branco

doce, cravos e pimenta da Jamaica, reduzida ao ponto de fio de cabelo.

Técnica 2 - O Creme Zabaione ( nada de novo, novamente !) a não ser devido termos adicionado um toque de leite fresco às gemas, açúcar e baunilha e emulsificamos no banho maria com manteiga clarificada (a mesma técnica do Molho Hollandaise, porém doce!) só que em uma base doce e essa foi a terceira técnica !

Técnica 4 - Na calda aonde cozinhei as peras reduzi 50% em fogo brando e apliquei uma técnica do Crepe Suzette de misturar Suco de laranja , manteiga a ponto pomada e zestes de casca de laranja e dissolvi na calda!

E para terminar, como não gosto de eliminar nada, com as claras da receita do creme fizemos um merengue suíço de limão siciliano para dar mais um toque cítrico na receita e para finalizar maçarico nele e a calda por cima...

Nome da receita ?

Pera alla Crema Jamaicana

( Nome de Batismo da Receita!)

Ficou boa....?

Não....ficou excelente !!! rsrsrs

E isto que quero ensinar, receitas clássicas devem ser respeitadas e não é porque vc usa a técnica de uma receita, ela deverá ter o nome da receita.

Receitas Clássicas têm identidade própria e seus nomes não lhes pertence, e sim a quem as criou !!!

Não adianta fazer uma receita clássica com uma técnica clássica e por ingredientes, texturas ou sabores diferentes ( o que foi concebido como salgado, vira doce e vice-versa) e usar o nome da receita com o famoso "gourmet" na frente... ou o "fusion" ou o famoso e detestável "repaginado" ou "reconstruído" e sem esquecer o famigerado " desconstruído"...esse então é o pior de todos !!!

Quer ser inovador? então aprenda as técnicas e a história de cada receita e aprenda a nomear a receita, sem alterar a receita clássica....

Já disse aqui por diversas vezes que Receitas clássicas obedecem a um código cultural, conforme o folclore, a religião, a ocasião, o relevo, o ser, o proceder e o local aonde foram concebidas !

Ósculos e Amplexos Condimentados a todos !!!

Chef Paulinho Pecora.

Ingredientes

4 peras portuguesas médias

200 g de açúcar

50 g de manteiga clarificada

250 ml de vinho branco doce

200 ml de água mineral

3 hastes de cravo

4 grãos de pimenta da Jamaica

Suco de 1 limão siciliano médio

Suco de uma laranja bahia ou baía

Zestes da Casca da laranja ( casca ralada!)

Creme

3 gemas

80 g de manteiga clarificada

100 g de açúcar

50 g de creme de leite fresco

Merengue Suíço

3 claras (100 g)

6 colheres de sopa de açúcar (200 g)

Suco de 1 limão Taiti médio ( 3 a 4 colheres de sopa)

Modo de Preparo

Calda Cremosa de Laranjas e a cocção das peras

Cocção das peras em calda aromatizada

- Descasque as peras deixando toda a polpa e reserve as cascas e deixe as peras em solução de água e limão.

- Leve ao fogo brando o açúcar , a água mineral, as casacas das peras, os grãos de pimenta da Jamaica, os cravos e o vinho e faça uma calda. Deixe reduzir 50% (metade), retire as cascas das peras e introduza as peras inteiras para cozinhar nesta calda.

- Quando as peras estiverem bem macias, retire-as e deixe-as esfriando e depois coloque em geladeira.

Calda Cremosa de Laranjas

- A calda que sobrou volte novamente ao fogo e reduze em 50%, em um bowl separado misture o suco de laranja a manteiga clarificada e as zests de laranja.

- Desligue o fogo e junte a manteiga clarificada aromatizada com laranja na calda e misture, reserve para servir fora da geladeira

Creme

Clarificando a Manteiga - Leve a manteiga para derreter em banho maria, quando a proteína láctea

subir ( parte branca) vá escumando e retirando-as deixando só a gordura na manteiga. Reserve-a

- Bata as gemas com o açúcar até embranquecerem e incorpore o creme de leite nesta "cremagè".

- Leve ao fogo brando em banho maria novamente e mexa constantemente até engrossar esta mistura.

- Acrescente a manteiga a esta mistura acima paulatinamente e mexendo constantemente para que haja completa emulsificação dos componentes e continue mexendo até obter um creme espesso, mas não resistente.

- Faça isso sempre em banho maria até espessar! depois retire e deixe esfriar e coloque na geladeira.

- Não esqueça para otimizar tempo, faça o creme enquanto a calda reduz e cozinha as peras.

Merengue

- Leve a batedeira ( usando a ferramenta globo) as claras, o açúcar, uma pitada de sal e o suco de limão e bata na velocidade máxima.

- Quando o merengue atingir o ponto de bico ( puxe com um garfo de formar um bico no merengue estará pronto!).

- Leve-o para geladeira para descansar e incorporar até a montagem.

MONTAGEM

- Em uma taça ou em recipiente de louça ou porcelana aplique o creme na sua base e delicadamente posicione a pera cozida no centro desse creme

- Aplique o merengue por cima da pera e do creme e aplique o maçarico até dourar levemente

- Finalize com a calda e reserve em geladeira até o momento de servir.