sábado, 31 de dezembro de 2016

Pavlova


Pavlova



Ingredientes


Suspiro;

5 unids de claras em neve (140 g)
1 pitada de cremor tártaro
200 de açúcar de confeiteiro
50 g de açúcar refinado.
Qb (quanto bastar) de essência de baunilha
1 e ½ colher sopa vinagre de maçãs
1 unid. de folha de papel manteiga


Para o recheio:

Chantilly Clássico


300 ml de creme de leite fresco (extra gelado + 5°C )

50 g de açúcar de confeiteiro
4 gotas de essência de Baunilha.


Geléia de Frutas Vermelhas (cobertura):

350 g de frutas vermelhas diversas frescas
50 g de açúcar demerara.
3 cravos e uma esteca de canela
½ limão siciliano espremido e coado.



Modo de Preparo:



1. Suspiro : Bata as claras e o açúcar em neve por 3 minutos, acrescente o cremor tártaro e a baunilha, bata por mais 3 minutos até chegar ao pico médio, junte o vinagre aos poucos com a batedeira ligada, batendo vigorosamente por 2 minutos, até chegar no “pico duro” e desligue.

2. Forre uma forma com papel manteiga e passe manteiga para untar, disponha sobre ela o suspiro em anéis, ou em lâmina e depois corte os anéis.  Leve ao forno para assar à 120 graus por 40 minutos e depois a 90 graus por mais 15 minutos (fique atento para não queimar o suspiro) o ponto é crocante por fora e cremoso por dentro.

3. Chantilly: Bata o açúcar com o creme de leite na batedeira na velocidade 2 até incorporar por 2 min e depois na velocidade máxima até obter a textura em picos firmes e reserve na geladeira.

4. Geléia - Leve ao fogo brando todos os 
ingredientes misturados e aguarde chegar no ponto de geleia mole.

5. Descarte o papel manteiga e coloque o suspiro em um prato. Despeje o Chantilly por cima e, em seguida, cubra com uma camada de geléia.


Deixe sob refrigeração normal por 1h e 30 minutos e sirva. 

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora









quarta-feira, 7 de dezembro de 2016

Fusilli con Bracciolla



Fusilli con Bracciolla



Hoje meus queridos seguidores e amigos do Blog Mago das Panelas,  em homenagem ao mio Palestra Itália che hai stato Campione !!! finalmente vou postar a receita de Bracciola e pra acompanhar um  Delicioso Fusilli ou Fusili Napolitano!!!

A bracciola têm uma história controversa e em qualquer lugar da Itália ela é feita, desde de carne bovina  suína, ovina e caprina, aves e até peixes, o nome é derivado da expressão "Picollo Braccio" , "Braciolino" então a tradução mais próxima seria, "bracinhos" ou "pequenos braços"

A técnica de enrolar pedaços de Carnes e recheá-los vêm desde a Magna Grécia, região da Península Itálica dominada pela Grécia e pela Etrúria entre os séculos X a V a.C  ( Na Grécia se faz uma receita bem parecida com carne de porco e recheada com pimentões e se chama Fyllios )

O povo etrusco que dominaram a Península Itálica, entre séculos XII a VI a.C foram os grandes inventores desta receita, pois era um modo de aproveitar as aparas de carnes e as não tão nobres e macias. Na Roma Antiga está técnica se tornou comum entre os plebeus pois eles só tinham acesso às carnes que os patriotas e nobres , não usavam . Daí nasceram a Porchetta, o Matambre e muitos outros pratos....

Na Idade Média e a Itália se tornando um imenso Feudo, o povo mais pobre também sofria com a escassez de comida e de qualidade dos alimentos, por que como colonos, eles produziam a carne , mas as melhores partes deveriam ser sempre dos "Senhores das Terras" - "Il Baroni" e a eles, os plebeus, restavam as carnes duras para serem manipuladas e cozidas e assim nasceram técnicas para o amaciamento da carne, o qual a "bracciola" é uma delas.

Aliás eu sempre digo que os pratos mais saborosos da humanidade nasceram das necessidades e da propriedade do ser humano de se superar nos piores momentos...As guerras e a fome, contribuíram muito para isso na História Mundial da Gastronomia.

A receita que posto aqui é a mais comum delas e eu pessoalmente gosto mais do Colchão duro pois aquela gordura externa dele e seu formato triangular ajudam ao enrolar a carne deixando as bracciolas mais macias e suculentas, além de dar um sabor incrível.
Il Fusilli Napuletani !!!


Receita do Fusilli  ( clique aqui)   



Ingredientes para as Bracciolas


Recheio

1 kg de Colchão duro em bifes finos ( 10 bifes por kg)
100 g de Parmesão ou Grana ralados
100 g de alho bem picados
50 g de Salsa e cebolinha picados
250 g de Pancetta Curada ( a melhor é a da Ceratti) ou Bacon defumado em cubos pequenos
Azeite o quanto bastar
Sal e Pimenta do reino a gosto
Palitos de dente ou barbante culinário



Ingredientes para o Molho 


2 litros de base de tomates
(Receita da base acesse este link:
Molhos by Chef Paulinho Pecora)
1 cebola grande bem picada
6 dentes de alho bem picados
30 ml de azeite
300 ml de vinho
500 ml de caldo de carne
2 raminhos de manjericão
1 raminho de alecrim
Sal e Pimenta a gosto.


Mix de Queijos


100 gramas de Grana Padano
50 gramas de Pecorino
50 gramas de ricota defumada temperada

Rale os 3 em ralador fino e misture. Reserve para finalizar o prato !!!



Modo de Preparo


Bife de Colchão Duro Bovino (Chã de Fora)

Bata-os para amaciar e afinar, com a ajuda de película PVC

Bife já preparado

Tempere-os com sal e pimenta do reino branca e reserve

Misture os ingredientes do recheio

Acrescente uma boa porção de azeite para dar liga, aqui não é necessário o sal
Pois o queijo, o bacon já são salgados!

Recheio Pronto

Para Rechear - Posicione os bifes desta forma, do menor para o maior diâmetro
Aplique o recheio em toda a superfície central, deixando as bordas livres
Enrole com média força para que se feche, mas que não escape o recheio

Ao Terminar o rolé, feche com o palito atravessado vedando-o.
 - Deixe os palitos em água fria antes da montagem, isso ajuda muito

Bracciolas Prontas !!!

Sele as bracciolas em azeite quente, mas não fervendo !

Depois de selá-las muito bem, junte a cebola e alho e deixe dourar juntos. Introduza o vinho e aguarde esfumar o álcool.
E depois introduza o caldo de carne fervendo para glaciar todos os sabores.
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando até evaporar a metade do caldo formado.

Introduza a base de tomates, de preferencia já previamente cozida e quente.
Junte os raminhos de alecrim e manjericão e deixe cozinhar por até 2 horas bem devagar.
Ao final desta cocção corrija o sal e a pimenta ao seu gosto !

Cozinhe o Fusilli em abundante água e com sal, esta massa leva em média de 15 a 20 min
para cozinhar. Quando ela engrossar e subir na água de cocção experimente para sentir a textura
e escorra bem . Observe que esta massa é servida um pouco mais mole que "al dente"

A Tradição pede que esta massa seja temperada em porções grandes, por isso introduza aos poucos, a massa, o molho e o Mix de queijos ralados finos
Finalize com as bracciolas por cima, molho e abundante mix de queijos.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora