terça-feira, 31 de janeiro de 2017

Tomates Recheados (Técnica e Recheios)



Se existe um prato prático, fácil de fazer, democrático (acompanha qualquer proteína), saboroso e reaproveitável é o tomate recheado.
Existem inúmeros recheios pra eles e aqui vou passar algumas !
Você pode aproveitar tudo que ficou ou foi "esquecido na geladeira", use sua imaginação e aprenda esta simples técnica. 
Ele pode entrar no seu Menu de qualquer forma como entrada, prato principal, acompanhamento e guarnição. Na Cozinha Mediterrânea é um grande clássico e está presente em vários países que englobam esta cozinha.
Pra este item o céu é o Limite e "quase" tudo combina com eles

Vamos começar pela técnica:

A melhor forma de prepará-los para ser recheados é em estado cru, outra coisa, use tomates bem firmes e vermelhos e não totalmente maduros, mas bem firmes.

O tipo de tomate também influi, por exemplos os tomates peras ou italianos não possuem uma forma cilíndrica e igualmente arredondada e por isso são mais indicados para molhos, purês e extratos, pois possuem menos sementes e mais polpa.

O tomate Caqui é um pouco ingrato pra isso, pois sua área de recheio é muito grande e seu sabor é muito ácido e como são de uma textura mais firme, também são mais difíceis para serem preparados

Os tomates que sempre indico são o Débora, o Carmem, o holandês rasteiro e até o cereja. 

Para prepará-los para receber recheios é preciso cortar a tampa, isso é uma pequena região aonde está a haste que prende o fruto a planta. Tirar o miolo com as sementes com a ajuda de uma colher e aplanar a parte inferior com uma pequena incisão perpendicular ao bulbo e paralela á superfície de apoio, assim ele não tomba.



Como sua cocção é rápida, o recheio precisa ser pré-cozido ou a base de queijos, frios e conservas temperados para que o prato fique gostoso e apresentável !

Para recheá-los, aqui abaixo tenho várias receitas aqui mesmo no blog que deixarei os links:

Camarões a Jack Daniels

Couscous Marroquino

Mousse de Atum

Mousse de Gorgonzola

Frango com Catupiry

Recheios a Base de Ricota

Você ainda pode pensar em muitos mais, aproveitando muitos ingredientes cozidos e pré-cozidos, sobras de legumes e frutas, queijos e frios, arroz, carnes, peixes e frutos do mar.

Nestes links você encontra técnicas aonde pode trocar os ingredientes e conseguir novos sabores !

Para assá-los duas coisas são importantes:

- A forma ou travessa aonde assá-los devem ser de metal ou cerâmica mais grossa para não transferir tanto calor no fundo e estar muito bem untada com manteiga ou azeite.
- O forno precisa estar pré-aquecido em 180°C e devem ser assados rapidamente para não murchar, dependendo do forno de 8 a 12 minutos.

Gratiná-los com creme de leite e parmesão, dependendo do recheio também é uma opção e você pode servi-los com ou sem a tampa !

Para servi-los a temperatura ambiente ou até no máximo 40°C são as ideais, inclusive ser acompanhar saladas.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora




segunda-feira, 30 de janeiro de 2017

Involtinis de Couve Lombarda


Involtinis de Couve Lombarda


Ingredientes


400  g  Couve lombarda (repolho ou Acelga servem)
20 ml de Azeite
200 g de Carne suína (moída)
50 g de Cebola ( cortada a brunoise - cubos bem pequenos) 
2 dentes de alho picados
300 ml de Caldo de legumes 
100 g de Repolho (brunoise - bem picadinho)
100 g de Arroz (cozido)
5 g de Sal ( 1 colher de chá rasa)
50 g de Manteiga
2 g de Kummel (especiaria de origem alemã)


Molho 


300 ml de Caldo do cozimento couve lombarda
40 g de Manteiga 
40 g de Farinha de trigo
200 g de Creme de leite
5 g de Sal


Modo de Preparo


1. Levar o Caldo de legumes para o fogo brando com uma pitada de sal e um fio de azeite. Desfolhe o repolho ou a acelga, retire o talo e cozinhe até amolecer e reservar

2. Refogar no azeite com a manteiga o alho por 2 min, a cebola por 2 min, e adicione o Kümmel e deixe aromatizar. Adicione a carne suína e refogue por 5 minutos, finalize misturando o refogado com o repolho picadinho, o  arroz, uma concha de caldo e refogue até homogeneizar. Corrija o Sal ! 

3. Rechear as folhas cozidas com o recheio de arroz em rolinhos

4. Levar os rolinhos ao forno cobertos e untados com manteiga por 30 min à 150ºC

5. Preparar o molho - Leve a farinha e a manteiga ao fogo até derreter e refogar por uns 3 min. (roux claro). Vá acrescentando o caldo, concha a concha e dissolvendo o roux e formando um velouté de couve. Finalize com o creme de leite e deixe encorpar no fogo por uns 2 min. Corrija o sal e sirva sobre os rolinhos.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora


domingo, 29 de janeiro de 2017

JOELHO DE PORCO NA CERVEJA STOUT COM GELEIA DE PIMENTA

Apresentação concebida por meus alunos em aula !

JOELHO DE PORCO NA CERVEJA STOUT COM GELEIA DE PIMENTA



Ingredientes 



1000 g  de Joelho de porco
500 g de Batata
40 ml de Azeite
15 g de Sal 
5 g de Pimenta do Reino Branca
5 g de Paprica defumada.
1 lata de cerveja preta  (Stout beer)
2 ramos de alecrim

Escaldada


1 litro de água
1 cebola inteira sem casca
3 folhas de louro
4 hastes de cravo


GELEIA DE PIMENTA


1 Pimenta dedo de moça (picada em brunoise, sem sementes)
50 g Pimenta biquinho ( cortadas na metade em suas extremidades)
10 g de Cheiro verde (brunoise)
500 ml de Suco de abacaxi
250 g de Açúcar refinado
50 g de Manteiga


Modo de Preparo



Levar a água, a cebola, o louro e os cravos para ferver.

Depois de alcançar a fervura coloque o joelho de porco para escaldar por 15 minutos, tampado.

Retire da água fervente e deixe escorrer em escorredor até esfriar.
Aqui servidas com Batatas cortadas a Boulengeire,
também ficam ótimas, Experimente !

Marinar o joelho de porco com sal, pimenta, paprica, azeite e a cerveja por 24 horas

No dia seguinte pela manhã ligar o forno e deixar aquecer por 15 min a 220°C

Diminuir a temperatura do forno para 180°C e colocar o Joelho com metade da Marinada e assar por
1 hora.

Levar o restante da Marinada para a panela em fogo alto e cozinhe as batatas cortadas em cubos médios até um ponto resistente e distribua-as na bandeja, junto com ao alecrim e leve para assar em forno 200 por 20 min.  

Quando ambos estiverem dourados, Joelho e Batatas, estarão prontos pra servir.


GELEIA 

1. Levar ao fogo o suco de abacaxi com açúcar para reduzir. Adicionar a manteiga e a pimenta dedo de moça

2. Acrescentar o cheiro verde e a pimenta biquinho e cozinhar até adquirir cremosidade

3. Servir o joelho de porco com a batata assada e a geleia de pimenta. 



Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora