domingo, 12 de fevereiro de 2017

Medalhões de Robalo em Crosta de Polenta com Pipoca de Camarões


Medalhões de Robalo em Crosta de Polenta

Com Pipoca de Camarões 


Ingredientes




2 medalhões de lombo de robalo (250 g cada)
200 g de camarão sete barbas limpos
1 cenoura cortada a Juliene
15 g de Manteiga ( 1 colher de sopa cheia)
10 g de açúcar ( 1 colher de sopa cheia)
1 e 1/2 copo de vinho branco
1 limão
30 ml de azeite
3 dentes de alho picado
sal e pimenta a gosto
1 ovo
200 g de farinha de trigo
200 g de Polentina
Gordura ou óleo pra fritura.
Salsinha para finalizar


Modo de Preparo



Robalo empanado

1.  a) Faça uma marinada com o limão, o vinho, o azeite, o alho e tempere os filés com sal e pimenta. Deixe no tempero por uns 10 minutos.
     b) Retire os filés da marinada e misture-a ao ovo batidos.
     c) Separe em 2 travessas, uma a farinha de trigo peneirada e na outra a polentina, também peneirada. . Passe primeiro na farinha de trigo, depois no pomme (a marinada mais o ovo batido) e depois na polentina, sempre vedando com as mãos, exercendo pressão e unificando a crosta. Leve a geladeira para descanso por 20 minutos.
     d) Retire da geladeira e frite em gordura quente (175 a 180°C) até doura-los, reserve em rede de metal e não em papel absorvente para sorar a gordura restante.

Pipoca de Camarões

2. a) Tempere os camarões com sal, pimenta e umas gotas de limão, faça o mesmo processo de empanação do item acima, apenas que invés de reservá-los em geladeira, leve-os ao freezer por 30 minutos.
    b) Retire da geladeira e frite em gordura quente (175 a 180°C) até doura-los, reserve em rede de metal e não em papel absorvente para sorar a gordura restante.

Cenoura Caramelizadas

3.  a) Derreta a Manteiga com um pouco de azeite. Salteie as tiras de cenouras com sal e pimenta.
     b) Esfume  com meio copo de vinho e depois acrescente o açúcar e deixe refogar até caramelar e ficar um caldo levemente espesso, finalize com a salsinha.

Sirva os medalhões conforme a foto ou de sua preferência !

Buono Appetito...!
Chef Paulinho Pecora




sábado, 11 de fevereiro de 2017

Filé à Osvaldo Aranha


Filé à Osvaldo Aranha


Filé à Osvaldo Aranha é um prato típico carioca, homenageando o político gaúcho Osvaldo Aranha. Consiste em um filé mignon alto ou um contra filé, temperado com alho frito, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa de ovos.
Osvaldo Aranha

O prato recebeu seu nome em homenagem ao diplomata brasileiro Osvaldo Aranha, que entre as décadas de 1930 e 1940, costumava almoçar no Restaurante Cosmopolita, cujo apelido era "Senadinho" na Lapa, Rio de Janeiro, local de concentração de políticos na época. Ali o diplomata costumava almoçar o prato que levou seu nome. Osvaldo Aranha também pedia o mesmo prato no Café Lamas, que na ocasião também o incorporou ao cardápio.

Na verdade este prato nasceu de uma sugestão do próprio Osvaldo Aranha e isto acontece muito em nosso ramo, já criei muitos pratos por sugestão de clientes e em muitas vezes homenageei o cliente colocando seu nome ao prato.

Servi este prato em alguns restaurantes que trabalhei, e em alguns era servido com um molho de manteiga e alcaparras e depois misturado com o arroz e a farofa e servido junto da carne e das batatas portuguesas, mas este não é a receita original.

A original é com alho frito em azeite frio que ao aquecer, doura o alho lentamente e deixa ele bem crocante, apesar de ser um prato simples, seu operacional tem vários segredos para a sua crocância e por isso é preciso seguir os passos que vou dar, com detalhes...


Ingredientes


400 g de Filé Mignon, corte alto
60 g de alho cortados em lâminas bem finas
50 ml de Azeite
25 g de Salsinha Picada.
Sal e Pimenta do Reino branca à vontade

Para a Farofa de Ovos

200 g de Farinha de Mandioca, tipo biju
50 ml de água morna.
30 g de Manteiga
Farofa de Ovos
15 ml de Azeite
4 ovos
100 g de cebola picada
1 cenoura grande ralada
25 g de alho picado
25 g de cebolinha
Sal e Pimenta do Reino branca à vontade

Para a Batata Portuguesa

3 Batatas Axterix (200 g)
50 ml de vinagre de vinho branco.
1 litro de água quente.
Sal e Pimenta do Reino branca à vontade.
Gordura suficiente para fritar as batatas 
por imersão (minha sugestão - Óleo de Girassol ou Milho)


Modo de Preparo


Em uma frigideira deixe o azeite e as laminas de alho misturadas para agregar sabor.

Faça uma receita de arroz Branco (a sua receita) com sal, alho e cebola e uma folha de louro.

Para a farofa, o segredo é umedecer a farinha com água morna, minutos antes de adiciona-la ao refogado.
Para o refogado da farofa , aqueça a manteiga junto com o azeite e doure o alho levemente. Adicione a cebola e deixe ela suar. Acrescente a cenoura e refogue por 3 min.
Acrescente os ovos um a um no refogado sem mexer por 2 minutos. Mexa a seguir e corrija o sal e a pimenta
Acrescente a farinha umedecida e misture bem até os ingredientes incorporarem e a farinha seque.
finalize com a cebolinha e se preciso for, corrija o sal.

Para as batatas, lave-as bem e corte-as transversalmente com casca e tudo, espessura de 2 mm. 
Um mandolim pode ajudar ou uma faca bem afiada.
Junte a água quente e o vinagre e deixe em demolho por 30 minutos, essa técnica faz com que a batata tenha uma pré-cocção e ativa o amido, gelatinizando-o e diminuindo a umidade assim elas ficam douradas e crocantes, iguais as "chips" de pacotes ajuda muito no resultado, Experimente !
Leva-as para fritar em imersão em 190°C e se coloca-las uma a uma, bem escorridas

Para este filé ficar bem assado, com crosta, bem vermelho e assado dentro (no ponto) é preciso temperá-lo uma meio hora antes e antes de grelha-lo, pincelar o azeite aromatizado.
Leve para grelha-lo em uma piastra ou chapa de ferro fundido (panela mineira) com estrias, deixa-a no fogo alto, pois sela melhor e conserva os sulcos da carne, vire só uma vez!

Quanto ao tempo de cocção, depende da sua chapa ou saltese, do fogo e também da irrigação da carne, abaixo uma tabela para ajudar...



Leve o alho com o azeite para o fogo baixo e deixe ali até dourar bem o alho. Finalize com a salsinha picada

Sirva o filé com o alho por cima, ao lado, as batatas, a farofa e o arroz !


Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora