Sorbetto Al Limone e Vodka
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| Foto do site Giallozafferanno |
Sorbetto Al Limone e Vodka
Ingredientes
12 limões sicilianos aprox. 2000 g
500 g de Açúcar refinado
06 a 07 unidades de claras de ovos aprox. 250 g
1 Litro de água filtrada ou mineral.
100 ml de Vodka de excelente qualidade.
Modo de Preparo
1 - Abrir os limões cortando uma tampa superior e tirando todo seu miolo
2- Levar os miolos dos limões para drenar numa peneira e depois espreme-los e levar o suco para geladeira
3 - Leve o bagaço do limão, o açúcar e a água para o fogo (brando) fazer uma calda ponto filo, mexendo sempre até a calda borbulhar, isto leva cerca de 45 minutos e a calda deve atingir entre 115 a 120 °C . Não pode caramelizar, deve ser clara e densa.
Deixe a calda esfriar com o bagaço dentro e filtre em uma peneira.
DICA DO CHEF - Não esqueça de com um pincel molhado em água, passar nas bordas internas da panela com a calda em cocção para não cristalizá-la.
4 - Leve as claras para a batedeira ( ferramenta globo, velocidade máxima). Acione a batadeira e acrescente a calda filtrada em cascata aos poucos até terminá-la ( como se fosse um glacê italiano) e deixe bater até formar um glacê bem denso. Verá que o glacê crescerá dentro do bowl da batedeira
5 - Transfira o glacê para um bowl maior e adicione o suco de limão bem gelado misturado à Vodka aos poucos com a ajuda de um fouet até encorporar. Leve o composto ao freezer e a cada 15 minutos faça a mesma operação encorporando com o fouet em movimentos circulares horários até 1 h e meia. Não se assuste se o limão e a vodka não encorporarem no primeiro momento, verás que ao decorrer dos procedimentos acima descritos de 15 a 15 min. isso gradativamente ocorrerá !
4 - Leve as claras para a batedeira ( ferramenta globo, velocidade máxima). Acione a batadeira e acrescente a calda filtrada em cascata aos poucos até terminá-la ( como se fosse um glacê italiano) e deixe bater até formar um glacê bem denso. Verá que o glacê crescerá dentro do bowl da batedeira
5 - Transfira o glacê para um bowl maior e adicione o suco de limão bem gelado misturado à Vodka aos poucos com a ajuda de um fouet até encorporar. Leve o composto ao freezer e a cada 15 minutos faça a mesma operação encorporando com o fouet em movimentos circulares horários até 1 h e meia. Não se assuste se o limão e a vodka não encorporarem no primeiro momento, verás que ao decorrer dos procedimentos acima descritos de 15 a 15 min. isso gradativamente ocorrerá !
6. Depois deixe + 2 horas antes de servir, ou já monte o sorbet nas cascas de limão antes da última refrigeração. Os bagaços do limão em calda podem servir como decoração ou zests de sua casca. Caso opte por servir em taças as mais usuais são as de contorno longo, ou as de espumantes.
Buono Appetito !!!
Chef Paulinho Pecora
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