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Os Ingredientes mais Icônicos da Gastronomia Mundial (1°Parte)



Os Ingredientes mais Icônicos da 
Gastronomia Mundial - 1° Parte


Eu e o Chef Aimar de Paula
Há alguns meses venho produzindo e escrevendo este post, com a ajuda do Chef Aimar de Paula, pois queríamos enumerar e explicar o porque de alguns ingredientes culinários terem tamanha importância e alguns deles serem vendidos a peso de ouro, inclusive ter ouro em suas composições.

Os Ingredientes aqui citados não se encontram aqui somente por seus preços exorbitantes ( alguns chegam a valer US$ 30.000 o quilo ), mas sim por seu valor para a Gastronomia e por serem ícones de uma Cozinha de Excelente Gastronomia, isto é, nem baixa ou alta e não só pelo sabor, mas devido provocarem certas polêmicas por seu modo de produção ou de obtenção.

O que os difere e o que os torna tão "icônicos", isto é, sagrados e até objetos de culto são sua longa tradição histórica de uso, sua singularidade, seu método de obtenção, sua longa sazonalidade e principalmente encontrados em um só local, ou em poucos locais do planeta.

Outra particularidade é que o uso destes ingredientes com pouquíssimas quantidades torna um prato comum em uma verdadeira ostentação gastronômica e muito deles, no Caso do Oriente Médio, da Índia e Paquistão, são segredos milenares de família

Realmente em meus cardápios não uso ingredientes de alta complexidade ou de alto preço, mas sou um professor de Gastronomia e sei usá-los, por experiência ou por conjeituras em aula, algumas receitas clássicas usam e por isso não tenho preconceitos.

Como cozinheiro tenha em mente que estes ingredientes devem respeitar a forma de uso e principalmente sua sazonalidade e frescor e principalmente se cabem no cardápio que esta desenvolvendo e também no seu custo final.

Por isso, estão aqui para o intuito de informar, por suas importâncias e aplicações !

Como são 45 ingredientes, resolvemos dividir em 3 posts e este é o 1° com os primeiros 15 itens.



1)  Trufas (Em francês: truffe; em italiano: tartufo) -





É um nero de fungo subterrâneo da famíliaTuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.
forma de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de

A colheita das trufas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.
O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas.

"all'occhio di bue" - Ovos com trufas brancas
As trufas brancas são muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito.

O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.




2) Foie gras -  Literalmente figado gordo.



Figados de Gansos - Foie Gras
Ingrediente obtido através de fígados de ganso ou pato, que receberam tratamento para engordarem anormalmente. Este método muito criticado por associações protetoras de animais, consiste em criar um ganso quase adulto em uma gaiola e alimentado-o através de sonda com gordura continuamente para que seu fígado tenha uma "esteatose" benigna antes de seu abate e retirada do fígado. Como sou carnívoro e um grande consumidor de carnes, sei que animais criados para abate e consumo não fazem parte da cadeia evolutiva e nem da fauna, porém acredito que ingredientes obtidos de forma não-natural, carregam consigo todo o " sofrimento" deste ser e que podem se transformarem em toxinas, por isso não uso este ingrediente.

É servido fresco, cozido em banho-maria ou sob a forma de patê. Com ele se preparam terrines e pratos famosos como Faisan Savarov, Filet a Wellington ou Tornedos Rossini.

Foie Gras grelhado em Manteiga, alho e Tomilho em molho de maças

Tournedo Rossini


 3) Cogumelos Ovuli




A Amanita Caesarea, vulgarmente conhecido como ovolo bom, é um dos mais respeitados e procurados cogumelos comestíveis, muitos também comidos crus com salada. Em contraste com muitas espécies de fungos que exigem uma alta umidade, esta espécie prefere um clima seco.

Sua delicadeza levou os romanos a chamá-lo de "alimento dos deuses" e para proteger as florestas em que reproduzidas.

Experimentei este ingrediente em 2011 na Itália e as pessoas que me serviram este prato, que esta na foto abaixo, me disseram que na Europa toda só havia 2 caixas deste cogumelo, uma lá na Itália, que vc vê na foto e outra na Macedônia, seu preço:

US$ 10.000 a caixa com cerca de 1, 8 kgs !

Então imagine o preço deste prato abaixo, que foi servido em um Jantar na Itália em 2011...
Salada de Cogumelos - Ovuli, Porcini fresco e lascas de Trufas Brancas e de Parmigiano Reggiano
 com limão siciliano, azeite e sal


4 )  A Purpura de Tiro - Tinta de Moluscos Múrex Espinhosos


A púrpura tíria (também púrpura de Tiro ou púrpura-de-Tiro; em grego: πορφύρα, porphyra; em latim: purpura) é uma tinta natural de coloração vermelho-púrpura, extraída de caramujos marinhos, e
que provavelmente foi produzida pela primeira vez pelos antigos fenícios. Esta tinta tinha grande valor na Antiguidade por não desbotar - ao contrário, ela se torna gradualmente mais brilhante e intensa com a exposição ao tempo e à luz do sol.

A púrpura tíria era cara; segundo o historiador Teopompo, do século IV a.C., "a púrpura para as tintas valia o seu peso em prata em Cólofon", na Ásia Menor. Estes custos transformavam os produtos têxteis que utilizavam a púrpura tíria em símbolos de status, e as antigas leis suntuárias ditavam e até proibiram o seu uso. 

A produção dos animais que forneciam a tinta era controlada com rigor durante o Império Bizantino, e subsidiada pela corte imperial, que restringia seu uso para a pintura das sedas imperiais; o filho de um imperador no poder era chamado de porfirogênito (porphyrogenitos, "nascido na púrpura"), tanto referindo-se à Pórfira, o pavilhão do Grande Palácio de Constantinopla revestido de pórfiro onde os herdeiros do trono nasciam, quanto à púrpura que futuramente trajariam.

A substância consiste de uma secreção mucosa da glândula hipobranquial de um dos diversos caramujos marinhos encontrados no Mediterrâneo Oriental, o gastrópode marinho Murex brandaris, o murex espinhoso Bolinus brandaris (Linnaeus, 1758), o murex listrado Hexaplex trunculus, e o Stramonita haemastoma. 



Acontece que na obtenção desta tinta rara os escravos e empregados faziam uma sopa da carne deste moluscos e daí a sopa ficava de cor roxa e com um sabor bem característico.

A purpura de tiro natural pode ser obtida com qualquer molusco múrex e mesmo sendo um veneno, pode ser purificado com ureia e se tornar comestível, não se sabe o preço disso, mas sua obtenção é considerada uma contravenção em muitos países devido estes moluscos estarem em extinção!

Na natureza estes moluscos utilizam esta secreção como parte de seu comportamento predatório, e para funcionar como uma camada antimicrobiana que cobre seus ovos. O molusco secreta esta substância quando é tocado ou atacado fisicamente por humanos, portanto a tinta pode ser extraída através de um processo de "ordenha", que embora seja mais trabalhoso é um recurso renovável, ou através do método destrutivo, que consiste da coleta dos moluscos e do esmagamento de suas conchas. Segundo David Jacoby, "doze mil conchas de Murex brandaris não produzem mais que 1,4 g de tinta pura, suficiente apenas para colorir a bainha de uma única veste."

Ainda não comi ou soube de quem o usou em alimentos, mas fica aqui o registro.



5) Tinta de Lula ( Nero di seppia)



A tinta de lulas é um líquido escuro secretado pelas glândulas destes cefalópodes (polvo, lula, seppia ...etc).

É libertado por um saco especial (localizado entre as guelras) e dispersos com o auxílio de um jato emitido a partir do sifão. A cor escura é devido à sua componente principal, a melanina. Cada espécie de cefalópodes produz tintas de cores ligeiramente diferentes; tipicamente, polvo secretam tinta preta, enquanto a lula é azul escuro e o choco é castanho (sepia).

No passado, utilizou-se como tinta, é agora principalmente usado no cozimento de Pratos especiais. Ele é usado apenas como um condimento na cozinha italiana e é usado principalmente para os primeiros pratos de massas, em especial na cozinha siciliana e para o risoto com choco em cozinhas de Veneza e Toscana. É também típico de cozinhas catalã (Arroz Negro) e croata (rizot crni).







6) Caviar Beluga ( Irã e mar Cáspio) - Almas o mais caro !



O caviar é um alimento, considerado um iguaria de luxo, consistindo em ovas de esturjão não-fertilizadas, sem qualquer tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser "frescas"
(não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas um menor valor monetário.

Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do Mar Cáspio e seus afluentes, de acordo com regra da Rússia ou do Irã (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem preços entre 6.000€ e 12.000€ o quilo, no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes gourmet e de alta cozinha (haute cuisine).

A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em aquacultura (das espécies do Cáspio ou outras).




7)  Caviar Almas



O Caviar Almas, está sendo considerado como caviar mais caro e raro do mundo e consequentemente muito caro. 

Resultado de imagem para caviar almasO preço vai deixar você pensar o que faz o caviar Almas ser tão caro e irresistível. 

O caviar Almas é um alimento extremamente raro originário do Irã. Caviar já é naturalmente caro, mas a raridade deste ítem o torna ainda mais caro. Na verdade, até mesmo encontrar uma loja que comercialize este produto é como procurar uma agulha no palheiro . A única loja conhecida por vender este tipo de caviar é a Caviar House & Prunier localizado em Picadilly , em Londres. A loja vende o caviar Almas por quilo em latas feitas de ouro 24 quilates. O preço de venda é de US$ 25.000. Se você quiser apenas um pouquinho para experimentar, não tem problema, uma lata menor é vendida por , 1.250,00 dólares .



8) Açafrão (Zafferano Italiano)




Açafrão ( Zafferan ou Zafferano)

Trata-se do pistilo de uma flor da família dos lírios, que tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora.

É um pozinho vermelho alaranjado ou os próprios pistilos. Só a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha.

Seu sabor é único e muito aromático. Principais utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.

Tive o prazer de ver uma plantação dessas no Norte da Itália e era um dia chuvoso, não poderiam ser colhidos, mas vi a terra aonde foram plantados sendo tingidas pela água da chuva que tocava estes pistilos, muito lindo!




9) Kobe beef ( wagyl)



Refere-se aos cortes do bife da estirpe 
Tajima do gado wagyu, criado na província de Hyogo, Japão, de acordo com as regras definidas pela Associação de Marketing e Promoção da Distribuição do Kobe Beef.

A carne geralmente é considerada uma iguaria, reconhecida pelo seu sabor, consistência e gordura, bem marmorizada. O Kobe beef pode ser preparado como bife, sukiyaki, shabu shabu, sashimi, teppanyaki, entre outros tipos.

O gado foi introduzido no Japão no século II d.C. como animais de trabalho e usados no cultivo de arroz. A topografia montanhosa das ilhas do Japão resultou em pequenas regiões de criação isoladas, cultivando rebanhos que desenvolveram e mantiveram qualidades em sua carne que diferem significantemente de outras raças de gado.

Começando no final do século XVIII e por algumas décadas depois, o gado nativo japonês foi cruzado com muitas raças europeias, incluindo a Brown Swiss, o Shorthorn e o Devon. O gado originalmente reconhecido em 1943 como "Kobe beef" eram o gado dos rebanhos da área de Kobe no Japão, e podiam ser de qualquer das quatro raças do gado Wagyu: o Akaushi (vermelho japonês), o Kuroushi (negro japonês), o Japanese Polled e o Shorthorn japonês. Tajima é uma estirpe do Negro Japonês.

No Brasil, as butiques de carne que vendem Wagyu oferecem diferentes cortes que podem variar de R$ 35 a R$ 559 (o quilo). O valor alto da carne é atribuído ao custo de criação do boi.
10 - Abacaxi perdido dos Jardins de Heligan


10) Faisão Venerado



O faisão é uma ave que costuma ser servida em ocasiões especiais, como casamentos e festas.
Os faisões são um dos grandes personagens da Alta Gastronomia e são por muitas vezes os protagonistas de jantares suntuosos desde a Idade Média, vemos sempre em Pinturas, esculturas e até
afrescos antigos acompanhados de comensais da Corte, faisões assados e ornamentados com suas penas e plumas. Sua caça é ainda um evento especial cercado de regras milenares e muito usual nas cortes da Europa.
Diferente do Faisão Comum o Faisão Venerado ou faisan venère, suas plumas são cobiçadas para enfeites de acessórios de moda como casacos, chapéus, boinas e até sapatos.
Mas o diferencial dela – que cria esta atmosfera gourmet – é a exclusividade. Elas não são fáceis de encontrar. Basicamente estão restritas a açougues especializados em cortes nobres e, dificilmente, têm preço abaixo dos R$ 60 por quilo. Nos restaurantes, é item presente apenas em menus de ambientes da alta gastronomia.

Mesmo que seja uma carne versátil, ela contém  pouca gordura, o que significa que precisa de atenção para não ficar ressecada e passar do ponto. O faisão pode ser preparado de diversas formas, mas levá-lo ao forno ainda é o método mais comum.

Toda esta aura especial não reflete o seu preparo, no entanto. O faisão requer cuidados especiais, mas não conhecimentos avançados em cozinha. Algumas dicas certamente ajudarão no procedimento. A primeira delas serve para quem quer explorar os faisões: prefira as aves-macho, pois elas são mais carnudas e um pouco maiores do que as fêmeas. Ainda assim, não é um animal grande e cada ave renderá, no máximo, porção de 300 gramas.
No preparo, os faisões exigem cuidados bem semelhantes aos do pato e do marreco. Para amaciar, temperar e dar mais suculência à carne é obrigatório mariná-la e deixar no mínimo 24 horas nesta. Como é comum para este tipo de carne, ervas como tomilho, manjericão e sálvia vão muito bem. Deve-se adicionar também azeite de oliva, alho e uma boa pitada de sal. Outro elemento que dá um bom resultado é o vinho branco, que amacia e da suculência.


11)  Café Civeta ou Kopi Luwac ( Filipinas e Indonésia)




Kopi Luwak  ou Café Civeta é um café produzido com grãos de café extraídos das fezes da civeta, e é
principalmente produzido nas ilhas de Sumatra, Java, Bali, e Sulawesi, nos arquipélagos da Indonésia. O processo de coleta de grãos em fezes de civeta também acontece em Madagascar e nas Filipinas (onde o produto é chamado de Kape Alamid). No Vietnam existe um tipo similar de café, chamado weasel coffee, que possui grãos que foram defecados por doninhas. No Brasil, existe ainda um café colhido das fezes do jacu, que é uma ave originária da América do Sul.

A civeta seleciona os grãos antes de ingeri-los, mas apenas a polpa é digerida, e a semente passa intacta pelo sistema digestivo do animal. Durante a digestão, as bactérias e enzimas únicas do animal tornam-se os responsáveis pela diferença de qualidade do café industrializado.

Kopi é uma palavra indonésia para "café", enquanto luwak é o nome local da civeta. A produção limitada dos grãos (menos de 230 quilos por ano) é o motivo de sua raridade e consequentemente seu alto preço (cerca de mil dólares o quilo do grão), sendo considerado o mais caro café do mundo. É vendido principalmente para o Japão, na Europa e nos Estados Unidos. Uma xícara de café preparado com Kopi Luwak pode custar 50 libras esterlinas no Reino Unido. Seu sabor é descrito como "uma mistura de chocolate e suco de uva. Menos ácido e amargo do que os cafés comuns"

Em 2004, a síndrome respiratória aguda grave infectou milhares de civetas na China e causou um grande extermínio, mas a demanda pelo café não foi afetada.



12) Flor de Sal Defumada ( Dinamarca)




Na verdade, não existe apenas um só tipo de sal defumado. O francês, por exemplo, é feito a partir de
cristais de flor de sal. E o processo de defumação nos barris de carvalho de vinho Chardonnay é lento.

Eu mesmo já fiz sais e flores de sais defumados e com vinhos, como Barolo e Barbaresco e com cerveja Dunkel e Guiness com um defumador comum. 

Porém o dinamarquês é obtido por meio da chamada tradição Viking, ou seja, depois da evaporação da água do mar, e como naquela região é extremamente fria, os cristais de sal se congelam em esponjas marinhas conservando sua forma, aroma e composição física e o sal passa por secagem em recipiente aberto. A defumação acontece graças a uma fogueira com galhos de madeiras aromáticas (carvalho e cerejeira).

Sem falar que tanto seu processo de produção e sua quantidade obtida são pequenas fazendo assim seu preço ser caro e ser um produto não tão raro, mas dispendioso e seu sabor único.

Preço de mercado US$ 600,00 o quilo.



13) Ninhos de Andorinhão do Sião




A saliva das andorinhas é a matéria-prima para os ninhos que servem de ingrediente para uma sopa adocicada bastante apreciada em países da Ásia, como a China. Como os ninhos demoram a ser construídos pelos pássaros e têm um tempo certo para serem recolhidos, o valor para apreciar uma receita feita com eles e alto. O preço de um quilo gira em torno de 600 reais.

Os pássaros (que não são verdadeiras andorinhas) reproduzem-se em cavernas, em grandes bandos, e podem também utilizar edifícios mais ou menos fechados, pelo que a sua coleta é difícil e perigosa.  O preço de um quilo de ninhos pode atingir USD $10 mil e uma tijelinha de sopa custa USD $30-60 em Hong Kong. Um dos aspetos que pode aumentar o preço desta iguaria é ser considerada uma espécie da medicina tradicional chinesa e um afrodisíaco. Cada ninho tem a forma e o tamanho aproximados duma orelha humana.

A sopa é basicamente um caldo de galinha, a que se podem adicionar pedaços de frango e cogumelos, onde se cozem os ninhos; supostamente, à medida que os ninhos dissolvem vão engrossando o caldo, mas em algumas receitas, adiciona-se maisena e ovo mexido.




14)  Atum Rabilho ( Azul)






O atum é um peixe muito apreciado na alimentação. É um peixe gordo por excelência, 12% de gordura, rica em ácidos ômega 3, e uma contribuição de 12 g  por 100 gramas de porção, no caso do Azul esta taxa pode chegar aos 20% . 

Pode-se consumir diretamente assado, grelhado, no forno, guisado ou mesmo cru, em carpaccio ou em conserva. Na Andaluzia é típica a preparação de mojam: lombo de atum salgado e seco. No País Basco e Navarra, a preparação mais característica é o chamado marmitako, atum guisado com molho de tomate. Na Itália sua conserva em azeite siciliano e limão chega a custar 220 euros o quilo

A pesca do atum, intensa há séculos, viu-se amplamente impulsionada pelo uso na gastronomia oriental, principalmente no Japão, onde é muito apreciado para a elaboração do sushi, do sashimi e do tataki, pratos hoje divulgados em outras culturas. Atualmente, é exportada para o Japão cerca de 70% das capturas realizadas no Mediterrâneo, a preços que atingem os 100 euros/kg [5]. Seu sabor e cor de carne além de bens acentuados é extremamente saboroso e únicos.

Em 2016 foi leiloado no Japão um espécime de 230 kgs a US$ 170.000 !!!
O atum-rabilho ou Azul é uma espécie pelágica que se agrega em cardumes pouco numerosos, geralmente em águas pouco profundas, descendo a maiores profundidades durante o dia e aproximando-se da superfície durante a noite. Movem-se normalmente a altas velocidades, estando citados valores de 80–90 km/h ( 60 a 70 nós)  durante curtos períodos. Por isso sua pesca é considerada muito perigosa e sua obtenção, mesmo que seja uma unidade é considerado um troféu!

O atum-rabilho está presente em todo o Atlântico Norte e no Mar Mediterrâneo, sendo que a população do Mar Negro se encontra extinta. Prefere águas de temperaturas em torno dos 20 °C, mas suporta temperaturas entre os 5 °C e os 30 °C. Como os outros tunídeos, realiza movimentos migratórios periódicos conhecidos há séculos e que já foram descritos por Aristóteles. Com a marcação de indivíduos poude-se comprovar deslocações desde o Golfo do México e da Flórida até ao Mar Cantábrico. Existem barcos de pesca que rodam o mundo atrás do espécime perfeito ! diz  a lenda que um cardume de atum azul em sua vida chega a rodar o mundo 3 vezes ! Talvez esta força e este vigor façam deles ingredientes tão icônicos.




15 ) Bacalhau Imperial - Gadus Morhua



O verdadeiro bacalhau é o Cod Gadus Morhua, ou Legítimo Portopescado no Atlântico Norte entre a Islândia e a Groenlândia.

Existe Também o Cod Gadus Macrocephalus, pescado no Pacífico Norte e também conhecido como Bacalhau do Pacífico.
Os demais tipos : Saithe ( Ou do Porto, comercialmente conhecido no Brasil) Ling e Zarbo, apesar de serem comercializados como "Bacalhau", são peixes salgados e secos, como já disse: Abacalhoados.

"O Bacalhau" também é classificado em 3 categorias:

A) Imperial - É a melhor classificação, significa que o bacalhau é bem cortado, bem escovado e bem curado, O Legítimo Porto Imperial é o melhor dos melhores.


B) Universal - Classificação que indica que o bacalhau tem alguns defeitos, mas apesar disso não compromete a qualidade, pois não interfere no paladar.

C) Popular - É o bacalhau que possui manchas e do qual faltam alguns pedaços, muitas vezes extirpados no momento da pesca por predadores, arpões, anzóis ou ganchos.

Este Bacalhau Imperial nem vem para o Brasil, seu preço pode chagar a 60 euros o kg !


... Aqui o link da 2 Parte !!!




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