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Mostrando postagens de Agosto, 2017

SOUFFLÈ (Massa Básica)

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SOUFFLÈ (Massa Básica)


Ingredientes



700 g Leite Integral

250 g Manteiga

130 g Farinha de trigo peneirada

05 Unidade de ovos  (Separar em gemas em claras)
250 g Creme de Leite Fresco

Q.b. Sal, Noz moscada e pimenta do reino branca

04 Gotas de Limão



Modo de Preparo



Bata as claras com as gotas de limão em batedeira, ferramenta globo e velocidade máxima, ao ponto de suspiro (pico) e leve a geladeira.

Bata as gemas com o creme de leite e o leite até homogeneizar.

Faça um roux claro com a manteiga e a farinha. Introduza o sal, a noz moscada e a pimenta

Dissolva neste roux o leite até obter um Mornay bem denso.

Retire do fogo e adicione as claras em neve aos poucos com a ajuda de um fouet, misturando com movimentos circulares sentido horário, aerando a massa.

Para saborizar o Soufflè você deve colocar o ingrediente saborizante, como queijos, legumes, verduras cozidas e secas no molho M…

MOLHOS CLÁSSICOS - Os 5 molhos base da Culinária Francesa e seus derivados

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MOLHOS CLÁSSICOS
Os 5 molhos base da Culinária Francesa


Molho Holandês ou Hollandaise
Ingredientes
45 g Cebola picada 100 ml Vinagre de vinho branco 3 unid. Gemas de ovos (60g) 300 g   Manteiga clarificada Suco de 1 limão siciliano coado Pimenta do reino branca moída  Sal
Continuando o Preparo...
Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar. Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem). Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese. Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.

A Mudança de Hábitos na Cozinha Italiana em São Paulo

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Mudança de Hábito, ou Hábitos....



Calma pessoal, minha coluna não é sobre cinema, também não vou falar de freiras e sim sobre Culinária Italiana e aqui quero falar um pouco de como mudou o hábito de servir e de consumir pratos da culinária italiana nos últimos 30 anos em São Paulo e é claro também no Brasil.

Começarei pelos anos 70, aos quais não trabalhava ainda no ramo, mas junto com minha família frequentava muitas casas e cantinas que serviam destas deliciosas iguarias...

Naquela época existiam muitas Cantinas e Trattorias, porém nem chegavam perto do número de hoje na Grande São Paulo. Aos quais realmente o número diverge muito, por isso nem vou tocar nesse assunto... Minha intenção é falar de como o hábito mudou. Neste tempo o serviço tradicional era o A
la carte em grandes porções. Eram pratos que serviam até 4 pessoas, familiares, pois o hábito, naquela época eram as reuniões de família, principalmente aos domingos.

Lembro-me de porções e bandejas enormes, aliás, era praxe…