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Farce de Frango, Batatas Duchesse e Matelassê de Legumes




Supremo de Frango an Falce recheado 


Ingredientes
Eu , Chef Peter Katzenbeisser e o Fotógrafo e DJ Mauro Heze no
Comando das salteses, foi um prato a três !!!

250 g de Peito de Frango
(Corte supremo, com pele sem osso e sem o sassami (reservar))

20 g de Cogumelos Paris frescos

5 g de Alho Picado

15 g de Cebola Picada

15 g de Cenoura picada em brunoise

15 g de Alho Poró em brunoise

10 g de Pistache Torrados

100 g de Creme de Leite fresco

10 Ml de Cachaça amarela

Qb de Manteiga

Qb de Azeite

Qb de Sal e pimenta do reino branca



Modo de Preparo



1. Leve o peito para Marinar com sal e pimenta

2. Para o Farce: Levar para uma saltese (fogo brando) com manteiga, a cebola, o alho para suar, acrescente os cogumelos e refogue por 2 minutos. Acrescente a cenoura e o alho poró e refogue por
mais 2 minutos. Flambe com a cachaça, acerte o sal e a pimenta.

3. Leve todo este composto ao mixer e processe com o frango cru reservado, o sassami, e de o ponto com o creme de leite, acerte sal e pimenta. Não se esqueça de que este composto deve ter densidade grossa, pois este recheio vai entre a pele e a carne do supremo.

4. Recheie o Supremo entre a Carne e a Pele, com a ajuda de uma manga de confeitar ou um instrumento de recheio.

5. Sele o Frango na saltese em manteiga, primeiro a pele e depois o outro lado, quando ambos estiverem bem selados leve ao forno para dourar

6. Em uma forma para assar ajeite o Supremo e leve-o para assar em forno quente 190°C por 25 min.



RECEITA – Batatas Duchesse 


Ingredientes


1 Kg de Batata Axterix
35 g de Manteiga
3 Unidades de Gema de ovos
Q.B de Sal
Q.B de Pimenta do reino Branca
Q.B de Noz Moscada 
Opcional - Queijo Gruyère Ralado


Modo de Preparo



1. Lavar as batatas. Coloque-as para cozinhar na água com casca até ficarem macias .

2.Retirar a pele e passa-as pela pisa purê. Acrescentar a manteiga sempre mexendo com um pão duro.

3. Temperar com sal, pimenta do reino e noz moscada.

4. Acrescentar 2 gemas de ovo mexer bem.

5. Coloque a misture num saco de confeitar com bico Perlê grande, unte um forma com manteiga e estique um pedaço de papael manteiga por toda a base dela. Com a ajuda do saco faça os desenhos desejados e gratine (pincele com gemas e Gruyère por cima se optar) no forno pré-aquecido aos 180 graus até estarem douradas.


Matelassê de Legumes



Ingredientes



1 Abobrinha Italiana (zucchini)

1 Cenoura grande

3 flores de brócolis ninja
1 batata cortada em pétalas

1/2 cebola em pétalas



Modo de Preparo


Matelassê ou trançado: Na verdade além do corte existe a montagem, aonde a partir dos cortes em Sur Longueur  e acabados em allumette compridos, são trançados em malha e de tipos e cores diferentes que combinados formam um tecido matelassê ( que no caso foi minha criação!!!!).

Cozinhe a cenoura por 7 minutos descascada e corte longitudinalmente, faça o mesmo com o zuchini
sem cozinhá-lo, depois de trançados passe um água fervente e sal por 2 min e depois sele em manteiga por 1 minuto

Faça 3 conjuntos desses conforme a foto

Pré cozinhe as batatas por 15 min e depois corte finamente com a ajuda de um descascador em pétalas

Corte a meia cebola longitudinalmente, isto é, entre os bulbos em 4 cortes largos, passe m água fervente e sele com um pouco de manteiga e sal junto com as batatas e os brócolis pré cozidos.

Alterne as camadas começando pelo Matelassê, depois a batata com a cebola e termine com os brócolis !!!

Monte o prato como nas fotos !!!


Buono Appetito...!
Chef Paulinho Pecora













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