Disossato alla Vellutata di Funghi

Por Chef Paulinho Pecora - maio 17, 2018

Disossato alla Vellutata di Funghi

(Coxa de Frango Desossada com Velouté de Cogumelos)

Ingredientes

2 coxas de Frango Inteiras e desossadas(com pele)

150 g de Cogumelos paris frescos

200 ml de caldo de frango ( da própria receita )

1 haste de salsão

6 echalotas roxas
Caso não encontre - Cebola roxa picada

2 dentes de alho picado

250 ml de vinho branco seco

Suco de 1 limão siciliano

Cheiro verde picado á vontade

Sal e Pimenta do reino a vontade

1 fio de azeite

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher sopa de farinha de trigo

Modo de Preparo

Marinada

-Tempere as coxas com sal, pimenta o suco de limão e regue com a metade do vinho e deixe por 30
min em geladeira coberto.

- Cortes os cogumelos em lãminas e deixe marinanado no resto do vinho.

Caldo (feito da própria receita)

- Coloque 1/2 de água para ferver em fogo alto.

- Quando ferver, reduza a chama e nessa água acrescente nela tudo que sobrou da tabua de corte - as folhas do salsão, as hastes da salsinha, a haste das echalotas e mergulhe as coxas de frango temperadas (sem o vinho - reserve!) e deixe cozinhar nesse caldo por 10 min.

- Retire as coxas pré-cozidas, reserve num escorredor e deixe o caldo cozinhar até usá-lo.

Avellutata ( ou Velouté)

- Em uma panela, derreta a manteiga com um fio de azeite, ao chegar em ebulição, acrescente a
farinha e faça um roux bege.

- Tempere esse Roux com sal e pimenta.

- Acrescente o salsão picado e as echalotas e deixe refogar por 3 min.

- Acrescente os cogumelos com todo o vinho e vá mexendo para esfumar o álcool e também para dissolver o roux e dar densidade ao molho, isso deve levar de 2 a 3 min.

- Acrescente os 200 ml de caldo quente e coado ( 1 xícara grande) aos poucos e sempre misturando para não talhar o velouté. Deixe cozinhar até reduzir uns 30% e adensá-lo.

Selando as coxas desossadas

- Aqueça uma saltese ( frigideira de borda alta) em fogo alto, quando estiver bem quente, posicione as
coxas com a pele para baixo e abaixe o fogo e tampe. Quando a pele ficar bem dourada vire e aumente o fogo para selar. 5 min para cada lado das coxas.

- Glaceie com o resto do vinho da marinada e deixe esfumar o vinho. Nesse ínterim aquela o velouté.

- Sirva as coxas com o deglacê por baixo e a pele torrada pra cima e adicione a velouté por cima e estará pronto. Finalize com o cheiro
verde!

- Pode ser servido com arroz branco, legumes, purês ou uma massa branca só cozida em água e sal e besuntada levemente com manteiga ou azeite.

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora