terça-feira, 28 de julho de 2009

Filetto alla Parmigiana, Il veró e Il Brasiliano!


Queridos leitores, sei que nesse caso, cada um tem sua receita de Parmigiana, mas esse que estou publicando aqui é a verdadeira receita desenvolvida no Brasil, nascida de duas técnicas da Cozinha Italiana e aperfeiçoada pelas Cantinas Paulistas na década de 50. Na verdade, a primeira técnica do "Milanesa" nasceu na região da Lombardia e ela foi criada com intuito de amaciar a carne e dar uma crocância ao prato e também de fazer o bife aumentar de tamanho, pois assim alimentava mais pessoas.

Como já relatei aqui a Itália foi um país que sofreu inúmeras guerras e conflitos no fim do século XIX e até os meados do século XX e durante esse tempo este país funcionava como uma espécie de feudo, grandes e nobres famílias eram donas da terra e o resto do país, a grande massa, eram colonos e nessa época 75%da população italiana era rural.

Pois bem, quando na propriedade se fazia a "Matanza"que sempre ocorre em novembro e dezembro, os animais eram mortos e desossados, carneiros, porcos e bois, para estocagem e salgagem das carnes para o inverno (onde também eram feitos os salames e demais embutidos), as melhores carnes e as mais macias eram remetidas aos "patrones", ou dono das terras, e as demais carnes e miúdos, ficavam para os colonos.

Daí nasceu a necessidade de técnicas de amaciamento e de aproveitamento destas carnes e o nascimento de novas iguarias, como o a parmigiana, a bracciolla, o porpettone, o suffitto (refogado de miúdos suínos e bovinos), o imbrugliateddi ( prato a base de pés e miúdos caprinos) e muito mais!

E a segunda técnica nasceu na região da Reggio Emilia na Itália, na cidade de Parma (por isso a denominação, à moda de Parma!) por volta do fim do século XIX e era usado com berinjelas e com a influência das novas imigrações italianas na década de 50, algum feliz e inteligente cantineiro resolveu misturar as duas técnicas e resultou nesta deliciosa iguaria. E segundo meus estudos o primeiro "Parmegiana" registrado em cardápio, nasceu no Filé do Morais, na antiga Praça Bueno Aires na Consolação, em São Paulo, e não ia Mussarela, só o "Parmesão Faixa  Azul"

Esta receita também leva este nome pois um de seus ingredientes é o Formaggio Parmeggianno Regiano, que erroneamente conhecemos como " Parmezão " ou "Parmesão", que nem parece nome de queijo e sim mais parece nome de estádio de futebol...comentários a parte, vamos a receita:

O Verdadeiro Filetto Alla Parmegiana, original italiano é feito com Prosciutto di Parma e Panna Al Formaggio( creme de leite fresco e Parmigiano derretidos em banho maria) sobre um medalhão de Filet - e ajeitado em uma cama de berinjelas em cubos e tomates cerejas salteados em azeite e alho.

Receita original aqui....Filetto di Manzo Alla Parmigiana 


Esta foto é o verdadeiro Alla Parmigiana Italiana

Filetto Alla Parmigiana (Brasil)


Ingredientes


1 kg de Filet Mignon Bovino em bifes
sal e pimenta do reino
200g de "parmesão" ralado
500g de farinha de Rosca
200g de farinha de trigo
8 dentes de alho picados
6 ovos inteiro
1 litro de molho de tomates.
500 g de Mussarela fatiada.
um pires de salsa e cebolinha picadas
1 maçinho de manjericão.
1 colher de chá de orégano
1 litro de óleo pra fritura.

Preparando o Molho para Parmigiana (Minha Receita)

- Cozinhe em uma caçarola grande, em fogo muito baixo , 3 kg de tomates italianos bem maduros e picados (com casca e tudo), 1 cebola média picada, 4 dentes de alho picados e abundante azeite, coloque tudo crú , misture e deixe cozinhando
- Acrescenta sal e pimenta a gosto.
- Cozinhe por umas duas horas até que fique espesso e cremoso, acrescente umas 20 folhas de manjericão ainda quente e estará pronto!

Preparando o Parmigiana

- Em duas formas distintas de no máximo 20 cm, despeje em uma a farinha de rosca e na outra a farinha de trigo.
- Tempere os bifes com o alho triturado, sal e pimenta a gosto
- Bata os ovos em uma tigela, junto com 100g de parmesão, a salsa e a cebolinha, uma pitada de sal, o orégano e 6 colheres rasas de água, até ficar como um omelete.
- Pra formar os bifes, siga as seguintes recomendações nesta ordem: passe os bifes, primeiro na farinha de trigo, depois no Pome (ou omelete) e depois na farinha de rosca, pressionado sempre com as duas mãos (na farinha de rosca) pra que forme uma capa homogênea e sequinha, faça dessa forma um a um e você verá que os bifes duplicarão de tamanho.

Uma dica: Conforme vc vai passando os bifes no pome, ele vai engrossando gradativamente, por causa da farinha de trigo, por isso é importante vc acrescentar uma colher de aguá a cada 3 ou 4 bifes.

-  Frites os bifes um a um, em imersão e em óleo fervente abundante, pois os bifes não devem tocar o fundo da frigideira e dessa forma eles ficarão mais crocantes e sequinhos e se fritar mais de um ele se encharcará de óleo .
- Enquanto um bife frita você empana o outro, fazendo assim o resultado é bem melhor
- Coloque-os em uma forma grande, ajeitados lado a lado, com molho de tomates untando a forma, cubra-os com mais molho, fatias de mussarela e o resto do Parmesão.
- Leve ao forno (220ºC) por uns 20 ou 30 min, o tempo da mussarela derreter e o parmesão dourar e Pronto...!

Sirva com arroz branco e fritas ou com uma massa de sua Preferência!!!


Bom Apetite

Chef Paulinho Pecora