O Mago das Panelas

Polpo alla Luciana (Polvo a Luciana)Receita clássica Napolitana criada pelos pescadores do quarteirão de Santa Lucia em Nápoles - Itália (Quartieri di Santa Lucia !) 

Existe uma expressão idiomática napolitana que se diz assim - "Deve cuocere in áqcua soa !" - que significa - Deve cozinhar em sua água que é o segredo deste prato e significa que uma pessoa muitas vezes precisa de tempo para uma nova ideia. Assim este prato precisa de tempo de cocção.


Ingredientes


6 polvos pequenos ( de 300 a 400 g cada) 4 dentes de alho esmagados com casca e tudo (in camicia) 50 ml de azeite 400 ml de vinho Branco seco 350 g de tomates cerejas Pimenta calabresa seca Qb Sal Qb Salsinha picada Qb


Modo de Preparo


Lave e limpe os polvos sem separar a cabeça (use uma tesoura!), abra a cabeça retire tudo, lave e depois retire o olho que fica embaixo da cabeça entre os tentáculos e lave bem.
Em uma panela de ferro com tampa,  leve os alhos e o azeite frio  e acrescente os polvos um a um preenchendo todos os espaç…

Risotto al Mare (Risoto a Frutos do Mar)

Ingredientes

200 g   Arroz arbóreo 30g   Azeite
1dente de alho
30g   Cebola picada em cubos (brunoise)

50g   Passata de tomates (purê)
100g   Lulas limpas e cortadas
100 g   Camarão sem casca
100g   Mariscos sem casca
150g Vongole sem casca
4   un.  Mariscos e vongole com casca para decorar
30g   Manteiga
50g   Queijo parmesão ralado (opcional)
200 ml  Vinho branco seco
1,50  L   Caldo de peixe e das cascas do camarão

Preparo do Prato

Caldo de Peixes


1 kg        Aparas e ossos de Peixes e cabeça e cascas de camarões. 1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,
1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha 20  ml     Azeite 3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro 4            Hastes de tomilho 6            Hastes de manjericão sem folhas Qb         Sal 6            Grãos de pimenta
Preparo do Caldo


1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.

2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho …

Risotto alla Piemontese

Ingredientes para 3 pessoas 

200 g de Arroz Arbóreo
30 g de Azeite 1Dente de alho inteiro descascado
30 g de Cebola picada em cubos (brunoise)
30 de Misto de ervas frescas(salsa, cebolinha, manjericão, Sálvia e alecrim)
150 g de Mix de Cogumelos  (Shitake, Shimegi e Paris)
30 g deAmêndoas em Lâminas
30 g de Manteiga
50 de Queijo Parmesão Ralado (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano)
150 ml de Vinho Branco Seco
1,50 L de Caldo de Frango

Modo de Preparo
Caldo de Frango


1 kg        Aparas e ossos de Frangos. 1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,
1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha 20  ml     Azeite 3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro 4            Hastes de tomilho 6            Hastes de manjericão sem folhas Qb         Sal 6            Grãos de pimenta
Preparo do Caldo


1. Pique todos os ingredientes grosseiramente. 2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pe…

Galetto alla Cilentana (Como a receita é minha pode chamá-lo também de  Galeto a Moda do Chef)


Ingredientes


1 Frango galeto de 1, 5 kg Limpo (sem cabeça, pés e vísceras)
350 ml de vinho Branco seco
Azeite a vontade !
Alho qb (quanto bastar)
Sal e Pimenta do reino (quanto bastar)
2 Bouque Garni (ervas amarradas)
3 Batatas Grandes
2 cebolas grandes
6 Tomates médios ou 300 g de tomates tipo cereja


Modo de Preparo


Faça uma pasta de alho 70% alho e 30% sal, esfrega nos galetos por dentro e por debaixo da pele e deixa de molho no vinho branco por 1 dia (sal - 15 g por kg e 45 g de alho que é aproximadamente 5 a 6 dentes)

Unte uma forma que vai ao forno com azeite em abundancia coloque as batatas grandes cortadas 1/2 chateau (batata em 4 cortes longitudinais pelo maior tamanho delas, ou "de comprido" !), as cebolas grandes descascadas e cortadas da mesma maneira e os tomates médios, também cortados da mesma maneira, se optar pelos tomates cerejas basta deixá-los inteiros e distribuir p…

RISOTTO ALLE FUNGHI PORCINI

Ingredientes p/ 3 pessoas



200garroz arbóreo ou cannaroli 30gazeite 1         dente de alho inteiro sem casca ( opcional) 30gcebola picada em cubos bem pequenos(brunoise) 30   g manteiga ( Em 1 pedaço só e leve a freezer!) 50gqueijo parmesão ralado (Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano)
150ml  vinho branco seco 50gfunghi porcini seco 1,00 Lcaldo de carnes (adicionado do caldo do funghi)


Modo de Preparo

Caldo de Carne  (Você pode fazê-lo e o que não usar guardá-lo para outras receitas)
1 kg        Aparas e ossos de Carnes. 1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha 20 Ml     Azeite 3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro 4            Hastes de tomilho 6            Hastes de manjericão sem folhas Qb         Sal 6            Grãos de pimenta Preparo do Caldo
1. Pique todos os ingredientes grosseiramente. 2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebo…

Nhoque de Mandioca com Ragú de Costela Bovina


Para o Nhoque de Mandioca - Ingredientes para 4 porções


2,4 Kg  de Mandiocas já cozidas, limpas e descascadas
( 1, 6 kg processadas)
400 a 500 g  Farinha de trigo aproximadamente
 1 Gema de ovos
Uma pitada de Sal
1 pitada de Noz Moscada
30 g de Manteiga sem sal
20 g de Queijo tipo Parmesão, ralado fino

Preparo do Nhoque

1. Lave bem as mandiocas, descasque e raspe levemente (serve para tirar o excesso de ácidos). Leve para cozinhar coberta com água.

2. Quando estiver macia (atravesse uma faca e se desprender dela facilmente, está pronta), desligue o fogo, Retire toda á água e deixe-as tampadas no calor da panela até amornarem (isto fará secá-las)  e passe no espremedor ou passa-legumes.

3. Quando a amassar toda a mandioca misture a gema, a manteiga, o parmesão e uma pitada de sal e de noz moscada. Amasse bem e leve a geladeira por 1 hora

4. Transfira rapidamente sobre uma superfície enfarinhada, comesse a amassar com a farinha aos pouc…