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Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Tournedos Rossini

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Tournedos RossiniUma receita clássica, porém com ingredientes difíceis e que podem ser substituídos por alguns outros parecidos, porém se tiver os ingredientes certos fica melhor ainda!

Vêm do francês TOUNER LE DOS, ou virar as costas, pois foi de costas que o Marcel Magny fez o prato diante dos convidados do Rossini e, por isso, acabou demitido do Cafe Anglais pelo Paul Chevreuil... Palavras do Mestre Silvio Lancellotti !!!


Ingredientes


4 tournedos de filé mignon (200g cada), 4 dedos de altura

Qb de Sal e pimenta do reino

1 colher de sopa de azeite

3 colheres de sopa de manteiga

1 colher de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de extrato de tomate concentrado

250 g de foie gras fresco cortado em 4 círculos iguais ( o que vc pode substituir por figado de pato!)

100 ml de vinho do Porto ou madeira - tinto seco ( o certo aqui é um vinho chamado vinho Rasteau produzido na França com uvas grenache pelo método Mutage* o mesmo do vinho do porto)

200 g cebolas roxas cortadas em 04 fatias gross…

Bistecas ao Molho Cítrico

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Bistecas ao Molho Cítrico


Ingredientes




300 g de Bistecas de Porco (2 unidades)

20 g de Manteiga sem sal

50 g de  Cebola roxa

½  unidade de 1 Limão Siciliano 50  ml de Vinho Branco Seco

50 ml de Caldo de Legumes ou Frango

1 colher de chá de farinha de trigo

Qb de Sal e de Pimenta do reino (moída na Hora)

Um fio de azeite

Salsinha picada para decorar



Modo de Preparo



1. Tempere a carne com sal e pimenta. Reserve na geladeira.

2. Pique a cebola roxa em brunoise ou em cubinhos, raspe a casca dos limões para obter as zestes e esprema para
obter o suco.

3. Numa frigideira quente derreta a manteiga e um fio de azeite e sele a carne até que fique bem dourada. Remova e mantenha-a em local aquecido.

4. Na mesma frigideira acrescente a farinha de trigo e a cebola e refogue com um pouco de manteiga e azeite.  Deglaceie com vinho branco para obter todo o caramelo da fritura e adensar.

5. Adicione o suco de limão e o Caldo.

6. Devolva a carne ao molho e ajuste os temp…

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