Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Nomenclatura de massas italianas recheadas




Nomenclatura de massas italianas recheadas



Bom dia a todos!



Hoje me perguntaram quais as diferenças entre as diversas massas recheadas italianas, uma pergunta bem difícil e a resposta não é curta, pois cada região na Itália segue uma nomenclatura diferente, dependendo do relevo, cultura folclore ou fé...no entanto, não sou o "papa" da Cozinha Italiana, apenas percebi uma "certa" ordem, que tento copilar por minha várias idas à Itália e hoje por morar aqui, que passo e seguir e assim respondo a todos:



Ravioli 

Na sua maioria são recheados com carnes e derivados, ricota bovina e queijos duros, temperados sempre com molhos a base de tomates. Seu formato varia do quadrado, mais usual ao mezza luna como é conhecido. Não sabemos exatamente quando e como foi inventado, fontes nos indica que a Sicília foi o berço desta iguaria no século XIV, mas discordo em parte e concordo em parte. Acredito ser da Sicília porém acredito também ser bem mais antigo. O hábito de se comer massas cozidas em caldos de carne na Península Itálica vem da Magna Grécia, século V aC. e apesar do trigo ter chego na Europa muito antes do que se imagina, séc.XII antes aC, mas isso é uma discussão para outra plataforma!

Neste link abaixo, dicas e receitas para se fazer um bom Ravioli, acesse...

Ravioli - Montagem e recheios












Agnolotti & Agnolini - 


Recheados com Verduras, legumes, queijos macios e ricotas secas, temperados com molhos a base de manteiga, brancos e creme de leite. Há, ainda, o AGNOLINI, também conhecido como AGNOLOTTI.

Existem duas vertentes para a origem do nome - Uma cujo nome deriva do termo ANOLOT, que era um pequeno aro de metal usado para dar a forma circular a esse tipo de massa recheada,  o outro - por sua influencia francesa pois eram recheados com carne de carneiro (agneau em francês). bom é isso !!!.

O agnolini teria surgido no século 14, na região do Piemonte - norte da Itália - e cuja capital é Turim. Essa massa é uma espécie de ravióli triangular ou em semicírculo alongado cujas pontas são unidas para dar sua forma circular. 










Capelletti, cappellacci  e  tortellini 
(são as mesmas pastas, a diferença são os cortes)

Sempre recheados de carnes ou frios e servidos em caldos ou fundos! Na verdade esta diferença de dobra que dá o nome específico. Quando se corta a massa redonda e dobra-se com o recheio formando uma mezza luna, ao dobrar-se novamente ele tem o formato de uma pequeno chapéu, ou "Capello" em italiano. No caso dos tortellini o corte da massa é quadrado, ocorre que na primeira dobra ele fica triangular e fica parecido com um pedaço de torta que em italiano é "Pezzo di torte" ou "Picolli pezzi di torte" que virou - "Tortellini"

Tortellini e cappelletti são heranças da culinária medieval. Existem textos cléricos do século XII e XIII dC que mencionam estas iguarias. O trio foi mencionado na obra Crônica, escrita no século XIII pelo frade franciscano Salimbene de Adam, natural da Emília (Romanha).

Muitos italianos acreditam que o tortellini nasceu em tempos mitológicos. A lenda do final do século XVIII diz que a massa nasceu na localidade de Castelfranco Emilia, na estrada que liga Bolonha a Modena, inspirada no umbigo de Vênus, deusa do amor e da beleza. A estória conta que após uma noite de amor de Vênus com Baco, deus do vinho e da embriaguez, e com Marte, deus da guerra, ela acordou sozinha. Acreditando ter sido abandonada, chamou o dono da hospedagem para saber se os parceiros haviam partido. Após a ver nua, o homem desceu à cozinha e fez uma massa reproduzindo o umbigo divino.

Entretanto, alguns estudiosos, levando em conta a etimologia da palavra, sustentam que o tortellini existe desde o século XII. O nome viria de "turtellus" (alimento difundido nos antigos monastérios) que por sua vez derivaria de "tortula", pão rústico salgado e recheado, conhecido desde os primeiros tempos do cristianismo. Segundo o imaginário popular, entretanto, seria mais antigo.

Capelletti e Tortellini - Receitas, Cortes e Tipos




















Tortelli ou tortei ( dialeto do Veneto) - 

Recheados com abóbora, batatas, cogumelos frescos ou misto de carnes, na maioria servidos com molhos a base de manteiga e sálvia, cogumelos secos e pancetta. A História deles não é diferente do que falamos aqui antes, em via de regra, os de menores tamanhos usados em caldos, sopas e salsas leves, os maiores em molhos de tomate, carne e de maior presença e tempo de cocção!

Em cada região percebi que a forma do Tortelli muda de "Mezza Luna" a grandes "tortellones" como mostro a seguir nas fotos



















Tortellone ou Ravioloni- 

Recheados com carne de boi e carnes exóticas, como javali, faisão, galinha de angola, cordeiro e salames picantes e curados de longa duração, servidos com molhos a base de tomate sem carnes ou manteiga e sálvia.








Casoncelli ou Casoncei
(massa típica da Lombardia, montadas como ravioli, porém com uma dobra própria) - 


Recheados com misto de carnes e verduras, servidos com dois tipos de molho tradicionais, alla Bergamasca (pancetta, manteiga e salvia) e alla Bresciani ( manteiga, sálvia e caldo de frango).






Panzerotti 
( massa típica da Sicília e da Puglia),

Recheados com ricota e espinafre ou com queijos caprinos e ovinos, salames de curta cura, pães e ovos e servidos com molhos a base de tomates,cebola, alho, frutos do mar ( mexilhões, camarões, lagostins, vieiras) e peixes de lombo. Seu formato, via de regra, não são produzidos de cortes redondos com diâmetro equilátero por isso seu formato bem específico.










Pansotti 
 ( massa típica da Ligúria) 

Recheados com espinafre e ricota ou mozzarela i basilico e servidos com Agliata ( azeite, alho e nozes), seu formato vai do Triangular ao meia-lula, conforme o chef que o faz!





Agnolotti ou Ravioli dai Plin 
( Massa típica do Piemonte) - 

Recheados com sobras de legumes, verduras e carnes - servido com manteiga e sálvia


Ravioli dai Plin - Como fazer !







Cjarsons
(prato típico da região Friulli-Venezia) 


Recheados com espinafre, ricota fresca e seca, maçãs e passas e servidos com manteiga e sálvia.





Fagotini 
( Massa típica da região de Parma) 


Recheada com presunto de parma, ervas, parmesão, nozes e pães, servidas com molho a base de gemas, creme de leite e parmesão. Na região Lázio eles são servidos recheados com queijo Caccio Cavalo e cozidos em leite e pimenta do reino.





Mezzaluna 
(Massa típica da Região Campagna ) - 


Recheado com carnes caprinas e ovinas e na massa vai vinho branco na confecção, servido com molho marinara ( tomates, alho e orégano)







Caramelle 
( Massa típica da reggio Emilia - aonde são confeccionadas como "balas" ) 


Recheadas de cogumelos, verduras e queijos e servidas com molhos a base de manteiga e creme de leite e Formaggio Parmigiano Reggiano.






Triangole


Raviolis em forma de triangulo, recheados de carnes, queijos, cogumelos frescos, verduras e frutos, servidos al pomodoro ou al sugo!










Culurgiones
( Massa típica da Sardegna) - 


Em forma de grandes raviolis redondos possui um modo muito peculiar de fechamento como se fosse uma costura e essa massa é recheada de batatas, alho e menta e servidos com azeite e queijo pecorino ou al pomodoro e pecorino.





Cuoricini, Margheriti, Girasoli, Lunetti, Fiorini e Boconcini.  

 - Ravioli em formas de coração, margaridas, girassóis, a Lua, flores e etc... em regra, mesmos recheio e servidos com os mesmos molhos, são confeccionados por gabaritos de corte específico que lhe traz a forma e o nome específico!












Girandole, Ricciole ou Ruotoli 


Nada mais é o que nos chamamos no Brasil de "rondelle" , na Itália são recheados com ricota bovina e espinafre e servidos com azeite e parmigiano ou manteiga e sálvia!


Rondelle - Passo a Passo






Canelloni 

Recheados com queijos e/ou verduras servidos com molhos a base de tomate sem carnes ou brancos.

Canelloni - Passo a Passo








Marubini 


Massa típica da cidade de Cremona, trata-se de um tortellini fechado horizontalmente e recheado com o famoso salame de Cremona e servida com Panna al Burro.






Lasagna  & Lasagnetti, Ravioli Aperto

Massa típica Italiana, muito antiga, servida em camadas recheadas com molhos, queijos, embutidos, carnes e muito mais !!! neste post no meu blog falo da história desta iguaria...a receita e sua s formas...

Lasanha sua história e tipos














Fiochi ou Fiochetti


Massas recheadas em forma de saquinhos amarrados, uma concepção muito antiga nascida nos castelos medievais da Itália no século XV na região do Veneto e Lombardia, na sua maioria recheados com carne, trufas e pates de vísceras bovinas e de aves










REGRA GERAL - 


Massas recheadas na Itália, JAMAIS são servidas com molhos a base de carnes ( Ragù), existem as lasagnas, lasagnetes, ravioli aperti e pasta al forno recheadas com embutidos e queijos como aqui no Brasil, somente que a lasagna italiana não vai presunto e o molho são com "polpetines" de carne e não alla bolognese...Os conchigliones não são considerados massa recheadas apesar de receber recheios, pois sua confecção não é artesanal !


Alguns tipos de ravioli conforme a região leva um nome específico, mas são todos RAVIOLIS !



Eu sei que tem videos no Youtube que ensinam coisas erradas, mas aqui neste video o Pastaio Chef da EAtaly - Luca D'Onofrio ensina as técnicas certas e nomenclatura certa e pra vc que gosta de fazer "La Vera Pasta Italiana" é uma aula e tanto !!!

Pra quem já foi meu aluno ou assistiu uma aula minha de Pasta vai lembrar que uso as mesmas técnicas !!!



Bom é isso, se alguém tem algo a acrescentar ou discordar...é só deixar seu comentário, abraços !

Caso vc queira saber sobre a História do Macarrão e demais cortes e sua nomenclatura acesse o link abaixo

A História e a Nomenclatura das massas italianas secas


Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora













Comentários

  1. Olá. Comi um fagotini com pera e nozes em Firenze , maravilhosa!!!! Será que é um prato da região da Florença? Nunca encontrei a receita. Abraço.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Ele é Toscano! Com certeza! Foi concebido por um Cozinheiro da família Medici! porém pesquisarei mais detalhes, ok!

      Excluir

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