SOUFFLÈ (Massa Básica) Ingredientes 700 g Leite Integral 250 g Manteiga 130 g Farinha de trigo peneirada 05 Unidade de ovos  (Separar em gemas em claras) 250 g Creme de Leite Fresco Q.b. Sal, Noz moscada e pimenta do reino branca 04 Gotas de Limão Modo de Preparo Bata as claras com as gotas de limão em batedeira, ferramenta globo e velocidade máxima, ao ponto de suspiro (pico) e leve a geladeira. Bata as gemas com o creme de leite e o leite até homogeneizar. Faça um roux claro com a manteiga e a farinha. Introduza o sal, a noz moscada e a pimenta Dissolva neste roux o leite até obter um Mornay bem denso. Retire do fogo e adicione as claras em neve aos poucos com a ajuda de um fouet, misturando com movimentos circulares sentido horário, aerando a massa. Para saborizar o Soufflè você deve colocar o ingrediente saborizante, como queijos, legumes, verdur...

MOLHOS CLÁSSICOS DA COZINHA FRANCESA E INTERNACIONAL Os 5 molhos base da Culinária Francesa Molho Holandês ou Hollandaise   Ingredientes 45 g Cebola picada 100 ml Vinagre de vinho branco 3 unid. Gemas de ovos (60g) 300 g Manteiga clarificada Suco de 1 limão siciliano coado Pimenta do reino branca moída Sal Continuando o Preparo... Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar. Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem). Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese. Condimentar com suco de limão, pimenta e sal. Bechamél (Bechamel) Ingredientes 1 litro de leite 3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de farinha de trigo Noz moscada a vontade Modo de Preparo Aqueça o leite, sem fervê-lo. Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um r...

Mudança de Hábito, ou Hábitos.... Calma pessoal, minha coluna não é sobre cinema, também não vou falar de freiras e sim sobre Culinária Italiana e aqui quero falar um pouco de como mudou o hábito de servir e de consumir pratos da culinária italiana nos últimos 30 anos em São Paulo e é claro também no Brasil. Começarei pelos anos 70, aos quais não trabalhava ainda no ramo, mas junto com minha família frequentava muitas casas e cantinas que serviam destas deliciosas iguarias... Naquela época existiam muitas Cantinas e Trattorias, porém nem chegavam perto do número de hoje na Grande São Paulo. Aos quais realmente o número diverge muito, por isso nem vou tocar nesse assunto... Minha intenção é falar de como o hábito mudou. Neste tempo o serviço tradicional era o A la carte em grandes porções. Eram pratos que serviam até 4 pessoas, familiares, pois o hábito, naquela época eram as reuniões de família, principalmente aos domingos. Lembro-me de porções e bandejas enormes...

Robalo a la Meridian Ingredientes 200 g de Filé de Robalo ( 2 unidades) 20 g de Manteiga 10 ml de Azeite Sal e pimenta a vontade 20 g de Alho Porò em Rodelas 30 g de Mostarda Dijon Endo fresco a vontade 1  Limão ( tempero) Modo de Preparo 1. Em um bowl, tempere o filé com sal, pimenta, limão. Deixe marinar por 30 min. Quando for selar os filés, Reserve o tempero 2. Em uma saltese, Aqueça o azeite e derreta a manteiga, doure o alho poró levemente. 3. Acrescente à manteiga c/alho poró a mostarda e refogue por 2 min. 4. Sele o Filé em chapa até dourar os dois lados. Despeje o tempero dos filés, o molho acima e aguarde reduzir. Finalize com o Endro Fresco. 6. Montagem: Sirva o filé com o molho por baixo e ao lado, com um chips de alho poró ( corte o alho poró descontinuo na vertical, frite em óleo até ficar dourado)  Buono Appetito....! Chef Paulinho Pecora