quinta-feira, 17 de novembro de 2016

Chef Paulinho Pecora - Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi



Bom dia a todos !

No dia 14 de novembro de 2016, Jantar de Comemoração dos 10 anos da FIC - Delegazione Brasile fui agraciado com a mais alta honra e comenda que um Chef de Cozinha Italiana pode receber, agora sou 


Membro del Collegium Cocorum della Federazione Italiana Cuochi


Muitos me perguntaram o que significa o "Collegium Cocorum" e qual sua importância e hoje falarei sobre este assunto...


Na antiguidade, mais exatamente no Império Romano, Julio César já tinha uma preocupação quanto aos "cozinheiros" que acompanhavam as tropas romanas de invasão, pois o cheiro do alho expelido pelo suor dos combatentes romanos era tão presente que qualquer batedor, muito bem especializado de um exército inimigo, facilmente detectava suas posições a quilômetros de distância e próprio Imperador, através de cartas enviadas aos generais de campanha, pedia para que estes orientassem seus "Coqus" ou cozinheiros chefes a colocarem menos alho na comida e outros temperos que causavam muitas baixas temporárias em suas legiões devido a problema estomacais também.


Na Roma primitiva, não existiam cozinheiros propriamente ditos. Os padeiros e cozinheiros eram escravos e suas proficiências eram suficientes para exercer a profissão, mas não para exercer uma excelência na confecção de iguarias. A cozinha, dos primeiros séculos de Roma, era das mais rudimentares e para executar pratos simples, com que se alimentavam os romanos de então, não eram necessários praticantes de grande talento.


Por volta do ano 568 de Roma, começou a dar-se grandes banquetes em casas da Aristocracia Romana e como consequência, eram necessários cozinheiros com certa habilidade para os preparar. O cozinheiro, considerado até então como escravo, pago a baixo preço, começa a ser tornar indispensáveis e o que não era mais do que uma ocupação passa a ser uma arte.

Os cozinheiros romanos constituíam um certo tipo de alta sociedade, uma hierarquia. No tempo do imperador Adriano, por volta do século II aC chegaram a formar uma academia chamada "Collegium Coquorum" (Conselho de Cozinheiros), aonde além de se destacarem eram também treinados a se tornarem mestres de cozinha.


Como na Grécia, o pessoal de cozinha das grandes casas romanas, era feitas por servidores e escravos, tendo cada um deles atribuições bem definidas. A divisão do trabalho é já nesse tempo parecia muito com das brigadas de cozinha de hoje.


Nestas casas estavam em primeiro lugar o Coquus, que era o chefe propriamente dito, a seguir o Focarius, homem encarregado de conservar o fogo, o Coctor que tinha por missão vigiar a cozedura de certos pratos tais como estufados, guisados, etc., o Pistor que não era mais do que um ajudante de cozinha encarregado de preparar os recheios, cortar os condimentos, e também os grãos para preparar o pão e as tortas.


Nas vilas romanas a cozinha era uma das dependências mais espaçosas da habitação. Era obrigatório todos os servidores da casa tomarem as suas refeições dentro dela, sendo estes bastante numerosos. Os utensílios de cozinha dos romanos eram muito parecidos com os dos gregos, na sua matéria e no seu formato. Tinham também um grande número de formas de cocção, como caldeirões e caçarolas, feitas de metal ou terracota, passadores, escumadeiras feitas em metal ou madeira, em suma todos os utensílios mais ou menos parecidos com os utilizados nos nossos dias.


Os "Coquus" ou Cozinheiros Chefes de Campanha que se destacavam em suas legiões eram negociados, entre senadores e generais em romanos, o seu peso em ouro! Pois legiões bem alimentadas eram mais fortes e possuíam mais glórias em suas campanhas e isso para os Patrícios do Império Romano eram destaque e influência na Aristocracia e na Corte Romana.


Nos tempos modernos as grandes Associações de Cozinheiros Mundiais, principalmente as de países de Cozinha Mediterrânea e que na antiguidade pertenceram ao vasto Império Romano, como a FIC, criaram o Collegium Cocorum como forma de destacar cozinheiros que se destacam em suas profissões, tornando-os Conselheiros e por isso o nome significa Conselho dos Cozinheiros, traduzido do latim antigo.