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Mostrando postagens de Agosto, 2018

A Gastronomia Italiana é a maior do Mundo - Mito ou Verdade?

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A Biodiversidade Italiana é considerada a maior do mundo em números de tipos por espécie (Animal, Vegetal e Funghi). Inclusive maior que a do Brasil, USA, Rússia, Índia e China (individualmente). A Itália também produziu 70 % do Patrimônio Artístico do Mundo e hoje é o país europeu com o maior número de imigrantes e descendentes, em sua terceira geração fora da Itália, aproximadamente 700 milhões de pessoas.

Mesmo com 0,5% do total de terras secas do mundo e 0,83# da população mundial a comunidade científica especializada constatou algumas da seguintes particularidades:

a) O Reino Vegetal na Itália possui mais de 7000 espécies ( Brasil em segundo com 3000), entre eles 1800 tipos de uvas (seguido da França em 2° com 200 espécies) com mais de 500 regiões DOHC, DOG e IGT produtoras de vinhos, 997 tipos de maçãs (Das 1227 conhecidas pelo homem), 1400 tipos de grãos de trigo comestíveis ( existem só 6 espécies plantados, colhidos e processados no mundo!)

b) 58.000 espécies de Animais entre…

A Síndrome do Master Chef

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Se existe algo que me incomoda e vêm me incomodando no mundo das Escolas de Gastronomia e Treinamentos em Cozinha é esta onda dos alunos competirem uns com outros sem sequer absorver a profissionalização em seus respectivos postos de trabalho. Normalmente quando estamos ministrando uma aula uso um método que aprendi nas escolas que estudei e que me mostraram ter melhores resultados, começo com a enunciação da receita ou das receitas que faremos, como proceder com cada ingrediente e porque  e começo falando da história, das curiosidades e peculiaridades e começamos pesar, mensurar, cortar, limpar e mostrar como fazer um mise en place limpo e objetivo, aromatização dos ingredientes ( temperos e marinadas), pré preparo dos acompanhamentos e guarnições com todas as técnicas pra isso, depois as técnicas de pré-cocção, cocção, preparo e finalização, as quais faço primeiro com todos olhando e depois cada faz em sua bancada.
E é nesta hora que aparecem os "lesados" com Síndrome do …

Caldo Verde

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Caldo Verde



O caldo verde é um tipo de sopa que tem como principais ingredientes o couve e a batata. Pode ser feito também com mandioca, mas existem outras versões como o caldo verde light, caldo verde com bacon, caldo verde vegetariano, caldo verde com chouriço, etc.
As sopas são resultados da mistura de ingredientes específicos com água, aquecida em determinada temperatura, até adquirir forma e se transformar em caldo.
O caldo verde teve origem em meados do século XV e sua produção iniciou-se nas províncias do norte de Portugal, especificamente na região do Minho e durante os anos, a receita foi adaptada de acordo com as regiões em que era preparado. É feita com couve-galega, típica de Portugal, e se transformou em um prato tradicional português muito consumido nas noites de inverno. Em festas populares de Portugal e também no Brasil, esse caldo é uma das atrações.

A mistura teria surgido por causa dos lavradores, que utilizavam ingredientes baratos, provenientes de suas terras para a …

Procedimentos úteis em Receitas Italianas

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Sempre me perguntam aqui e nas outras mídias quais os erros que muitos Chefs de Cozinha que escolheram a Cucina Italiana como sua "Cucina madre" costumam cometer na Internet e na TV.

Bem , já me colocando em minha posição, não critico chefs e sim critico técnicas erradas e não por que acho que elas são erradas e sim a forma certa, ou a forma que percebi ser mais clássica, porque pesquiso muito e por isso que estou aqui na Itália, para aprender e divulgar aquilo que aprendi...Outra coisa...cozinhar é administrar tentativa e erro, assim se o resultado final apetece o seu comensal e o próprio chef, mesmo usando uma técnica diferente eu acredito ser válida, da mesma forma, porém não da forma "errada".




Então vou enumerar alguns procedimentos úteis em Receitas Italianas :


1) Não Frito Polpettones de carnes antes de colocar no molho, coloco direto em cocção no molho! essa técnica é mais usada em polpettones de batatas ou pães aqui na Itália.

2) Não Refogar os temperos em azei…