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Mostrando postagens de Setembro, 2018

Casoncelli alla Bergamasca

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Casoncelli alla Bergamasca

Massa típica da Região Lombardia, da cidade de Bérgamo.


Massa de macarrão caseira com ovos

Ingredientes



350 g de Farinha de Trigo Especial

150 g de Ovos de galinha

1  Gema de Ovo

20 g de Azeite (4 colheres de sopa cheias)

40 ml de Água morna (50°C)

Qb de Sal


Preparo


1. Pese 300 g de farinha de trigo em um bowl e reserve as 50 g restantes.

2. Em outro bol, junte os ovos, a gema , o azeite, a água e o sal e misture-os com a ajuda de um fouet por 1 minuto. 
3. Junte a farinha de trigo (300 g) paulatinamente (aos poucos) aos ingredientes líquidos e misture bem até obter a completa aglutinação de todos os ingredientes, formando uma massa. Observe se a massa necessitará de mais farinha e acrescente aos poucos o restante da farinha da receita (50g)

4. Polvilhe a mesa com farinha e deposite a massa que está no bowl para começar a sová-la. Comece a sovar sempre com movimentos de fora pra dentro extrusando a massa (esticar com punho) e depois junta…

Risotto di Calamari al Nero di Seppia (Risoto a Tinta de Lulas)

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Risotto di Calamari al Nero di Seppia (Risoto a Tinta de Lulas)


Ingredientes para o Risotto



4 lulas inteiras, sem limpar ! frescas
1 dente de alho
1 cebola média bem picada (100 g)
Manteiga de crustáceos ( receita em seguida)
250 g de Arroz Canaroli ou Vialone Nano
500 ml de vinho branco
Salsinha e cebolinha ( uma maço peq.)
sal, pimenta e páprica doce a vontade

Manteiga de Crustáceos
Peça a seu peixeiro algumas cascas de camarão, pata de siris, de lagostins , umas 150 g, somente.

Leve esses ingredientes a uma frigideira com um pouco de azeite, sal, pimenta do reino, paprica doce e frite-os bem sem queimar, esfume com um bom vinho branco seco e glaceie bem a frigideira quando puxar tudo e caldo estiver grosso deixe ali por cerca de 1 hora.

Passe por peneira e misture com 150 g de manteiga ao ponto pomada até todos os ingredientes estiverem encorporados e leve ao freezer.



Como limpar as Lulas

- A lula é formada por três partes(3), corpo ou calda, cabeça e tentáculos, neste desenho ao lado…

Supremo de Frango ao Molho de Funghi Porcini

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Supremo de Frango ao Molho de Funghi Porcini

Ingredientes

1 Peito de Frango Inteiro sem osso e sem pele

200 ml de Vinho Branco seco

Suco de 2 laranjas Bahia

Azeite a vontade

40 g de Manteiga sem sal

300 g de Funghi Porcini fresco congelado

Sal e Pimenta do reino a gosto

1 dente de alho inteiro sem casca



Modo de Preparo

Lave o peito e separe a meio e depois corte ao meio longitudinalmente ( entre as duas extremidades maiores) fazendo assim 4 supremos de frango:





Tempere com sal e pimenta ao seu gosto !

Em um bowl ou uma travessa funda misture o suco de laranja e o vinho Branco:




Coloque os frangos temperados nesta marinada e deixe marinar por umas 2 horas em geladeira

Retire a marinada da geladeira.  Leve uma frigideira alta com tampa ao fogo com azeite e metade da manteiga e usando fogo alto sele os filés de todos os lados alternadamente até ficarem dourados.








Retire os Supremos da Frigideira e salteie os cogumelos, cortados em cubos,  até ficarem macios, retire-os e reserve-os!

Acrescente…

Pannacotta de Maracujá

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Pannacotta de Maracujá

Panacotta Ingredientes


500 g de Creme de leite fresco


100 g de Leite fresco
80 g de Açúcar Refinado
6 folhas de Hortelã 
1 vagem ou 6 gotas de Baunilha 
1/2 envelope (5 g) Gelatina Incolor em Folhas. 

Calda de Maracujá

3  Maracujás grandes
100 g de Açúcar Demerara  
Manteiga (pra untar)


Procedimentos Operacionais


1. Em um bowl, misture o creme de leite e o leite e dissolva o açúcar.
2. Coloque a gelatina (folha por folha) em água gelada e deixe de molho por 20min. Caso no seu estado não encontre em folhas, mas encontre em pó,  infelizmente ao gelar ela formará uma película, então se não houver outro jeito dissolva 10 g e 3 colheres de água filtrada e deixe hidratar por 20 min.  e dissolva-a no creme quente.

3. Leve ao fogo brando a mistura de leite e creme e acrescente as vagens de baunilha e as folhas de hortelã. Para quem não conhece a técnica, corte as vagens paralelamente ao comprimento para soltar o sabor e acrescente a receita, depois de usada, junte ao seu res…

Polpo alla Luciana ( Polvo a Luciana)

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Polpo alla Luciana (Polvo a Luciana)Receita clássica Napolitana criada pelos pescadores do quarteirão de Santa Lucia em Nápoles - Itália (Quartieri di Santa Lucia !) 

Existe uma expressão idiomática napolitana que se diz assim - "Deve cuocere in áqcua soa !" - que significa - Deve cozinhar em sua água que é o segredo deste prato e significa que uma pessoa muitas vezes precisa de tempo para uma nova ideia. Assim este prato precisa de tempo de cocção.


Ingredientes


6 polvos pequenos ( de 300 a 400 g cada) 4 dentes de alho esmagados com casca e tudo (in camicia) 50 ml de azeite 400 ml de vinho Branco seco 350 g de tomates cerejas Pimenta calabresa seca Qb Sal Qb Salsinha picada Qb


Modo de Preparo


Lave e limpe os polvos sem separar a cabeça (use uma tesoura!), abra a cabeça retire tudo, lave e depois retire o olho que fica embaixo da cabeça entre os tentáculos e lave bem.
Em uma panela de ferro com tampa,  leve os alhos e o azeite frio  e acrescente os polvos um a um preenchendo todos os espaç…

Risotto Al Mare

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Risotto al Mare (Risoto a Frutos do Mar)

Ingredientes

200 g   Arroz arbóreo 30g   Azeite
1dente de alho
30g   Cebola picada em cubos (brunoise)

50g   Passata de tomates (purê)
100g   Lulas limpas e cortadas
100 g   Camarão sem casca
100g   Mariscos sem casca
150g Vongole sem casca
4   un.  Mariscos e vongole com casca para decorar
30g   Manteiga
50g   Queijo parmesão ralado (opcional)
200 ml  Vinho branco seco
1,50  L   Caldo de peixe e das cascas do camarão

Preparo do Prato

Caldo de Peixes


1 kg        Aparas e ossos de Peixes e cabeça e cascas de camarões. 1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,
1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha 20  ml     Azeite 3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro 4            Hastes de tomilho 6            Hastes de manjericão sem folhas Qb         Sal 6            Grãos de pimenta
Preparo do Caldo


1. Pique todos os ingredientes grosseiramente.

2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho …

Risotto alla Piemontese

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Risotto alla Piemontese

Ingredientes para 3 pessoas 

200 g de Arroz Arbóreo
30 g de Azeite 1Dente de alho inteiro descascado
30 g de Cebola picada em cubos (brunoise)
30 de Misto de ervas frescas(salsa, cebolinha, manjericão, Sálvia e alecrim)
150 g de Mix de Cogumelos  (Shitake, Shimegi e Paris)
30 g deAmêndoas em Lâminas
30 g de Manteiga
50 de Queijo Parmesão Ralado (Parmigiano Reggiano ou Grana Padano)
150 ml de Vinho Branco Seco
1,50 L de Caldo de Frango

Modo de Preparo
Caldo de Frango


1 kg        Aparas e ossos de Frangos. 1 unidade de cada – Cenoura, Cebola, Salsão, Funcho (Erva doce de cabeça), Alho Poró,
1 dente de alho (inteiro), salsinha e cebolinha 20  ml     Azeite 3    L      Água Fervente
3            Folhas de louro 4            Hastes de tomilho 6            Hastes de manjericão sem folhas Qb         Sal 6            Grãos de pimenta
Preparo do Caldo


1. Pique todos os ingredientes grosseiramente. 2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os pe…