sexta-feira, 17 de julho de 2009

La Ciambotta Cilentana



Este prato, sem dúvida é um dos mais antigos da Culinária Italiana, aliás em toda costa mediterrânea, na França tb existe um prato parecido chamado ratatoullie nicoise. Trata-se de um cozido misto de frutas, flores e legumes muito tradicional e que acompanha carnes e aves. O termo "cilentana" vem da região da Costa del Cilento na Itália que foi aonde meus pais nasceram, a costa compreende da cidade de Paestum até a cidade de Sapri, no mar Tirreno, um lugar lindo e pouco divulgado aqui no Brasil, mas que em breve vcs conhecerão aqui no meu Blog. O segredo deste prato consiste em cortar os legumes de forma não uniforme e devem ser cozidos em fogo alto e rapidamente para conservarem uma certa resistência ( al dente) e sabor.

A primeira publicação mundial sobre a Dieta Mediterrânea foi escrita e publicada em 1959, pelo Fisiologista Americano Dr. Ancel Benjamim Keys, chamava-se o Estudo dos Sete Países (Finlândia, Japão, Grécia, Itália, Holanda, Iugoslávia e USA). Neste estudo ele constatou que os povos do Mediterrâneo tinham muito menos doenças cardíacas do que dos outros países. Para contatar isso, o Dr Keys foi viver na cidade de Pioppi, na Costa Cilentana, onde comprou uma casa e lá cozinhava todas as noites esta receita, um misto de sopa e guizado de frutos e hortaliças, lembra um pouco o Rattattouile, mas bem mais substancioso...Esta casa em 2016 se tornou um Museu dedicado a Dieta Mediterrânea - Patrimônio Irrestrito da Humanidade.

Ingredientes




2 Berinjelas grandes
2 abobrinhas italianas ( zucchini)
2 cebolas grandes
6 dentes de alho
2 batatas grandes
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
1 pimentão amarelo
2 cenouras médias
1 maçã pequena
1 pera pequena
300 g de cogumelos paris frescos e fatiados
10  Cambuquiras ( flor de abóbora)
200 g de abóbora de pescoço, ou branca ou paulista.
½ litro de caldo de galinha.
50 ml de azeite extra virgem
1 colher de sopa de massa de tomate
1 lata de tomate pelado
2 bulbos de salsão
1 maço de alho poró
1 maço de salsinha e cebolinha
½ colher de sopa de orégano.
sal e pimenta a gosto.

Preparo do Prato

Corte as berinjelas e os zucchinis em
cubos com casca e deixe na água com sal e 1 colher de vinagre junto com as cambuquiras
Corte todos os outros legumes e frutas em pedaços cúbicos com casca e tudo ( só a batata e a cenoura descascadas, e os pimentões sem sementes), a cebola em pétalas e os cogumelos em fatias. ( a cambuquira e a berinjela ficam só pra finalizar o prato, e os cogumelos ao serem cortados devem ficar em água e limão para não oxidarem)
Faça o caldo de galinha, conforme a receita que ensino aqui, ou caso já tenha pronto, leve a fogo médio á alto e coloque todos os ingredientes cortados dentro (menos a beringela e a cambuquira) e acrescente as folhas do alho poró, do salsão e os talos da salsinha com a ajuda de um bouque garni para que não se misturem e possam ser retirados posteriormente, deixe cozinhar com fogo brando no máximo uns 20 minutos.
Pique o alho, o poró e os bulbos do salsão e frite em azeite em uma caçarola, quando estiverem refogados, acrescente a colher de massa de tomate, deixe refogar bem e junte uma concha do caldo peneirado, após reduzir junte o orégano e os legumes previamente peneirados do caldo e refogue-os junto por 5 minutos.
Com uma concha vá acrescentando o caldo na receita conforme a necessidade de redução do mesmo quando os legumes estivem cozidos ( al dente) acrescente a berinjela, a cambuquira e a lata de tomate pelado, tampe e deixe cozinhar até o tomate desmanchar. Isso leva no máximo uns 20 minutos
Pra finalizar pique a salsa e a cebolinha, acrescente, desligue o fogo e Pronto!!!!
Este prato serve para uma entrada, acompanhamento e até junto com um prato de massa...Fica delicioso !!!

Buonno Appetito a tutti!!!

Chef Paulinho Pecora

Com  o Chef  Lucio Bracarense de BH/MG