sexta-feira, 25 de setembro de 2009

Festival de Risottos para 12 a 15 pessoas



Risotto, ou Risoto, um prato clássico italiano e usual também em nossa cultura...
Porém alguns profissionais aqui no Brasil, usam métodos e técnicas que não coincidem com as tradições e os modos de manipulação da receita original.
A palavra Risotto significa "pequeno ARROZ" e a sua propriedade de ser cremoso, vêm de sua quantidade de amido próprio que existe nos tipos de arroz que são plantados no extremo norte da Península Itálica. Os tipos são, conforme dados do Ateneu della Cucina Italiana, órgão cultural italiano que regula e cataloga as receitas tradicionais italianas, O Arbóreo, O Canaroli e o Vialone Nano e as principais Regiões Produtoras são Piemonte, Lombardia, Vêneto, Vale d'Osta, Trentino e Friulli-Veneza. 
Acontece que a proximidade dessas regiões com os Alpes e seu inverno rigoroso...fazem que as plantas de arroz que são plantadas antes do inverno e colhidos no principio da primavera, acumulem mais amido devido boa parte do seu desenvolvimento acontecer embaixo da terra e da neve. 
O amido que é um polissacarídeo e que tem a propriedade de espessar, se desenvolve nas plantas por que as raízes se aprofundam captando Enxofre, Oxigênio, Fósforo e Amônia da terra e quando acontece o degelo da primavera,  a água transforma essas substâncias em Polissacarídeos
( como amido, pectina, beta caroteno, entre outros...). 

A diferença entre esses arrozes está na sua "dureza" ou sua resistência e tempo de cocção. De uma forma direta do menos resistentes, ao mais resistentes temos o Arbóreo que é usado em receitas sem carnes, mas com legumes ou cogumelos frescos ou frutos do mar que requerem um tempo menor de cocção.
O Canaroli é usado em maiores tempos de cocções, no caso para carnes macias, legumes e frutos mais resistentes, tubérculos, cogumelos desidratados e frutos do mar que requerem uma cocção de média a longa.
Já no caso do vialone nano, é usado em cocções de longa duração e muito usado em guizados de carnes menos nobres, legumes mais resistentes e cefalópodes marinhos, como o Polvo , por exemplo.

Com certeza é o prato italiano que mais adoro, os Risottos a base de arroz arbóreo, canaroli ou vialone nano. Apesar de não ser um prato rápido, mas como é um prato único conforme a cultura italiana, seu tempo de preparo se torna conveniente e se compararmos com o preparo de acompanhamentos em um outro tipo de refeição, seu tempo se torna otimizante, além de ser nutritivo e bem completo, depois da "pasta'schiutta" é o principal prato da Culinária Italiana. 

Aprenda ou se preferir copie estas receitas maravilhosas, pois você poderá receber seus amigos ou sua família com uma saborosa festa e com certeza fará sucesso!!!!


Receita para você organizar um evento para 12 pessoas e com 9 opções de Risottos




Será necessário preparar uma base para os risotos, 03 tipos de caldos e 20 tipos de ingredientes pra confecção dos sabores das receitas dos risotos


Ingredientes p/ base do Risotto


1, 5 kg de arroz arbóreo
2 cebolas grandes bem picadinhas
2 dentes de alho inteiros e descascados
100 g de manteiga
500 ml de vinho branco
2 lts de caldo de frango ou legumes...( nesses caldo vc preparará os ingredientes dos sabores dos risotos)


Preparo da Base para Risottos


- Numa caçarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para que a manteiga não queime e frite

os dentes de alhos inteiros até transferir 
todo o sabor e retire-os. Em fogo alto, 
junte a cebola e frite até branqueá-la.
- Junte o Arroz e refoge-o levemente ( Por Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele é que da a cremosidade e o sabor ao prato)
 - Junte o vinho , misture bem, aliás um dos segredos do risoto é estar mexendo sempre, e deixe evaporar o alcool.
 - Após isso junte uma concha do Caldo e vá fazendo isso toda as vezes que a mistura vai absorvendo umidade do caldo, o cozimento do arroz depende do Caldo, conforme ele vai cozendo vai necessitando de mais caldo e assim você vai acrescentado as conchas de caldo, uma após a outra. Não esqueça esa mistura deve ser cozida em fogo alto e com bastante caldo pra conservar a umidade e o creme que se apresenta devido a mistura do amido do arroz e deste caldo.

- Quando o arroz estiver de duro, ao dente, desligue o fogo acrescente mais uma concha do caldo, com uma espatula (tipo "pão duro") despeje a base em uma bancada higienizada ou em formas e abra através da bancada ou formas, esticando a mistura para que interrompa a coacção do arroz e conserve as características de sabor e tenacidade do alimento.


Preparo dos Caldos



Caldo de Frango


Ingredientes


 2 peitos de frango com pele e osso
1 maço de salsa
1 maço de salsão
1 alhoporó
3 folhas de Louro
1 colher de azeite extra virgem
1 colher de sopa de sal


Preparo do Caldo



-Ferva 1, 5 l de aguá, junte o sal e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e de louro e as folhas do alho poró.
 - Cozinhe por duas horas e retire os peitos e coe o Caldo.
 - Tira a pele, desosse e desfie o Frango, e reserve para os sabores dos risotos
 - Reserve e pique os bulbos do alho poró e do salsão e as folhas da salsinha, para os sabores do risoto

Caldo de legumes



Ingredientes


- 1,5 L de aguá
- 4 batatas cortadas em cubos
- 2 cenouras grandes cortadas em cubos
- 6 mandioquinhas médias
- 4 abobrinhas (zuchini) com casca e sementes cortadas em cubos
- 200 g de cogumelos Paris, 200 g de Shitake e 200g de shimegi, sem os talos e sem os pistilos, cortados grosseiramente com as mãos ( laminas de facas, costumam oxidá-los, por isso corte com as mãos)
- 300 g de brocolis ninjas, sem os talos principais
- 200 g de vagem, cortadas em tres
- 200 g de ervilhas frescas (congeladas).
- 1 colher chá de sal
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 1 concha do caldo de frango
 - Coloque pra ferver a aguá e crescente o sal e o azeite
 - Quando estiver fervendo, vc vai Branquear os Legumes (termo culinário que significa, escaldar os legumes em agua fervente e depois colocá-los em agua com gelo, para um pré-cozimento e para dar cor e tenacidade aos ingredientes) na seguinte ordem e tempo:
 - Zuchini e ervilhas - 2minutos
- Mandioquinha e cogumelos shitake e shimegi - 5 minutos
- Batatas, cenouras e vagem - 10 min ( a vagem, depedendo da qualidade, requer mais uns 5 min de coacção, por isso vc deve acompanhar e ver o seu gosto, ao dente seria ideal)
- Brocolis e cogumelos paris - 15 min
- Depois de resfriá-los, separe os cogumelos e as abobrinhas dos legumes, misture todos os legumes restantes, em um terrina, como se fosse uma seleta de legumes e reserve.
- Separe os cogumelos, e mistureos, fazendo um mix de cogumelos
- Separe as abobrinhas para o Risotto alle'Zuchini


Caldo de Peixe


Observação :Este caldo de peixe é pra 2 das oitos receitas de sabores que vou dar, caso não goste de pratos a base de frutos de mar ou pescados, não precisa fazê-lo e nem precisará destes ingredientes para confeccionar ou outros 6 tipos de risoto.


- 1, 5 lts de aguá
- 200 g de camarões sete barbas limpos
- 200 g de filet de salmão, cortados em cubos
- 200 g de filet de linguado, ou san peter cortado em cubos
- 500 g de lulas limpas separadas da cabeças e do tentáculos e fatiadas
- 200 g de mariscos sem casca
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de azeite
- pimenta dedo de moça inteira sem o pistilo
- 3 folhas de louro
- 1 concha do Caldo de legumes

 Ferva a aguá, coloque o sal e azeite e introduza os peixes e os frutos do mar deixe cozinhar por 10 a 15 min, retire-os e reserve, e deixe o caldo cozinhar mais 1 hora, coe e reserve. Separe 300 g de Lulas para o Risoto de lulas
Depois de confeccionados os Caldos e alguns dos itens de confecção dos Risotos, vamos agora relacionar todos os ingredientes que farão parte da grade de confecção da Ilha de risotos. Lembre-se que deverão ser separados em pequenas terrinas ou potes, um a um conforme a ordem que vou colocar



Ingredientes da Ilha de Risottos



-400 g de mussarela de búfala cortada em 4 partes.
-200g de Tomate seco
-200g de Concasse de tomates ( sem pele e sem sementes cortados em cubo)
-1 maço de rúcula lavada e picada
-Salsinha picada
-Alho Poró Picado
-Salsão Picado
-Manjericão fresco Picado (200g)
-Mix de peixes e frutos do mar ( preparados no Caldo de Peixes)
-Mirepoix de legumes ( preparados no Caldo de Legumes)
-Mix de cogumelos ( preparados no caldo de legumes)
-Frango Desfiado ( preparados no Caldo de Frango)
-400 g de Iscas de filé mignon (prepare previamente com azeite e shoyu em frigideira levemente salteados)
-300 g de linguiça calabresa defumada ou curada (*sem peles e fatiadas)
-400 g de Parmesão ralado
-12 cubinhos de queijo Polenguinho ( abra as embalagens e corte em 2, cada metade dessa é pra uma receita) -Ele substitui bem o Mascarponne Italiano
-50g de Orégano
-50 g de Açafrão (dissolvida em 3 colheres de sopa de azeite extra virgem)
-50 g de Paprikra Doce (dissolvida em 3 colheres de sopa de azeite extra virgem)
-Mix de Frutas secas ( Nozes, Amendos e Avelãs) sem pele e levemente tostadas e picadas.
-1 envelope de Nero di sepphia ( tinta de Lula importada ) para Risoto de lulas, dissolva o envelope em 2 colheres de azeite extra virgem.
-200 g de manteiga Trufada
- 50 g de ervas d'provence.
-Sal, Pimenta do reino, Azeite de oliva, Manteiga sem sal e 500 Ml de vinho tinto ( para temperar os risotos)

Separe todos esses ingredientes e conforme seus convidados pedem você faz as receitas a seguir, em porçoes individuais. Use uma pequena frigideira para saltear cada receita de risoto, com os ingredientes todos précozidos, fica fácil e você precisa de no máximo 5 minutos para confeccionar cada receita:






1) Risotto al Porfumo del Mare


-4 colheres de sopa da base para risotos.
- 3 colheres de sopa do Mix de Peixes e frutos do Mar
- 2 Conchas de Caldo de peixe.
- 1 pitada de sal, 1 colher café de paprika doce, 1 de açafrão
- 1 colher de salsa
- 1 colher de manjericão
- 1 colher sopa de manteiga
- 1 colher sopa de Queijo Parmesão ralado.


2) Risotto all'Calamari


- 4 colheres da base para risotos
- 3 Colheres de lulas précozidas.
-1/2 copo de vinho tinto.
- 2 conchas de caldo de peixe.
-1 colher de chá de nero di Sepphia
-1 colher sopa de manteiga
-1 colher sopa de salsinha
-1 colher de manjericão


3) Risotto Caprese


-4 colheres da base para risoto
-2 colheres e mussarela de bufala
-1 colher sopa de tomate seco
-1 colher sopa de manjericão
-1 colher de polenguinho
-1 colher de manteiga
- 2 conchas de caldo de legumes
- 2 colheres de rúcula picada.
-1 pitada de sal e uma colher café de açafrão


4)Risotto primavera


-4 colheres de base para risotos
-3 colheres de seleta de legumes
-1 colher sopa de Mix de cogumelos
-1 colher sopa de salsão
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de parmesão
-1 colher sopa de salsinha
-1 colher sopa de manteiga
- 2 conchas de caldo de legumes
-1 pitada de sal e 1 colher café de açafrão

5)Risotto Calabrese


-4 colheres sopa de base para risoto
-2 colheres sopa de calabresa
-1 colher sopa de alho poró
-1 colher sopa de concassè de tomate
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de manteiga
-1 pitada de oregano
-1 colher sopa de Parmesão ralado.
-2 concha de caldo de frango.
-1 pitada de sal e uma colher café de paprika

6)Risotto Al Porfumo dell'bosco.


-4 colheres de base para risoto
-1 colher de sopa manteiga trufada
-2 conchas de caldo de legumes.
-2 colheres de frango desfiado
-1 colher de mix de cogumelos
-1 colher de mix de frutas secas
-1 colher de chá de ervas d'provence.
-1 colher chá de salsão e outra de salsinha.
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher de Parmesão ralado.
-1 pitada de sal e uma colher café de açafrão

7) Risotto alle'Zuchini



-4 colheres de base para risoto
-1 concha de Caldo de frango
-1 concha de Caldo de legumes
-2 colheres de sopa de frango desfiado
-2 colheres sopa de abobrinha (Zuchini)
-1 colher sopa de polenguinho
-1 colher sopa de parmesão ralado
-1 colher sopa de manteiga trufada
Risoto alla moda dello Chef
-1 pitada de sal e colher café de açafrão
-1 colher de sopa de salsão e de salsinha.

8) Risotto a Moda do Chef - Minha Receita.



-4 colheres de base para risoto
-2 conchas de caldo de frango
-2 colheres de isca de filé
-1 colher de mix de cogumelos
-1 colher de mix de frutas secas
-1/2 copo de vinho tinto
-1 pitada de ervas d´provence
-1 pitada de sal e outra de açafrão
-1 colher sopa de manteiga trufada
-1 colher sopa de polenguinho
Risoto all profumo del mare.
-1 colher sopa de Parmesão ralado.
- 1 colher de lascas de amêndoas assadas


9) Risotto Milanese


-4 colheres de sopa de base para risotos
-2 Conchas de caldo de frango ( original vai caldo de carne, caso goste!)
-1 colher de manteiga trufada (caso não a tenha use manteiga comum)
-2 colheres de polenguinho
-2 colheres de parmesão ralado ( de preferência Grana Padano)
-1 colher chá de açafrão
-1 pitada de sal




*** Aproveite os ingredientes e crie uma receita sua ou uma que seus convidados quiserem...Use sua Imaginação!!!


Modo de preparar as receitas de Risotos



- O modo de preparar os risotos é linear, acompanhe os passos a seguir, que para qualquer tipo de risoto preparado com as técnicas acima, servirá!!!

a)Em fogo alto coloque a base de risoto com uma concha de caldo.

b)Acrescente o açafrão ou a paprika ou o nero di sheppia, e as ervas secas, conforme a receita e deve ser colocado nesse momento da confecção do Prato, para que os sabores das ervas secas encorporem e se transfiram.

c)Acrescente o vinho (caso a receita necessite, pois a base é feita com vinho branco, mas os risotos mais escuros e mais encorpados, requer vinho tinto)

d) Acrescente os sabores ( Exemplos: Carne, Mix, seleta de legumes e etc) conforme a receita pede

e) Acrescente mais uma concha de caldo e e cozinhe por 5 min. Como as porções aqui são individuais e os ingredientes já estão précozidos ou préprocessados, este tempo e quantidade de caldo é suficiente.

f) Acrescente os queijos, o parmesão e a manteiga, conforme a receita e desligue o fogo. A Manteiga dará um brilho especial e o parmesão a cremosidade os demias queijos é conforme a receita pede.

g)Caso a receita peça ervas ou verduras frescas , no caso do Caprese ou Primavera, é hora de colocar.

h) Coloque o risoto no meio do prato a servir, de duas batidinhas embaixo do prato, polvilhe o Parmesão ralado e sirva, decore com algumas folha de ervas frescas (majericão, salsinha ou salsão)



Dica do Chef - 

Para harmonizar bem e não complicar, risottos vão muito bem com vinhos frisantes ou espumantes como prosecco , lambrusco ou riesling, rosês ou brancos....todo mundo gosta e acentua o paladar !!!

Buonno Appetito a tutti


Chef Paulinho Pecora