quinta-feira, 9 de fevereiro de 2012

Significado do Dólmã de um Chef


Bom dia a todos

Hoje o assunto que quero explanar é.....

POR QUE NÓS COZINHEIROS E CHEFS USAMOS O DÓLMÃ E QUAL SEU SIGNIFICADO

Antes de mais nada falaremos da História do Dólmã, esta peça de nosso vestuário importantíssima nos nossos trabalhos e no nosso dia a dia, nada mais é que uma farda militar, ou como falamos na linguagem militar, uma casaca.
Apesar das histórias de sua origem se confundirem, a que eu sinto que seja a mais próxima da verdade e comprovada através de relatórios históricos seja a de que - Quando a família Real Médici dominava o centro norte da Itália e era ameaçada por várias outras famílias, resolveu treinar sua equipe de cozinha militarmente para a proteção do Castelo da Família, e criou uma "Brigada de Cozinha" termo que usamos até hoje e que derivou da Vida Militar ( Brigada - Conjunto de Pelotões). Como as mulheres da Família Médici casaram com diversos nobres e reis da Europa, e na Cultura Italiana da época, quem mandava na cozinha eram as mulheres da família, essa tradição se perpetuou por toda a Europa durante os séculos XIV, XV e XVI, passando a ser uma tradição e uma protocolo dentro da Cozinha. Umas das Mulheres Médici que mais vemos nos registros da História da Gastronomia é a Grande "Catarina de Médici" que ao casar com o Duque de Orleans, levou pra França , receitas clássicas e a moda dos Dólmãs.
A partir do século XVIII o uso do dólmã se tornou um protocolo oficial nas cozinhas nobres e profissionais da França e da Itália e lá ainda esse protocolo existe e é respeitado....
Troféu "Donos da Bola" Bar do Elias/2010
Eu,  Avallone,  Prof Joaquim de Morais e
Sr. Elias, meu grande mestre
Existe uma antiga tradição na Europa que pra vc se tornar um Chef vc deve receber um Dólmã de Um Chef Superior e uma comenda ou certificado pra que vc se torne um Chef.
Eu recebi o meu primeiro do Sr Elias de Souza dono do Bar do Elias, aonde me formei como cozinheiro em 2007 em uma entrevista a Rádio Gazeta AM, ele declarou ter passado o bastão de sua cozinha pra mim!
O Motivo pelo qual estou escrevendo isso é que me cansei com o Desrespeito que existe nesse país com essa tradição e essa instituição que é o Dólmã de um Cozinheiro. Vejo manifestações aqui no nosso mundo virtual de certos energúmenos idiotas e incultos que acham que só por que cozinham bem, ou acham que cozinham bem, não precisam usar Dólmãs ou Brasões e até fazem pouco caso disso. Cozinhar bem não é única referência para um Cozinheiro, meu amigo, a Maria, minha secretária domiciliar, faz um arroz feijão melhor que o meu....rsrsrsrs, e nem por isso ela é Chef, o que faz de vc um Chef é saber administrar uma cozinha profissional com discernimento, rapidez, assepsia e comando geral e individual, é muito fácil fazer refeições maravilhosas e pratos esteticamente perfeitos pra 10 ou 12 dos seus amigos puxa-sacos e postar aqui.

Eu como Chef , tenho orgulho de meu Dolmã, dos meus títulos e Brasões e de pertencer a duas das maiores classes de cozinheiros desse país, que são a FIC ( Federazione Italiana Cuochi) e a  ABAGA 
(Associação Brasileira da Alta Gastronomia) a qual foram fundadas pelos maiores Chefs de Cozinha desta país e do Mundo e que pra vc entrar lá meu amigo, vc vai ter que comer muito arroz feijão, por eu demorei 15 anos pra isso!!!!! e todos os meus colegas das mesmas Instituições me apoiam, neste momento !!!!
E quando o uso me sinto sim, como o Super Homem colocando sua capa, pois me da Orgulho e Admiração e cada brasão que uso é uma rubrica do meu trabalho !!!!

E têm mais....se eu ver de novo alguém falar mal dessa Instituição e desse Uniforme, vou interpretar como pessoal e eu juro pelo que é de mais sagrado nessa vida que vou fazer questão de falar seu nome e te queimar no mercado de um jeito que ninguém vai comprar nem sua marmitas...Presta atenção qdo for falar mal e desprezar protocolos oficiais de uma classe , sem conhece-la e sem pertencer a mesma. Seja humilde, aprenda primeiro antes de falar do que vc não conhece, respeite uma instituição de 500 anos e que é um simbolo de respeito e honestidade Mundialmente conhecida!!!
Deixo aqui pra vc , o que é pra mim um dos melhores posts sobre o assunto, do Chef Alemão Heiko Grabolle. que fala da Importância do uso deste uniforme, o qual ele o usa com orgulho e com respeito: