Canelloni - Como fazer passo a passo.

Canelloni di Ricota i noci al Sugo
Nem é preciso dizer aqui como adoro massas e molhos, pois são meus preferidos para fazer e para comer e aqui no meu Blog sempre encontrará estas receitas italianas famosas e deliciosas e hoje falaremos de uma das mais deliciosas delas....Canelloni ou Canelones ( em português0....
Uma típica massa italiana recheada de forma cilíndrica e de fácil confecção que agrada a "quase" todos os paladares, só não digo que é unanime, pois conforme disse Nelson Rodrigues - Toda a Unanimidade é Igniorante !!! - hahaha...

O produto comumente é consumido com recheio salgado que pode incluir queijo, ricota, vegetais como espinafre e carne moída. Depois é coberto por um molho que pode ser de tomate clássico ou bechamel e gratinados ao forno.

Detalhes do formato - Esse tipo de macarrão é vendido tanto nas versões pré-cozida quanto na que necessita de um pré-cozimento antes de ser recheado. As dimensões são aproximadamente de 8 a 10 cm de comprimento por cerca de 2 cm de diâmetro.
Não sabemos exatamente sua origem, mas sabemos que desde de quando os italianos dominaram essa técnica, na Península todos a fazem e amam essa receita e antes de falarmos de como fazê-lo é claro que antes vou direcioná-los ao link aonde ensino a fazer a "Pasta Básica" ou a massa padrão de macarrão necessária para isso...

Basta acessar este link - Pasta Básica do Chef Paulinho Pecora

Depois vamos passar vários tipos de recheios e um link com vários tipos de molhos também...


Vamos Começar com a Pasta Básica....depois de cilindrá-la você deve arrumá-las da seguinte forma...




Depois cortamos a massa nas seguintes medidas aproximadamente 8,0 X 10,0 cm para confeccionarmos os Canellones...



Após isso, damos um pré-cozimento na massa, assim ela fica mais resistente e elástica para a confecção dos "cilindros"... use uma frigideira côncava tipo uma "wok" ou uma panela larga de pouca altura lateral e ferva 2 a 3 litros de água com sal e um fio de óleo, coloque os pedaços de massa um a um ( cozinhe poucos por vez...) e deixe que fiquem por apenas 2 minutos, retire e escorra em panos limpos como na foto abaixo...


Para começar a montagem dos "canelones' você deve colocar a massa na posição 8 cm - horizontalmente e 10 cm - verticalmente...faça uma "cobrinha" com o recheio que escolher, já no tamanho do canelone, para que o cilindro tenha uma forma homogênea e lisa... conforme a foto...



A partir daí basta enrolar a massa sobre o recheio, bem lentamente, com um breve "aperto" para que a massa vede e não abra ao montar o prato...conforme as fotos seguintes...





Pronto !!!! Bem fácil de fazer...e dessa forma deverá proceder até fazer todas as peças ( cilindros) eu sempre sugiro de 3 a 4 unidades pro pessoa.




Para a Montagem do Prato eu sempre coloco bastante molho de sua preferência na base aonde estará montando o prato ( pirex, forma , bowl...etc...) ajeito os canelones com um pequeno espaço entre eles, despejo mais molho e polvilho um generoso queijo por cima para gratinar, que pode ser qualquer um conforme sua receita, aqui eu faço um clássico que é um Canelloni al Sugo com Parmesão...
Sempre antes de levar ao forno, costumo colocar ou um pouco de leite ou algum caldo ou fundo de legumes para que não resseque ao forno...Leve a forno pré-aquecido em 200ºC e deixe por 30 a 40 minutos afim que gratine bem.



Abaixo um recheio básico de ricota e suas variações de sabores e outros recheios para confeccionar e rechear seus canelones...e também qualquer tipo de massa recheada ( "Pasta Ripiena" )


Ingredientes
Quantidade  – 1kg a 1,2 kg:


Base de Recheio de Ricota




Ricota
1 kg
gemas
2 un e 1 ovo inteiro
Azeite extra virgem
30 ml
Sal e pimenta branca
25 g de sal e 10 g de pimenta
Salsa, cebolinha e manjericão
150 g
Creme de leite fresco
100g


Ricota com nozes e passas


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Nozes Picadas
100 g
Passas Escuras
50 g
Noz moscada

15g

Ricota com espinafre e amêndoas


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Azeite
30 ml
Espinafre só folhas salteado com manteiga e cebola
80g
Amêndoas em lâminas

50 g 

Recheio de ricota alla Siciliana


¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Azeite
30 ml
Mix de ervas (salsão, alho poró e ervadoce de cabeça picados)
50g
Zests de Limão siciliano (casca ralada)
20 g



Recheio de ricota alla Caprese



¼  porção

Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 ml
Mussarela de búfala
50 g
Tomate seco
30 g
Manjericão fresco
20 g




Recheio de Ricota alla calabrese




¼  porção
Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 g
Linguiça calabresa picada e salteada
50 g
Alho poró

30g


Risoto de ricota alla Milanese




¼  porção

Base para recheio de ricota
200g
Queijo parmesão
50g
Azeite
30 ml
Presunto crú picado
100 g
Cúrcuma ou Açafrão
15 g


Procedimentos Operacionais


1. Passe a ricota em uma peneira, espremedor ou se preferir esmague com as mãos...

2. Coloque a azeite e misture com as mãos comprimindo e revirando levemente.

3. Acrescente as gemas e misture até encorporarem.

4. Acrescente o creme e as ervas picadas até encorporarem

5. Se precisar de mais creme de leite , acrescente até que chegue numa consistência firme e homogênea, não há a necessidade de usar todo ele na receita é apenas pra dar um ponto cremoso. Corrija o sal e pimenta e estatá pronto. Leve a geladeira para descansar por 20 min coberto com filme PVC.

6. Para Saborizar: ( ajustável a qualquer receita acima) Misture os ingredientes à base do recheio e estará pronto pra seu usado. Como de praxe deixe uns 20 minutos em geladeira para a ricota absorver o sabor dos ingredientes

7. Montagem: Escolha a massa a ser recheada, no caso do Canelloni recheie sempre fazendo um cilindro com as mãos que preencha toda a lateral da massa a ser enrolada. No caso de outros tipos de massa sempre faça uma bolota bem apertada e coloque no centro/abaixo da massa para fechar e veda-la.
                                          



Escolha sua massa, seu recheio e seu molho( ...ou molhos...) e monte seu delicioso Canelloni !!!!




Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

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