O PEITO DE BOI E O AMADORISMO

O PEITO DE BOI E O AMADORISMO QUE CONTINUA A PREVALECER NOS COMÉRCIOS DE SÃO PAULO...



Vocês devem estarem se perguntando....

Qual a relação possível e imaginária que existe entre estes dois assuntos...

Hoje num papo descontraído com meu amigo de Infância, Kornel Ricardo Esteves Hegedus, me inspirou a escrever este texto...

Ele me indagou o por que que os açougueiros de algumas redes de supermercado, as quais ele visitou, não lhe venderam ou não sabiam o que era Peito de Boi, confesso que quando ele me perguntou fiquei perplexo, por que no tempo que eu e meu Pai trabalhávamos com carne, entre 1993 a 1998, e o próprio é açougueiro há 65 anos(desde dos 15 anos de idade)... era um produto bem comum e este foi o motivo por que ele veio me perguntar, pois descendo de uma família de açougueiros, tanto de parte de pai como de mãe e como expliquei a ele, vou explicar o motivo para vocês...por que falta peito de boi nos açougues de São Paulo e falar do amadorismo que ainda impera em comércios de gêneros alimentícios tanto aqui como em todo o Brasil...

Primeiro vou explicar que o Kornel é descendente direto de família húngara e queria fazer uma Sopa Húngara que vai a carne de peito e não conseguiu encontrá-la....para tanto...

Muitas Receitas que vão da Região Austro Húngara até a Polônia ( Antigo Império Austro Húngaro) usam carnes do corte dianteiro de boi por dois fortes motivos...naquela região a predominância das raças bovinas são de Angus e Jersey aonde a anatomia das carcaças de carne deste animas predominam de 56 a 60% de cortes dianteiros, que por serem mais rígidos e mais gordurosos, os "donos da terra" repassavam essa partes para os colonos e servos venderem nas cidades e povoados e isto por séculos fez com que o hábito de consumir esta carne predominasse, tanto nas faixas menos abastadas da população, como também nos povos de origem judaica que entre os séculos XII até o XX era maioria naquela região.

E isto me traz ao segundo motivo do porque esta carne costuma faltar em "alguns açougues" o corte de peito é o mais exportado e procurado por Israel e países do leste europeu aqui no Brasil, pois , como expliquei...a origem e o consumo deste corte remonta há séculos.

Agora voltamos ao assunto do amadorismo que ainda existe neste país...no meu tempo quando estava atrás de um balcão de açougue, costumava perguntar ao cliente quando me pedia um certo corte o que ele pretendia fazer com a carne , até mesmo para adaptar o corte a sua receita, por exemplo...A Senhora vai fazer uma Bracciola, então vou cortar os bifes de Colchão Duro ( Chã de Dentro) mais finos e mais largos...ou fazer um Bolognese, então vou passar a carne na maquina de moer, apenas 1 vez...ou vou fazer um Polpetone, então passo 2 vezes...e por aí vai... e tanto meu Pai como meus tios faziam isso e hoje não vemos e nem presenciamos mais isso, esta dedicação ao serviço e ao atendimento diferenciado...Hoje você chega num açougue e outro tipo de comércio e ouve os notórios...NUM TÊM !!! ....NUM CUNHEÇÚ !!!

Caramba o que custa explicar pro cliente o por que e tentar fornecer a carne um outro dia sobre encomenda! Eu sei que este tipo de comércio mudou drasticamente desde a década de 90, eu acompanho sempre, mas se é um açougue que trabalha com Carne no osso, tipo carcaças inteiras, aonde a desossa é no próprio local, cada dianteiro têm um peito e que sem osso dá uns 5 kgs de carne, em média e recebe carne no mínimo 3 vez por semana. No caso de Açougues que trabalham com Distribuidoras que fornecem carne desossada em caixas e embalagens á vácuo, ainda melhor pois podem comprar só peito e muitas fornecem em 24 hs.

Por isso não é motivo para não atender o cliente o que falta é informação, treinamento, cumplicidade e principalmente dedicação...e sobra AMADORISMO !!!!


Chef Paulinho Pecora

Este é  anatomia de corte de uma carcaça de Angus no estilo alemão o qual é o mesmo usados pelos povos de origem judaica, no caso o corte de peito é o "Brust", reparem que os corte de dianteiro são 60% da carcaça, diferente das raça indianas. como Nelore e Girolês, usadas no Brasil, aonde é ao contrário, os cortes traseiros correspondem a 60%....


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