segunda-feira, 27 de outubro de 2014

CONFIT DE PATO

Confit de Pato



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O Confit de Carnard é um prato, uma receita muito antiga pois naquela época usava-se a banha animal, no caso do porco ou do próprio pato para conservar a carne e depois eram cozidos, fritos ou assados em sua própria gordura. Após a invenção das geladeiras o confit de pato se tornou umas das mais célebres e cultuada receita francesa, seu sistema de cocção, conhecido por "Poeler", é usado em outras diversas receitas.

Ingredientes 


2 unidades  de Coxas de pato com pele
1/2 colher de sopa de sal marinho
1/2 colher de sopa de Açúcar mascavo.
1 folha de Louro
1 ramo de Tomilho
4 grãos de Zimbro
2 dentes de Alho batidos na faca com casca
4 grãos de Pimenta-do-reino
250 g de Banha de porco ou 100 g de manteiga
( aqui fica ao seu critério, originalmente é com a banha e frito depois, mas eu prefiro começar na manteiga e cozinhar num fundo de aves bem gordo, fica mais leve e saboroso)

Modo de Preparo (Original)


• Coloque as coxas de pato numa vasilha e esfregue com o sal e o açúcar mascavo.

Tampe a vasilha e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

• Depois desse tempo remova o excesso de tempero das coxas de pato.
• Numa panela grande, disponha as coxas sem sobrepor.
• Adicione as folhas de louro, o tomilho, o zimbro, o alho e a pimenta-do-reino em
grãos.
• Distribua a gordura cobrindo tudo.
• Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 6 horas.
• Depois, retire do fogo e deixe a carne esfriar na própria panela por no mínimo 5
horas. Reserve.

• Na hora de servir, esquente na própria gordura em que foi feito ou frite em óleo bem
quente, a 170ºC, até dourar, e escorra em papel absorvente.

Sugestão de acompanhamento:
- Batatas cozidas e salteadas na manteiga clarificada com alho e salsa picada.

Modo de Preparo ( + Light !!!)


Comece o processo igual...levando as coxas com açúcar mascavo e sal por 12 h na geladeira
Derreta a manteiga junto com uma colher de sopa de azeite levemente, doure as coxas nesta manteiga bem lentamente junto com todos os temperos
Depois de dourados acrescente um pouco mais de azeite e uma concha do fundo.
Deixe cozinhar por 2 horas e reponha o caldo(fundo)
Retire da Panela e leve ao forno com todo o caldo do cozimento a 180 graus por mais 1 hora
Assim fica mais leve e tão saboroso quanto !!!


Buon Apetit !!!

Chef Paulinho Pecora