quinta-feira, 9 de julho de 2015

O Que Acontece na Gastronomia Mundial ... ?


O Que Acontece na Gastronomia Mundial ... ? 



Alguns amigos e colegas vão torcer o nariz para o que vou escrever, mas quero deixar bem claro que

minha intenção não é de atacar alguém, ou algum local ou mesmo alguma receita e tipos de cozinha.

Somente desejo explanar o que sinto sobre o que está acontecendo no mundo da Gastronomia sobre Criatividade, Evolução e Expansão.

Vejo neste ano que a Gastronomia Mundial passa por um grande "HIATO" ou por um LIMBO aonde não sabem sequer que direção seguir.

Nos últimos 10 anos aconteceram tantas tendências e novas proposições de cozinhas e técnicas, que acredito que tenham confundido e influenciado negativamente as novas gerações de cozinheiros.

Mas concordo que algumas novas técnicas e tendências tenha influenciado positivamente e é aí que entra esse hiato ou limbo que descrevo, qual tendência devo seguir...? qual técnica devo usar...? devo seguir a tradição ou a nova evolução...? como sei que a nova evolução não é só um modismo...?


Como cozinheiro clássico italiano e mesmo sendo fiel ao que sou e ao que aprendi, sempre procurei adaptar minha escola clássica às novas tecnologias existentes mas me preocupando continuamente com o resultado final, isto é, sem sair do legado e da tradição e apenas usando as tendências como supressão dos passos e dos procedimentos e me preocupando se o sabor e o gosto não seriam dispersos.

Quem já trabalhou comigo sabe que sou avesso as tendências que mudam a constituição física e química dos alimentos e técnicas que agridam o alimento, mas sei usar e muito bem, a grande maioria dos equipamentos surgidos nos últimos 15 anos na Cozinha profissional e também os novos insumos e aditivos desidratados ou liofilizados, como também as novas técnicas de cocção e de conservação.

Porém minha cozinha não mudou e nem involuiu, ao contrário, descobri novas maneiras de melhorar o que já era bom e aperfeiçoar o que era ruim através da tecnologia e de que forma fiz isso...?

Seguindo minhas lembranças...


Isso mesmo !!! pode parecer infantil ou prosaico, mas todas as horas que me deparei com um limbo...ou um hiato...usava minhas lembranças degustativas como forma de sair deles e voltar a produzir e cozinhar.

As vezes para ousar e fazer uma diferença ( não importa o tempo e espaço pra isso) é necessário esquecer aquilo que aprendemos e lembrarmos aquilo que realmente gostamos e nos faz feliz !!!

Aí você me pergunta ...

Qual a ligação entre a Lembrança dos gostos e sabores da sua história com a tecnologia e a supressão deste LIMBO, deste HIATO da sua cozinha...?

A resposta é fácil....

INTROSPECÇÃO !!!

Dentro de nós carregamos uma gama de informação
suficiente que te fazem saber se esta tecnologia
está mudando seus modos de serem e de cozinhar e suas grandes lembranças trazem pra si outra gama de informação feliz que se transferirá para sua receita, que não importa de onde ou época que ela venha, o importante é saber que as vezes uma técnica pode mudar completamente o sabor de um prato, seja ela moderna ou clássica, negativamente ou positivamente.

Por isso muitas vezes temos uma receita, de nossas avós, mãe, tias...etc...e seguimos um modo de cocção e procedimento da mesma forma delas e que quando implementamos as novas técnicas e tendências o sabor muda e o gosto ligado à aquela lembrança também...

E é isto que quero dizer...muitas vezes as novas tendências e técnicas profissionais de cozinha fizeram com que esqueçamos de quem somos ou de onde viemos e de quanto nos divertimos fazendo aquilo que amamos...

Parto do principio que um prato de comida deve 
ALIMENTAR, NUTRIR, SACIAR E LEMBRAR,
já DIVERTIR deve ficar na confecção e na companhia da refeição, seja ela uma pessoa, local ou uma harmonização.

COZINHA NÃO É LUGAR DE PALHAÇOS E AVENTUREIROS, COZINHA É LUGAR DE PESSOAS FELIZES, REALIZADAS E COM A INTENÇÃO DE FAZER OUTRAS PESSOAS FELIZES...!!!

Talvez desta forma a nova Gastronomia Mundial veja uma outra forma de ser feliz e sair deste HIATO ou LIMBO que se encontra...


Atenciosamente


Chef Paulinho Pecora