sexta-feira, 8 de julho de 2016

SACHETORTE


SACHETORTE



Sachertorte é um bolo de chocolate, inventado por Franz Sacher em 1832 para o Principe  Metternich em Viena,  capital da Áustria.  É uma das mais famosas especialidades gastronomicas da cidade.

A marca registrada "Original Sachertorte" foi registrada pelo Hotel Sacher,  construído em 1876, pelo filho de Franz Sacher.  A receita é um segredo bem guardado.  Até 1965, o Hotel Sacher envolveu-se num litígio nos tribunais com a pastelaria Demel,  que também produzira também um bolo chamado "Original Sachertorte".  Circularam inúmeras anedotas para explicar como conseguira a Demel a receita. O bolo desta última é hoje conhecido por "Demels Sachertorte".

Esta receita aprendi quando trabalhei em Lugano, na Suíça, com o Chef Emilio Goller, em 2000 e segundo ele, que trabalhou na Demel , é a original ! espero que gostem !


Ingredientes



Massa


230 g de chocolate meio amargo em barra ralado

200 g de açúcar refinado PENEIRADO

180 g de manteiga em temperatura ambiente

100 g chocolate em pó (55% a 70% de cacau)

200 ml de creme de leite UHT.

3 ovos e 3 gemas

350 g de farinha de trigo peneirada

1 colher de café de sal refinado ( 5 a 7 g)

1 colher de café de bicarbonato de sódio em pó


Recheio de Damascos

200 g de açúcar refinado
400 g de água fervente
250 g de damascos secos picados 

Cobertura e Recheio de Chocolate

340 g de chocolate meio amargo
150 g de açúcar refinado
200 ml de creme de leite
100 g de manteiga
30 g de cacau em pó


Modo de Preparo



- Em banho maria derreta o chocolate e manteiga juntos até encorporarem. Deixe no Banho maria com o fogo desligado e conserve na água quente.

- Bata as 6 gemas com o açúcar em batedeira, velocidade baixa, até ficar com uma cor bege.

- Junte o creme de leite e continue misturando.

- Junte a mistura de chocolate e manteiga morna e vá batendo conforme se misturam, até encorporarem.

- Misture a farinha de trigo peneirada junto com o chocolate em pó e o bicarbonato e fora da batedeira. Misture sempre em fases ( acrescente a mistura seca de farinha, chocolate e bicarbonato em médias quantidades e misturando sempre em movimentos circulares, sentido horário)

- Bata as claras em neve com o sal na batedeira com a ferramenta globo em velocidade máxima, até chegar ao ponto bico.

- Acrescente as claras à massa paulatinamente (lembre! movimentos circulares sentido horário) com o fouet , até a mistura ficar homogênea.

- Unte 3 formas redondas de quadrada de 25 cm com manteiga e farinha e divida a massa igualmente pelas 3,  e deixe descansar por 5 min.

- Pré aqueça seu forno em 180ºC e deixe assando por 30 min, aumente para 200 e asse por mais 15 min.


Recheio de Damascos


- Leve o açúcar para derreter em fogo baixo até formar uma calda grossa.
- Acrescente os damascos picados
- Adicione à água fervente e deixe derreter a calda de açúcar até reduzir e chegar ao ponto filo corrido.
- Retire 1/3 dessa calda sem os damascos e reserve para molhar o bolo.
- Leve novamente ao fogo até chegar ao ponto geléia, Retire do fogo e reserve.

Recheio e Cobertura de Chocolate.



- Derreta o Açúcar em fogo baixo até fazer uma calda, acrescente a manteiga e misture bem.

- Acrescente o chocolate até derreter e encorporar. Reserve por 5 mim para que esfrie um pouco e junte o creme de leite e misture até encorporar totalmente e formar um creme e reserve!



Montagem


- Retire as massas das formas quando estiverem frias e retire uma película de massa ( esta técnica, chamamos de aparelhar, serve para planear o bolo e para melhor penetração da calda) e aplique a calda para penetrar.

- Para dada camada aplique uma película de cobertura de chocolate e por cima a geléia de damascos serão duas camadas internas e mais a cobertura.

- Aplique a cobertura por toda a superfície e lateral da torta e finalize com o chocolate em pó pulverizado com a ajuda de uma peneirinha.

- Aplique os recheios mornos em massa fria....sempre !!!

Buono Appetito...!

Chef Paulinho Pecora