Nhoque de mandioquinha na Manteiga de Ervas

 

Gnocchi (Patate Giala) al Burro e erbe

Nhoque de mandioquinha na Manteiga de Ervas

Ingredienti per 4 persone

Per fare gli Gnocchi

500 g di Patate gialla (campodolcino o cambanhese), Cotte, sbucciate e schiacciate

120 g di farina 00

1 cucchiaio medio di burro

Sale e pepe qb

50 di parmigiano

Per burro a base di erbe

50 g di burro non salato

30 g di olio d'oliva

50 g di foglie di basilico misto, prezzemolo, erba cipollina, menta e salvia.

1 spicchio d'aglio

sale e pepe qb

Come preparare gli gnocchi

Vi insegnerò un metodo molto speciale per preparare qualsiasi ricetta che si abbini a patate o altri tuberi: i dolci - alcuni tipi hanno bisogno di un po 'più di farina, (quindi devi usare la tua sensibilità)

In una pentola alta con un coperchio (calderone) disporre le patate più grandi (non pelate e ben lavate) sotto e quelle più piccole sopra e coprirle con acqua fredda dappertutto, coprire e cuocere a fuoco alto, così le patate più grandi rimarranno cotte contemporaneamente a quelle più piccole e non aggiungete sale né olio in modo che non formino alcun tipo di pellicola e compromettano la cottura ideale.

Durante la cottura delle patate lasciateli sempre arrivare a un punto prima della necessaria cottura, "al dente", togliete tutta l'acqua bollente dalla pentola e lasciateli le patate caldi e scolati all'interno di questa stessa padella e ricoperti, cosi con la temperatura e vapore, arriveranno al punto di lavorazione nel tempo che si raffreddano (non devi fermare mai questo riscaldamento)

Dopo che patate sono tiepedi, sbucciate e lavorate in una spremiagrumi or sbuccipatate, mai in processori elettrici, poiché la centrifugazione compromette la composizione chimica del prodotto e l'amido in esso contenuto. 

In questa massa ottenuta nella lavorazione, aggiungere il burro, il parmigiano e il sale e mescolate fino ad ottenere una massa omogenea. Portare l'impasto in frigorifero avvolto in pellicola di PVC e lasciate riposare per 2 ore.

Togliete la pasta lavorata dal frigorifero e mescolate una volta in più ad ottenere un impasto omogeneo, 

Avrei Bisogno pesare la quantità di impasto, dividere il peso totale per 4 e il risultato ottenuto è il peso della farina necessario per ottenere il punto Gnocchi (100% / 4 = 25%), come dicevo la cottura è matematica! !!!

Se non avete una bilancia - fate un cerchio con l'impasto sulla tavola, levigandolo con le mani ... fate una croce nel cerchio ottenuto, con il coltello, avrete 4 parti e togliete una parte di questo impasto e riempitelo con farina di grano tenero (4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Come mostrato nella figura sopra !!!!

Impastare la parte di farina 00con le 4 parti dello impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo, notare che come ho spiegato qui, più volte, le farine hanno coefficienti di assorbimento differenti, in base ai loro processi di ottenimento e conservazione , se l'impasto ti prende ancora un po 'in mano arriverai al punto con la farina in tavola e nel tagliare gli gnocchi non allarmarti e stai calmo, lol! Meno farina e più patate o altri tuberi, più gustosi saranno i tuoi gnocchi !!!

Fate dei piccoli serpentini con la pasta rotolata nello spessore di 1 dito (da 2 a 2,5 cm) e tagliare i vostri gnocchi anche con 1 cm o più di lunghezza. Non spolverare la farina quando si stende la pasta e si fanno i serpenti, spolverare poco prima di tagliarla, scoprirete che faciliterà immensamente il lavoro!

Nel Frattempo che gli gnocchi sono tagliate, conservate in contenitore piano bene infarinato, per mantenere pronti per essere cucinati.

Per la preparazione della salsa e il montaggio.

Pesto alle erbe - In un frullatore aggiungete le erbe, l'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio, il sale e il pepe. Utilizzare il "polso" per lavorare in brevi intervalli di tempo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Riserva!

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando sarà pronta (circa 4 min) spegnete il fuoco.

In una padella sciogliere il burro e aggiungere il pesto. Correggere di sale e pepe se necessario e aggiungere la pasta appena cotta e parzialmente scolata.

Rosolare fino a renderlo fragrante e asciugare ancora un po '. Pronto! Servi il tuo delizioso piatto!

Em Português... 

Ingredientes para 4 pessoas

Para o fazer o Gnocchi

500 g de Mandioquinhas, descascadas cozidas e amassadas

120 g de farinha de trigo

1 colher de sopa rasa de manteiga

Sal e pimenta do reino Qb

50 de parmesão

Para a manteiga composta com ervas

50 g de manteiga sem sal

30 g de azeite

50 g misturados de folhas de manjericão, salsa, cebolinha, hortelã e salvia.

1 dente de alho

sal e pimenta do reino Qb

Modo de Preparo do Gnocchi

Vou ensinar um método muito especial para se fazer qualquer receita que vai batatas ou outros tubérculos:  mandioquinha ou batata baroa e batatas doces - alguns tipos precisam de um pouco mais de farinha, (aí é preciso usar sua sensibilidade )

Em uma panela alta e com tampa (caldeirão) arrume as batatas (com casca e bem lavadas) maiores embaixo e as menores em cima e cubra-as de água fria por inteiro, tampe e leve a cocção fogo alto, assim as batatas maiores ficarão cozidas no mesmo tempo das menores e não coloque nem sal e nem óleo para que não formem algum tipo de película e comprometam a cocção ideal.

Os tubérculos de cascas finas, devem ser SEMPRE COZIDOS COM AS CASCAS...e porque - a presença da água retira boa parte do amido e ele é essencial para a liga da massa.

Quando cozinhá-los deixe sempre chegar a um ponto antes do cozimento necessário, "al dente" , retire a água fervente da panela de cocção e deixe-os quentes e escorridos dentro desta mesma panela e tampada, com a temperatura e o vapor, chegará no ponto de processamento no tempo em que se resfria ( vc não deve cessar esse aquecimento!!!).

E de que forma analisamos isso - Retire uma batata da água, com um
garfo introduza perpendicularmente, se houver uma breve resistência
( tipo o garfo entra mas com ligeira dificuldade, está bom), não introduza o garfo enquanto ela estiver na água de cozimento, senão a água entra no tubérculo.

JAMAIS E EM HIPÓTESE ALGUMA MERGULHE OS TUBÉRCULOS depois de cozidos EM ÁGUA FRIA OU TEMPERATURA AMBIENTE !!!.

Se preferir lave os tubérculos com a ajuda de uma esponja abrasiva ( scooth-brite ou similar) neutra e virgem, especifica para este fim...!!!!

No caso da mandioca, do aipim e do cará ( tubérculos de casca grossa), vc deve cozinha -los descascados devido estes tubérculos terem enzimas nocivas entre  casca e a massa interna. E o ponto de cozimento total deve ser obtido nessa cocção !!!! ok! . 

Lembre sempre de deixa-los submersos na água por 2 horas ( Descascados e lavados) e trocar essa água pra a cocção!!! - Como são muito ricos em amido, a perda no cozimento não influenciará na receita!

- Após os tubérculos estiverem mornos, vc deverá descascá-los e processá-los em um espremedor , jamais em processadores elétricos, pois a centrifugação compromete a composição química do produto e do amido contido nele. Nesta massa obtida no processamento , adicione a manteiga, o azeite, o parmesão e o sal e misture até obter uma massa homogênea . Leve a massa à geladeira envolvida em película plastica ou PVC e deixe descansar por 2 horas. Note que a retirada da casca após o cozimento rende até 15% a mais de massa, outra coisa essa massa processada e temperada pode ser guardada em até 7 dias na geladeira e mesmo assim estará apta à receita...Experimentem!!!!

- Retire a massa processada da geladeira e misture as duas gemas até obter uma massa homogênea, a partir daí vamos mistura a farinha de trigo, mas pra isso devemos seguir algumas regras:

A) Vc deve pesar a quantidade de massa, dividir por 4 o peso total e o resultado obtido é o peso necessário de farinha para obter o ponto do Gnocchi ( 100% / 4 = 25 % ) , como já disse ,cozinha é matemática !!!!

B) Caso vc não tenha uma balança - faça um circulo com a massa na mesa, alisando-a com as mãos...faça uma cruz no círculo obtido, com a faca, vc terá 4 partes e retire uma parte desta massa e preencha-o com farinha de trigo ( 4/4 - 1 = 1/4 = 25%) - Conforme a figura acima!!!!

C) Misture a farinha de trigo com as 4 partes de massa de batata ( ou outro tubérculo) até obter uma massa homogênea, note que como já expliquei aqui, diversas vezes, farinhas possuem coeficientes de absorção diversos, conforme seus processos de obtenção e armazenamento, caso a massa ainda pegue um pouco na mão vc chegará ao ponto com a farinha na mesa e no corte dos nhoques, não se assuste e tenha calma, rsrs! Quanto menos farinha e mias batatas ou outro tubérculos, mais gostoso ficará seu Gnocchi!!!

D) Caso vc tenha a balança, melhor, é só misturar como explico no item C.

E) Faça pequenas " cobrinhas" com a massa enrolando na espessura de 1 dedo ( de 2 a 2,5 cm ) e vá cortando seus nhoques com também 1 dedo de comprimento.

F) Não polvilhe farinha ao enrolar a massa e fazer as cobrinhas, polvilhe apenas antes de cortar, perceberá que facilita o trabalho imensamente !

G) Conforme você vai cortando, vá armazenando em um forma, container ou superfície enfarinhada, todos os nhoques de sua produção e assim estarão prontos para serem cozidos.

Para o preparo do Molho e montagem.

Pesto de Ervas - No liquidificador ou no mix junte as ervas, o azeite, o dente de alho, sal e pimenta. Use o "pulsar" para processar em  intervalos de tempo curtos, até que a mistura fique homogênea. Reserve!

Cozinhe a massa em abundante água com sal e quando estiver ao dente ( cerca de 4 min) desligue o fogo.

Em um frigideira derreta a manteiga e acrescente o pesto. Corrija o sal e a pimenta se necessário e acrescente a massa recém cozida e parcialmente escorrida.

Salteie até aromatizar e enxugar mais um pouco. Pronto! É só servir seu delicioso prato !

Bom Apetite

Chef Paulinho Pecora