quinta-feira, 28 de janeiro de 2010

Polenta Cremosa Abruzzese do Chef Paulinho



Meus queridos seguidores mais uma das minhas receitas favoritas, a Polenta, e aqui eu dou o que posso chamar de um UP GRADE colocando nela creme de leite fresco e requeijão, pra dar uma cremosidade especial!!

A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido)romanos. Era feita de principalmente de aveia, mas podiam ser utilizados outros cereais como a farinha de trigo. Pouco depois da chegada dos espanhois ao Caribe em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de milho. A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana. Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e Friuli a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre, aquecidas sob o fogo. Em várias regiões da Itália e conforme o queijo específico de cada delas são misturados á polenta e servidos à mesa...e muitos destes queijos possuem uma textura muito perto do nosso catupiry e com sabores bem distintos, é claro...
da população e dos legionários
Pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma variedade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está mole. É um prato que requer muito tempo de preparo e paciência, mas o resultado final é divino!


Ingredientes (para 6 pessoas)



Para 3 lts de caldo de Frango, :

- 2 peitos de frango com pele e osso
- 30 ml de azeite
- pitada de sal
- 3 dentes de alho inteiros
- 1 cebola inteira
- 2 cenouras inteiras
- 2 hastes de salsão com as folhas
- 1 haste de alho poró com as folhas
- 1 colher de chá de pimenta do reino em grãos
- 1 Bouquet garni com 3 hastes de salsa , 2 de cebolinha. 2 de manjericão e 6 folhas de louro (abra uma gaze de algodão e coloque todas ervas dobradas e feche como um saquinho e use uma outra gaze dobrada para amarrar)


Para a Polenta

350 g de fubá mimoso
250 ml de Creme de Leite Fresco
2 colheres de manteiga sem sal
Sal a gosto
250 g de Catupiry ou outro requeijão de qualidade.
100 g de Funghi Porccini pré-lavados e embebidos em 300 ml de vinho tinto seco de boa procedência (deixe por 1 hora)
Mix de Queijo com 50 g de parmesão, 30g de ricota defumada e 200 g de mussarela, todos, ralados grosso


Modo de Preparo



Para o Caldo:

- Aqueça o azeite e salteie os dentes de alhos inteiros
- Mergulhe os peitos de frangos inteiros e deixe doura-los neste azeite.
- Ferva a água e dissolva a pitada de sal e jogue neste azeite aonde sela o Frango.
- Separe as folhas dos bulbos do salsão e do alho poró, pique as folhas com as mãos e jogue no caldo
e os bulbos pique bem e reserve para fazermos o recheio da receita.
- Acrescente a cebola, as cenouras, lavadas e descascadas inteiras no caldo e deixe cozinhar por 3 hs em fogo brando, junto com o bouquet garni e as pimentas inteiras.
- Coe tudo separe o frango dos legumes, ervas e da cebola e reserve todo o caldo para a polenta.
- Pique todos os ingredientes cozidos no caldo e reserve
- Desfie o Frango e reserve.


Para a Polenta:

- Se não tiver uma panela de cobre, use uma de alumínio fundido ou de ferro com paredes grossas ( tipo Le cruiset ou panelas artesanais)
- Dissolva o fubá em agua fria (1 litro de água)
- Aqueça 2lts do caldo até ferver e jogue uma colher de manteiga
- Vá acrescentando o caldo no fubá hidratado e quente vagarosamente e misture em fogo baixo com um fouet.
- Conforme a polenta vai borbulhando e engrossando vá acrescentando uma concha do caldo, por isso é importantíssimo deixar o caldo aquecido, OK!
- Este cozimento dependendo do fubá, leva de 1h 30 mim a 2 h, vc perceberá que ela pegará nas paredes da panela e aí estará pronta!!!
- Finalize com o o creme de leite e o requeijão e reserve em uma panela com tampa (mas não a do cozimento da polenta, pois já estará com uma crosta grossa e poderá queimar... ) por isso ao terminar o cozimento, acrescente o creme de leite e o catupiry em outra panela e deixe cozinhar por mais 20 min. para que encorporem e deixe descansar tampada.

Dica do Chef : Em termos de proporções as polentas são calculadas assim : 3 partes de água para 1 parte de polenta, aqui calculei 350 g de fubá para 1 litro de água para começar a cocção 




Para o recheio


- Em uma panela, refogue todos os ingredientes que foram retirados do caldo e picados, por 5 min
- Acrescente o Frango desfiado e misture bem e refogue por mais 5 min
- Coloque o funghi com todo o vinho vinho e deixe apurar por 30 min, até todo o alcool evaporar e reduzir o molho.
- Quando o recheio estiver espesso e brilhante, desligue o fogo e reserve.


Montagem do Prato


- Em um pirex ou terrina, e unte com uma colher de manteiga.
- Despeje a metade da polenta.
- Acrescente todo o recheio e finalize cobrindo com o resto da polenta.
- Polvilhe o mix de queijo por cima e leve ao forno alto por 20 min ou até gratinar
E estará pronta essa delícia!!!


Buono Appetito!!!


Chef Paulinho Pecora