Chef Paulinho Pecora na Itália - Estate 2020

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Polenta Morbida com Ragù de Linguiça


Polenta Morbida com Ragù de Linguiça 



A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido)romanos. Era feita de principalmente de aveia, mas podiam ser utilizados outros cereais como a farinha de trigo. Pouco depois da chegada dos espanhois ao Caribe em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de milho. A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana. Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e Friuli a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre, aquecidas sob o fogo. Em várias regiões da Itália e conforme o tipo de embutido regional específico de cada delas tornaram as receitas de Ragù alla Salsiccia inúmeras e distintas e são misturados à polenta e servidos à mesa...
A Polenta pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma variedade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está mole. É um prato que requer muito tempo de preparo e paciência, mas o resultado final é divino!




Ingredientes (para 6 a 8 pessoas, depende da fome né!)


Ragù :

- 2 kgs de Linguiça Fresca sem a tripa
- 1 kg de Linguiça defumada sem pele cortada em rodelas
- 300 g de paio sem pele cortados em rodelas...

- 30 ml de azeite
- Sal e Pimenta a gosto !
- 3 dentes de alho inteiros
- 1 cebola inteira
- 2 cenouras inteiras
- 2 hastes de salsão com as folhas
- 1 haste de alho poró com as folhas
- 1 colher de chá bem rasa de pimenta do reino em grãos.
- 2 hastes de Erva Doce de cabeça fresca com o bulbo.
- 1 Bouquet garni com 3 hastes de salsa , 2 de cebolinha. 2 de manjericão e 4 folhas de louro (abra uma gaze de algodão e coloque todas ervas dobradas e feche como um saquinho e use uma outra gaze dobrada para amarrar)
- 1 latinha de extrato de tomate ( pequena)
- 2 latas de pomodori pelatti com todo seu sugo e previamente processadas, com as mãos ou com um mixer

Bouquet Garni
*2 litros de água previamente aquecida fervente

Para a Polenta

350 g de sêmola de milho 
2 colheres de manteiga sem sal
Sal a gosto
Mix de Queijos com 50 g de parmesão, 30 g de pecorino romano e 30g de ricota defumada 


Modo de Preparo


Para o Caldo:



- Separe as folhas dos bulbos do salsão, da erva doce e do alho poró, 
- Pique as folhas com as mãos e jogue no caldo  e os bulbos pique bem e reserve para fazermos o Ragú.

- Aqueça o azeite e salteie os dentes de alhos inteiros e todos os ingredientes acima menos as linguiças!

- Ferva a água e dissolva uma generosa pitada de sal e jogue neste azeite aonde sela os ingredientes

- Acrescente a cebola, as cenouras, lavadas e descascadas inteiras no caldo e deixe cozinhar por 3 hs em fogo brando, junto com o bouquet garni e as pimentas inteiras.
- Coe tudo separe as ervas e da cebola e reserve todo o caldo para a polenta.

- Pique todos os ingredientes cozidos no caldo e reserve para o ragú...


Para o Ragú:  


Leve as linguiças para dourarem e deixe refogarem em sua própria gordura até ficarem doradas

Acrescente os bulbos de salsão, erva doce e de alho poró picados frescos para refogarem juntos - 2 a 3 min.

Acrescente os legumes(cebola, cenoura. erva doce etc.) e ervas cozidos e picados que vc reservou do caldo e deixe refogarem por cerca de 1 minuto

Acrescente o extrato de tomate  e deixe refogar (chamamos isso de Pinçar!) por 2 minutos

Acrescente duas conchas de Caldo e deixe novamente levantar fervura

Finalize com os pomodori pelatti processados e deixe cozinhar por até 2 horas, fogo baixíssimo, sempre repondo caldo e corrigindo o sal e a pimenta se necessário!


Para a Polenta:


- Se não tiver uma panela de cobre, use uma de alumínio fundido ou de ferro com paredes grossas ( tipo Le cruiset ou panelas artesanais)
- Dissolva  sêmola em água fria (1 litro de água) e leve ao fogo brando
- Aqueça 2 lts do caldo até ferver 
- Quando a polenta começar a borbulhar jogue uma colher de manteiga
- Vá acrescentando o caldo no fubá hidratado e quente vagarosamente e misture em fogo baixo com um fouet.
- Conforme a polenta vai borbulhando e engrossando vá acrescentando uma concha do caldo, por isso é importantíssimo deixar o caldo aquecido, OK!
- Este cozimento dependendo do fubá (Sêmola), leva de 30 mim a 1 h, vc perceberá que ela pegará nas paredes da panela, acrescente uma boa porção do mix de queijos (reserve o resto para decoração) e misture e aí estará pronta!!!

Dica do Chef : Em termos de proporções as polentas são calculadas assim : 3 partes de água para 1 parte de polenta, aqui calculei 350 g de fubá para 1 litro de água para começar a cocção 



Montagem do Prato


- Sirva igual as fotos !
- Polvilhe o mix de queijo por cima e Sirva imediatamente! 
E estará pronta essa delícia!!!



Buono Appetito!!!

Chef Paulinho Pecora











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