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Polenta Morbida com Ragù de Linguiça


Polenta Morbida com Ragù de Linguiça 



A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido)romanos. Era feita de principalmente de aveia, mas podiam ser utilizados outros cereais como a farinha de trigo. Pouco depois da chegada dos espanhois ao Caribe em 1492, o milho foi introduzido na Europa. Na Itália, o milho passou a ser cultivado primariamente no norte, onde as chuvas são abundantes. A partir de então é que a polenta passou a ser feita de milho. A polenta de milho tornou-se o principal prato nas regiões de Veneza e Friuli, onde passou a substituir o pão (feito com trigo) e o macarrão. Inicialmente restrita a essas regiões, em pouco tempo a polenta passou a dominar todos os aspectos da culinária italiana. Sua textura varia bastante, de firme nas regiões de Veneza e Friuli a cremosa na região de Abruzzi. A polenta sempre foi feita da mesma forma: com bastante esforço e paciência, misturando a pasta de milho em caldeirões de cobre, aquecidas sob o fogo. Em várias regiões da Itália e conforme o tipo de embutido regional específico de cada delas tornaram as receitas de Ragù alla Salsiccia inúmeras e distintas e são misturados à polenta e servidos à mesa...
A Polenta pode ser servida mole, dura, grelhada ou frita. Pode ser recheada com uma variedade de molhos ou outros ingredientes, acrescentados enquanto ela ainda está mole. É um prato que requer muito tempo de preparo e paciência, mas o resultado final é divino!




Ingredientes (para 6 a 8 pessoas, depende da fome né!)


Ragù :

- 2 kgs de Linguiça Fresca sem a tripa
- 1 kg de Linguiça defumada sem pele cortada em rodelas
- 300 g de paio sem pele cortados em rodelas...

- 30 ml de azeite
- Sal e Pimenta a gosto !
- 3 dentes de alho inteiros
- 1 cebola inteira
- 2 cenouras inteiras
- 2 hastes de salsão com as folhas
- 1 haste de alho poró com as folhas
- 1 colher de chá bem rasa de pimenta do reino em grãos.
- 2 hastes de Erva Doce de cabeça fresca com o bulbo.
- 1 Bouquet garni com 3 hastes de salsa , 2 de cebolinha. 2 de manjericão e 4 folhas de louro (abra uma gaze de algodão e coloque todas ervas dobradas e feche como um saquinho e use uma outra gaze dobrada para amarrar)
- 1 latinha de extrato de tomate ( pequena)
- 2 latas de pomodori pelatti com todo seu sugo e previamente processadas, com as mãos ou com um mixer

Bouquet Garni
*2 litros de água previamente aquecida fervente

Para a Polenta

350 g de sêmola de milho 
2 colheres de manteiga sem sal
Sal a gosto
Mix de Queijos com 50 g de parmesão, 30 g de pecorino romano e 30g de ricota defumada 


Modo de Preparo


Para o Caldo:



- Separe as folhas dos bulbos do salsão, da erva doce e do alho poró, 
- Pique as folhas com as mãos e jogue no caldo  e os bulbos pique bem e reserve para fazermos o Ragú.

- Aqueça o azeite e salteie os dentes de alhos inteiros e todos os ingredientes acima menos as linguiças!

- Ferva a água e dissolva uma generosa pitada de sal e jogue neste azeite aonde sela os ingredientes

- Acrescente a cebola, as cenouras, lavadas e descascadas inteiras no caldo e deixe cozinhar por 3 hs em fogo brando, junto com o bouquet garni e as pimentas inteiras.
- Coe tudo separe as ervas e da cebola e reserve todo o caldo para a polenta.

- Pique todos os ingredientes cozidos no caldo e reserve para o ragú...


Para o Ragú:  


Leve as linguiças para dourarem e deixe refogarem em sua própria gordura até ficarem doradas

Acrescente os bulbos de salsão, erva doce e de alho poró picados frescos para refogarem juntos - 2 a 3 min.

Acrescente os legumes(cebola, cenoura. erva doce etc.) e ervas cozidos e picados que vc reservou do caldo e deixe refogarem por cerca de 1 minuto

Acrescente o extrato de tomate  e deixe refogar (chamamos isso de Pinçar!) por 2 minutos

Acrescente duas conchas de Caldo e deixe novamente levantar fervura

Finalize com os pomodori pelatti processados e deixe cozinhar por até 2 horas, fogo baixíssimo, sempre repondo caldo e corrigindo o sal e a pimenta se necessário!


Para a Polenta:


- Se não tiver uma panela de cobre, use uma de alumínio fundido ou de ferro com paredes grossas ( tipo Le cruiset ou panelas artesanais)
- Dissolva  sêmola em água fria (1 litro de água) e leve ao fogo brando
- Aqueça 2 lts do caldo até ferver 
- Quando a polenta começar a borbulhar jogue uma colher de manteiga
- Vá acrescentando o caldo no fubá hidratado e quente vagarosamente e misture em fogo baixo com um fouet.
- Conforme a polenta vai borbulhando e engrossando vá acrescentando uma concha do caldo, por isso é importantíssimo deixar o caldo aquecido, OK!
- Este cozimento dependendo do fubá (Sêmola), leva de 30 mim a 1 h, vc perceberá que ela pegará nas paredes da panela, acrescente uma boa porção do mix de queijos (reserve o resto para decoração) e misture e aí estará pronta!!!

Dica do Chef : Em termos de proporções as polentas são calculadas assim : 3 partes de água para 1 parte de polenta, aqui calculei 350 g de fubá para 1 litro de água para começar a cocção 



Montagem do Prato


- Sirva igual as fotos !
- Polvilhe o mix de queijo por cima e Sirva imediatamente! 
E estará pronta essa delícia!!!



Buono Appetito!!!

Chef Paulinho Pecora











Comentários

  1. Paulinho , esse recipiente que usou aí poderia ser substituído por canecas de ágata ou mesmo xícaras de cafézeão? com pires ? e dúvida cruel: é colher ou garfo para servir??? acho garfo meio difícil kkkkk ou eu sou tosca mesmo. sempre comi polenta com colher em casa
    se for uma xícara, que tal uma colher de sobremesa bonitinha , que é o que tenho aqui kkkkkk

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Denise, minha querida! o Céu é o limite, mas só uma dica....quando usar um recipiente para polenta ou outros tipos de cremes( a polenta é um creme de milho, mais grosso) escolha recipientes mais concavo ou convexos, isto é fundo não plano. E por que a caneca é bem legal, mas a pessoa sofre para retirar as últimas colheradas! Sobre ser colher ou garfo, eu penso que um garfo, como da foto, seja melhor, mais apresentável! Nada contra colheres, mas os clientes sempre associam a colher com prato de pedreiro! Parece que possa me interpretar erroneamente meu comentário, eu mesmo já comi polenta de colher inúmeras vezes, porém infelizmente não criei as regras de etiqueta e de cultura, mas é o que acontece! Por experiência própria este preconceito existe, infelizmente!

      Beijos!

      Excluir

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