Cortes Técnicos de Vegetais e Caldos




Cortes de Vegetais e sua  Nomenclatura

Allumette
Allumette : Cortes especiais em vegetais geometricamente perfeitos em  formas quadrada, retangular ou redonda, mas com perfil extra fino ou fino


Bâtonnet ou Batonettes: Corte aplicado a tubérculos, legumes e frutas. Formato de bastões grossos e regulares, longitudinais ao seu eixo, formato e linhas naturais. Entre 5mm e 8mm de lado por 50mm de comprimento.



Borboleta : Corte especial usado em poucos vegetais
que consiste em dividir o corte transversal e/ou
longitudinal grosso em duas metades iguais não separáveis e mais finas,  como 2 asas de borboleta


Brunoise: Corte aplicado a todo tipo de vegetal em pequenos ou mínimos cubos regulares. Com aresta entre 1mm e 3mm. Feitos a partir dos cortes allumette, batonettes e julienne. Termo também usado para o corte finamente de folhas e bulbos para temperos e acompanhamentos


Concassê : Corte especial em tomates que visa o despelamento e a retirada das sementes através de calor ou branqueamento e posteriormente o corte em Brunoise ou Cube Moyan


Chanfrado ou transversal : Corte aplicado a todo tipo de vegetal em fatias finas, transversais e perpendiculares ao seu eixo em um angulo de 30º a 60 º ( chanfrado) e seguindo seu formato e linhas naturais


Chiffonnade: Corte usual de folhas de verduras em tiras bem finas e regulares, através da posição das folhas sobrepostas e enroladas como um rocambole e depois fatiadas perpendicularmente. Ex.: a couve para a feijoada.


Cubos médios ou a Cube Moyan: Corte aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo em pequenos cubos regulares e médios. Aresta entre 6mm e 9mm.


Cubos grandes ou a Gran Cube: Corte aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo em pequenos cubos
regulares e grandes. Aresta entre 15mm e 20mm.


Julliènne: Corte aplicado a todo tipo de vegetal e fungos . Formato de bastões finos e regulares, longitudinais ao seu eixo, formato e linhas naturais com tamanho equivalente a um palito de dentes. Aproximadamente: 2mm x 2mm x 50mm.


Chanfrado
Matellassê ou trançado: Na verdade além do corte existe a montagem, aonde a partir dos cortes em Sur Longueur  e acabados em allumette compridos, são trançados em malha e de tipos e cores diferentes que combinados formam um tecido matellassê ( que no caso foi minha criação!!!!)


Moldado ou Moulé:  Corte aplicado a todo tipo de vegetal e fungos feito através de raladores, moldes fixos ou cortadores de figuras geométricas ou especiais para decoração de pratos.


Parmentier : Corte especial feitos nos tubérculos em cubos perfeitos de 15 até 45mm, diferentes do Gran Cube que não são exatamente iguais.



Pont- neuf : Corte especial em paralelepípedo perfeito seguindo arestas com 20 % do comprimento total do corte ex....20 mm de arestas por 100 mm de comprimento e etc...originalmente criado para as
batatas, também é usado em outros tubérculos.



Matellassê de legumes - Minha Criação!!!!
Sur Longueur :  Corte aplicado com a ajuda de um mandolim ou gabaritos de corte, longitudinal e em toda extensão do vegetal ( tubérculos, legumes ou frutos), em finas fatias de até 3mm, usados em alguns partos e apresentações.




Universal :   Corte aplicado a todo tipo de vegetal ou fungo em em fatias finas, transversais e perpendiculares ao seu eixo em um angulo de 90º e seguindo seu formato e linhas naturais.


Exista também, só como comentário a arte de esculpir frutas e vegetais em formas e paisagens, conhecida como Carving
Carving
Muito usada hoje na Gastronomia Mundial  como adereços de pratos e ilhas de buffet, apesar de não comum, porém usual, consta como corte específico de vegetais.

Cozimento de Vegetais no vapor

Os legumes cozidos no vapor levam mais tempo para ficarem prontos, porém ficam macios, crocantes, mais saborosos e mantêm os nutrientes. Existem panelas próprias para esse método de cocção; o importante é que os legumes não fiquem em contato direto com a água. Se desejar um sabor exclusivo, coloque ervas e pimenta em grão na água. Uma maneira de usar este cozimento seria condicioná-lo em uma equipamento conhecido como auto-clave , que consiste em 2 ou mais panelas que se encaixam e entre elas existem fundos furados por onde passa o vapor.
O tempo de cocção pode variar um pouco. Aqui uma amostra de tempos aproximados para a cocção de legumes em vapor boleante ( de 80 a 100ºC):

Brócolis buquês :  8 minutos
Couve-flor buquês, Vagem, Repolho: 10 minutos
Couve-de-bruxelas, Cenoura, Erva-doce, Abóbora em pedaços : 6 minutos
Batatas ( e outros tubérculos ricos em amido ): 15 minutos
Espinafre : 2 minutos
Escarola, Acelga, Catalonha, Mostarda, Folhas de Brocolis, Folhas de Couve flor, Repolho : 3 minutos
Ervilha fresca e Grãos frescos : 8 minutos

Cozimento de Vegetais sob água fervente


Alguns vegetais, devido sua natureza, de não possuírem umidade interna por serem secos, devem ser cozidos sob água fervente ou sob pressão, através de panelas próprias. Verduras e legumes também podem ser cozidos em água fervente, mas eu pessoalmente aconselho o vapor, nesses casos.
Hoje além de ensinar esses métodos, ensinarei como reaproveitá-los!

Grãos secos : Demolha-los por 24 horas, eliminar a água de descanso e deixá-los em cozimento sob pressão :
Feijões ( de cascas avermelhadas , rajadas ou escuras), Soja,  : 1 hora a 1 hora e 20 min
Grão de Bico, Feijões Branco, verdes ou Giallo, Milho em espigas, canjica, lentilha e ervilha secas : 80 min a 1 hora.
Quanto aos legumes, verduras e outros vegetais, vai muito de uso e do destino das receitas, como também do gosto de cada cozinheiro, eu pessoalmente prefiro "al dente" pois ficam mais saborosos e sua digestão mais leve. O termo "Al dente" não tem a ver propriamente com textura e sim com o sabor do ingrediente que são facilmente digeridos.


Reaproveitamento dos Vegetais



Existem inúmeros modos de reaproveitamentos dos vegetais, aqui ensinamos como escolhe-los,dividi-los, limpá-los e separar seus diversos detritos para seu reaproveitamento, pois bem....as suas águas de cocção também devem ser reaproveitadas como caldos, consumes, veloutès, sopas e fundos para suas receitas.

Click no Link Abaixo:

Receitas de Caldos e Cremes para o Inverno

Suas cascas e suas limpezas internas dependendo do tipo e do seu estado de conservação,  algumas folhas de ervas, de alguns tubérculos como cenouras, beterrabas e rabanetes e de algumas verduras florais como brócolis e couve flores e do seus bulbos também servem para: além dos caldos e etc, para deliciosas receitas de recheios, coberturas, dips, patés e molhos.

As Ervas Frescas, que não são usadas no dia, ou aquelas que possuem vários dias de conservação na geladeira e que esteticamente não contribuem, porém seus aromas e sabores estão intactos podem ser reaproveitadas em caldos aromáticos, pêstos, serem desidratas ou picadas e congeladas para reaproveitamento posterior.

Dica do Chef : Uma maneira muito boa e prática de conservar ervas aromáticas é embrulhadas em papel manteiga previamente úmido, sem separá-las e depois armazená-las em um container plástico com tampa sob refrigeração de 10 a 12 º C

As Frutas e suas cascas servem principalmente para aromatizar e dar cor a várias receitas doces e salgadas, como: clados, cremes, pudins, coullis e inúmeras outras. Hoje é bem fácil achar na Internet receitas sobre isso e aqui no meu blog em todas as receitas ensino como reaproveitar esses alimentos.

O importante aqui é que quando cozinhar e montar seu Mise in Place, para suas receitas, deve-se manipular os alimentos de forma segura, higiênica e técnica, separar seus detritos e partes sem danifica-los , seja no transporte, no corte e na conservação. De forma que seu reaproveitamento seja calculado e encaminhado de forma segura e limpa para outras receitas ou nas próprias receitas em questão !!!

O respeito ao alimento e o seu Reaproveitamento Técnico limpo e seguro é de suma importância para a conservação e ecoexistencialidade da Biodiversidade, da Sustentabilidade dos diversos ecossistemas e do Meio Ambiente do Planeta.

Aqui neste post falamos sobre o que fazer com os detritos elimináveis e como reaproveitá-los.

http://socialecucina.blogspot.com.br/2012/11/reaproveitamento-dos-detritos.html

Desejo a todos sucesso e bastante lucro !!!!

Chef Paulinho Pecora



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