quarta-feira, 5 de setembro de 2012

Caldos, Sopas, Cremes e Veloutès para o Inverno



Hoje vou ensinar a como fazer caldos saborosos, sopas e cremes pra você curtir seu inverno com bastante sabor e classe. Faz um bom tempo que estou elaborando este post e espero que gostem...


Preparo dos Caldos

Caldo de Frango

Ingredientes


 2 peitos de frango com pele e osso
1 maço de salsa
1 maço de salsão
1 alho poró
1 cabeça de funcho ( erva doce fresca )
3 folhas de Louro
1 cebola pique ( 1 cebola grande cravejadas por 12 hastes de cravos )
2 colheres de azeite extra virgem
1 colher de sopa de sal
1 colher de chá de Pimenta do reino em grãos ( preta e branca)
Um Bouquet Garni com 2 hastes de manjericão, 2 de tomilho e 2 de alecrim pequenos.

Preparo

-Ferva 1, 5 l de aguá, junte o sal e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do salsão e de louro e as folhas do alho poró.
 - Cozinhe por duas horas e retire os peitos e coe o Caldo.
 - Tira a pele, desosse e desfie o Frango, e reserve para os sabores de cremes e sopas
 - Reserve e pique os bulbos do alho poró e do salsão e as folhas da salsinha, para os outros caldos e sopas.

Caldo de Legumes, Cogumelos e Tubérculos.


Ingredientes


- 1, 5 l de aguá
- 4 batatas cortadas em cubos
- 2 cenouras grandes cortadas em cubos
- 6 mandioquinhas médias
- 4 abobrinhas (zuchini) com casca e sementes cortadas em cubos
- 200 g de cogumelos Paris, 200 g de Shitake e 200g de shimegi, sem os talos e sem os pistilos, cortados grosseiramente com as mãos ( laminas de facas, costumam oxidá-los, por isso corte com as mãos)
- 300 g de brocolis ninjas, sem os talos principais
- 200 g de vagem, cortadas em tres
- 200 g de ervilhas frescas (congeladas).
- 1 colher chá de sal
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem
- 1 concha do caldo de frango
 - Coloque pra ferver a aguá e crescente o sal e o azeite
 - Quando estiver fervendo, vc vai Branquear os Legumes (termo culinário que significa, escaldar os legumes em agua fervente e depois colocá-los em agua com gelo, para um pré-cozimento e para dar cor e tenacidade aos ingredientes) na seguinte ordem e tempo:
- Zuchini e ervilhas - 2minutos
- Mandioquinha e cogumelos shitake e shimegi - 5 minutos
- Batatas, cenouras e vagem - 10 min ( a vagem, depedendo da qualidade, requer mais uns 5 min de coacção, por isso vc deve acompanhar e ver o seu gosto, ao dente seria ideal)
- Brocolis e cogumelos paris - 15 min
- Depois de resfriá-los, separe os cogumelos e as abobrinhas dos legumes, misture todos os legumes restantes, em um terrina, como se fosse uma seleta de legumes e reserve.
- Separe os cogumelos, e mistureos, fazendo um mix de cogumelos
- Separe as abobrinhas para o Creme alle'Zuchini

Cremes e Sopas

Creme de Cenouras, Queijo Blue e Aniz estrelado

Ingredientes
Quantidade – 2,5 kg

Cenouras  750 g
Caldo de legumes  1000 ml
Cebola a Brunoise  50 g
Salsão a brunoise   30 g
Azeite  30 ml
Alho poró a brunoise  50 g
Creme de Ricota Tirolez  250g
Queijo Blue 200 g
Aniz estrelado  8 un
Sal e pimenta  Quanto bastar
Louro  2 folhas

Modo de Preparo

1. Cozinhe as cenouras limpas e descascadas com o caldo de legumes e o louro até desmancharem, passe em liquidificador ( sem o louro), peneire e reserve.
2. Em uma panela aqueça o azeite levemente e estufe a cebola levemente, acrescente o salsão e o alho poró e refogue por 3 minutos.
3. Acrescente o purê de cenouras a este mirepoix e o aniz e deixe cozinhando por 10 a 12 minutos e desligue o fogo e retire o aniz.
4. Misture o Queijo blue e o creme de ricota Tirolez e encorpore-os igualmente.
5. Leve ao fogo novamente e cozinhe por mais 5 minutos. Acerte o sal e a pimenta ( este prato deve ter um leve sabor adocicado)
6. Montagem: Tempo de execução: 23 minutos – sirva em shots com salsa crespa e uma estrela do aniz.


Vichysoisse
(Sopa cremosa de batatas e creme de leite fresco, alho poro e especiarias)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Veloutè de Palmito
(Sopa Cremosa de palmitos, a base de creme de leite fresco, catupiry e aromatizada com ervas frescas)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 6 hastes de palmito em cubos nele, bata no liquidificador e reserve. Em uma panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo batido no liquidificador, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Veloutè de Aspargos Brancos
(Sopa Cremosa de aspargos brancos, a base de creme de leite fresco, catupiry e aromatizada com ervas frescas)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 8 hastes de Aspargos Brancos nele, bata no liquidificador e reserve. Em uma panela,  refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo batido no liquidificador, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Creme de Cebola do Chef
( Famosa sopa servida nos refeitórios do Ceasa em São Paulo/SP nos anos 60, 70 e 80)
Ferva 1 litro de caldo de legumes, e cozinhe 4 cebolas grandes em rodelas finas nele, após estarem branqueadas retire-as e reserve, refogue-as na manteiga,  com um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo reservado, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, leve ao forno com 200g de parmesão ralado e fatas de pão para gratinar, decore com salsa , cebolinha picadas e alho poró cortadas a juliene.

Canja  Cremosa do Chef
( Canja Tradicional com toque de batatas, queijo ementhal e sementes de mostarda)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 300 g de peito de frango desfiado com 1 cebola picada, 1 cenoura picada, um talo de alho poró em rodelas, 100 g de ervilhas frescas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e 1 colher de sopa de semente de mostarda e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 100g de queijo ementhal Tirolez ralado grosso e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene. Se quiser pode ser servida com fettuccine


Creme de Mandioquinha e Carne Seca
( Com toque de Gorgonzola e Requeijão Cremoso Tirolez )

Ferva meio litro de caldo de Frango, e cozinhe 200g de mandioquinhas em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela,  refogue 1 cebola picada, 200g de carne seca cozida e desfiada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco, 50 g de gorgonzola e 200 g de Requeijão Cremoso Tirolez e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.

Brodetto de  Carne com Tortellini
Ferva meio litro de caldo de Carne,  refogue 1 cebola picada, 2 dentes de allho triturado e um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, acrescente os Tortelini de carne e deixe cozinha-los ao dente, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
Tortellini in Brodo by Chef Paulinho Pecora


Sopa Tailandesa


Ferva 1 litro de caldo de legumes, refogue 1 cebola picada junto de 300 g de cenouras em cubinhos em 30 g de manteiga e 1 colher de café de pimenta cayena em pó. Junte 300 g de peito de frango cozido e 200 g de mix de cogumelos e junte tudo ao caldo, deixe cozinhar por mais 12 minutos com 300 g de macarrão de arroz ( espaguete) e se quiser pode colocar acelga ou escarola junto.
Depois de cozidos todos os ingredientes, deixe ela em descanco por 30 minutos em panela tampada e depois é só servir !!!




Creme de Zucchinis

Ingredientes

Caldo de legumes  1250 ml
Alho Picado  15 g
Finnes Herbes  10 g
Abobrinhas Italianas em cubos 500 g
Sal  5 g
Creme de Ricota Tirolez  250 g
Azeite  20 ml
Cebola Picada   90 g
Páprica Doce  15 g
1 lata de milho verde, cozido no vapor escorrido e lavado

Modo de Preparo

1. Aqueça o azeite e doure o alho levemente
2. Coloque a cebola, branqueie levemente, acrescente o milho e coloque o pesto de ervas.
3. Junte as abobrinhas ao refogado, refogue por 15 min
4. Acrescente o Creme de Ricota Tirolez  e refogue por 2 min. Coloque o Caldo de Legumes aos poucos, corrija o sal e cozinhe por 5 min.
5. Apure o molho por mais 5 min. Acrescentado caldo até ter uma densidade espessa.
6. Desligue o fogo finalize com a páprica doce e misture. 

Buono Appetito