segunda-feira, 27 de outubro de 2014

CONFIT DE PATO

Confit de Pato



O material jornalístico produzido pelo Estadão é protegido por lei. Para compartilhar este conteúdo, utilize o link:http://www.estadao.com.br/noticias/geral,quem-nao-tem-pressa-come-confit,4558
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O Confit de Carnard é um prato, uma receita muito antiga pois naquela época usava-se a banha animal, no caso do porco ou do próprio pato para conservar a carne e depois eram cozidos, fritos ou assados em sua própria gordura. Após a invenção das geladeiras o confit de pato se tornou umas das mais célebres e cultuada receita francesa, seu sistema de cocção, conhecido por "Poeler", é usado em outras diversas receitas.

Ingredientes 


2 unidades  de Coxas de pato com pele
1/2 colher de sopa de sal marinho
1/2 colher de sopa de Açúcar mascavo.
1 folha de Louro
1 ramo de Tomilho
4 grãos de Zimbro
2 dentes de Alho batidos na faca com casca
4 grãos de Pimenta-do-reino
250 g de Banha de porco ou 100 g de manteiga
( aqui fica ao seu critério, originalmente é com a banha e frito depois, mas eu prefiro começar na manteiga e cozinhar num fundo de aves bem gordo, fica mais leve e saboroso)

Modo de Preparo (Original)


• Coloque as coxas de pato numa vasilha e esfregue com o sal e o açúcar mascavo.

Tampe a vasilha e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.

• Depois desse tempo remova o excesso de tempero das coxas de pato.
• Numa panela grande, disponha as coxas sem sobrepor.
• Adicione as folhas de louro, o tomilho, o zimbro, o alho e a pimenta-do-reino em
grãos.
• Distribua a gordura cobrindo tudo.
• Leve a panela ao fogo baixo e deixe cozinhar por aproximadamente 6 horas.
• Depois, retire do fogo e deixe a carne esfriar na própria panela por no mínimo 5
horas. Reserve.

• Na hora de servir, esquente na própria gordura em que foi feito ou frite em óleo bem
quente, a 170ºC, até dourar, e escorra em papel absorvente.

Sugestão de acompanhamento:
- Batatas cozidas e salteadas na manteiga clarificada com alho e salsa picada.

Modo de Preparo ( + Light !!!)


Comece o processo igual...levando as coxas com açúcar mascavo e sal por 12 h na geladeira
Derreta a manteiga junto com uma colher de sopa de azeite levemente, doure as coxas nesta manteiga bem lentamente junto com todos os temperos
Depois de dourados acrescente um pouco mais de azeite e uma concha do fundo.
Deixe cozinhar por 2 horas e reponha o caldo(fundo)
Retire da Panela e leve ao forno com todo o caldo do cozimento a 180 graus por mais 1 hora
Assim fica mais leve e tão saboroso quanto !!!


Buon Apetit !!!

Chef Paulinho Pecora






segunda-feira, 13 de outubro de 2014

Food Truck , A Batalha !!!!



Esperamos vcs amanhã na Rua João Cachoeira 1155...para torcer pelo nosso Food Truck - A Batalha
Eu os Chefs Rosana Parisi e Aimar de Paula contamos com sua presença e/ou com sua divulgação...
Compartilhem com todos os seus amigos e mídias !!!



Nós Agradecemos...


Foi um dos dias que mais me diverti cozinhando na minha vida.

Agradeço a GNT e a Produção e aos Apresentadores pela oportunidade e aqui está uma parte do episódio !!!

http://globotv.globo.com/gnt/food-truck-a-batalha/t/todos-os-videos/v/comida-italiana/4041033/?mais_vistos=1

Um Super abraço do Chef Paulinho Pecora







terça-feira, 7 de outubro de 2014

Salmão ao Molho Hindu



Salmão ao Molho Hindu


Particularmente eu adoro salmão, atum, robalo e outros peixes do tipo ósseo e não os cartilaginosos, pois possuem um lombo longo, alto, pouca espinha e são ricos em gorduras como Omega 3 e 6, além de serem saborosíssimos.
A maioria das pessoas gostam de molhos com maracujá, manga, cajá e etc pra esta receita escolhi a laranja , iogurte natural e um ingrediente muito especial...o cardamomo, pra dar aquele toque indiano e oriental na receita...experimentem...!

Ingredientes


500 g de Salmão em postas
300 ml de suco concentrado de laranjas ( cerca de 4 laranjas tipo pera espremidas)
1 copo de iogurte natural integral
1 colher de sopa de mostarda Dijon
80 g de açúcar demerara
1 colher de café de cardamomo em pó
1 colher de manteiga e um fio de azeite.
sal marinho o quanto bastar
1 taça de vinho branco seco

Modo de Preparo


Limpe as postas de salmão de suas espinhas e da pele.
Tempere-as com o sal marinho e o cardamomo e enquanto pegam o tempero junte o suco de laranjas o açúcar e o iogurte natural em um bowl e misture-os bem.
Em uma frigideira antiaderente e de paredes grossas derreta a manteiga com o fio de azeite.
Frite as postas de salmão em fogo médio dos dois lados e retire do fogo e reserve
Naquela gordura junte o vinho brando e espere esfumar, deglaçando a gordura até que fique apenas o sabro do vinho e o álcool evapore.
Acrescente a esta aquela mistura do suco de laranjas com o iogurte o açúcar e deixe em fogo médio a alto para que o molho caramelize e fique um pouco mais espesso
Nesta hora acrescente a colher de mostarda e misture bem, volte as postas de salmão neste molho e deixe reduzir até ficar um molho espesso e firme e assim pode servi-los com os acompanhamentos que preferirem.
Sugiro uma mouselline de mandioquinha ou um arroz festivo ou até batatas rústicas...

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora 











sexta-feira, 3 de outubro de 2014

Coq au Vin


Coq au Vin


Coq au vin é um prato típico da culinária francesa em uma das 100 mais famosas receitas do mundo, feito à base de carne de galo (opcionalmente frango) e vinho. Quando se menciona apenas “coq au vin”, trata-se duma preparação com vinho tinto. 1 No entanto, também há receitas de “Coq au vin blanc” (geralmente, não francesas) 2 , mas existe a receita tradicional de “Coq au vin blanc d’Alsace” ou “Riesling”, 3 assim como o “Coq au vin jaune” do Jura ou Franche Comté, que é um vinho seco e perfumado; a receita leva “morilles”, que são cogumelos do género Morchella e têm um sabor forte.
Diz a lenda que o prato surgiu por volta de 50 a.C., por um motivo histórico. Os gauleses (liderados por Vercingetórix) estavam em guerra com os romanos, até que o exército de Júlio César cercou uma aldeia e o chefe mandou um galo de briga a César, que respondeu com um convite para um jantar feito com o próprio galo cozido no vinho da região.



Ingredientes



1 kg de coxa e sobrecoxa frango (5 unidades)

4 colheres de sopa de farinha de trigo

200 g de bacon defumado

1 cebola média picada.
50 g de alhos inteiros ( com casca)

200 g de echalotes amarelas ou brancas ( Caso seja difícil de encontrar substitua por cebolinhas em conserva)

300 g de cogumelo paris de pequenos a médios inteiros e higienizados


250 g de cenoura cortada em rodelas grandes

50 ml de cognac

750 ml de vinho tinto seco

500 ml de caldo de frango.

tomilho, alecrim e louro

30 ml de azeite

30 g de manteiga

Sal e Pimenta do reino a gosto


Modo de Preparo


- O segredo deste prato ter sucesso e agradar a todos é porque deve ser cozido em fogo bem baixo e tampado constantemente e cozido por mais de 2 horas, após as etapas a seguir:

- Lave bem o frango, besunte com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta do reino e depois passe na farinha de trigo e reserve

- Em uma Frigideira de ferro ou metal de paredes grossas, fogo alto, derreta a manteiga com um fio de azeite.

- Sele os pedaços de frango bem e deixe bem dourados de todos os lados.

- Flambe o frango como conhaque e deixe evaporar os resíduos do álcool e reserve

- Em uma caçarola larga e funda, fogo alto, frite o bacon com um fio de azeite e junte os alhos inteiros, após uns 3 minutos junte a cebola e a echalote e deixe refogar por 5 minutos
- Junte a cenoura e os cogumelos e
deixe refogar por uns 5 a 6 minutos.

- Acomode os pedaços de frango
flambados na caçarola preenchendo
todo o espaço e acrescente o
caldo que formou na frigideira.
- Aguarde uns 2 minutos e acrescente o vinho tinto seco de forma devagar até que cubra todo o guisado, junte os galhos de tomilho e alecrim e umas 3 folhas de louro. Tampe a panela e abaixe bem o fogo.

Conforme o guisado abaixa seu líquido de cocção até descobrir parte dos ingredientes, junte uma concha do caldo de frango, faça isso umas 3 vezes mais depois deixe o guisado espessar seu caldo de cozimento por umas 2 horas em fogo bem lento e tampado.


Bon Apetit !!!



Chef Paulinho Pecora




quarta-feira, 1 de outubro de 2014

Caesar Salad



Existem muitas versões sobre a origem da Caesar salad. A mais conhecida é que a salada teria sido criada por um chefitaliano radicado no México chamado Cesare Cardini. Cardini, cujo sobrenome está relacionado com a culinária do famoso Hotel Peñafiel de Tehuacán, Puebla (México) viajou a Tijuana a um concurso gastronômico onde sua salada acabou sendo a premiada.

Outra versão é que foi criada em uma das cidades de Tijuana ou Ensenada (México) pelo chef Livio Santini de origem italiano no final da década de 1930, na cozinha do restaurante do Hotel Caesar's, propriedade de Cesare Cardini.

Conta-se que pilotos norte-americanos chegavam ao hotel e pediam uma simples salada. Na falta de tomates ou outros ingredientes típicos, o chef Santini seguiu uma velha receita familiar, do sul da Itália, que sua mãe os alimentava em tempos difíceis: uma salada romana, ovos, pequenos pedaços de pão fritos com azeite, queijo seco, azeite de oliva, umas gotas de molho inglês e suco de limão. A salada, tendo agradado aos pilotos, foi denominada inicialmente como "salada dos aviadores"; com o tempo, César Cardini registrou-a como sua criação e a divulgou.

De lá para cá a receita vem sendo modificada, podendo ser apreciada com frango, anchovas, pão frito, bacon, camarões e muitos outros ingredientes.

Ingredientes


MOLHO

10 g de alho bem picados
10 g de filé de anchova
10 ml de suco de limão
5 ml de molho inglês
10 ml de mostarda
20 g de maionese
20 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino à gosto


BASE

40 g de queijo parmesão em lascas
200 g de alface americana
100 g de alface roxa.
100 g de Alface Romana
100 g de tomates picados ou tomates grape fruit
200 g de peito de frango
20 ml de azeite
Suco de 1 limão
uma pitada de finnes herbes desidatrada
sal e pimenta do reino à gosto


CROUTONS

20 g de manteiga
10 ml de azeite extra virgem
100 g de pão de forma sem casca cortados em pequenos cubos
uma porção alecrim em folhas.
sal e pimenta do reino à gosto.

Modo de Preparo


MOLHO: processar todos os ingredientes e reserve
BASE: tempere o frango com sal, suco de limão, a finnes herbes e o azeite. Reserve
CROUTONS: salteie o pão de forma na manteiga e azeite numa saltese ( frigideira de fundo grosso e com antiaderente)  grelhe até dourar e ficar crocante acrescente o alecrim e reserve

MONTAGEM : Efetue a montagem conforme os passos a seguir:

- Faça uma cama com as folhas de alface previamente higienizadas e sobrepostas umas às outras
- Espalhe os tomates grape, cortados ao meio longitudinais por essa cama.
- Espalhe o peito de frango uniformemente.
- Regue toda a salada com o molho
- Espalhe as lascas de parmesão e os croutons

PRONTO !!!!!

Buono Apettito !!!

Chef Paulinho Pecora