segunda-feira, 13 de julho de 2015

Salmão fresco com crosta de gergelim em redução de cajá com Mousselline Cítrica de Mandioquinha

Ingredientes


500 g de Salmão em postas
300 ml de suco concentrado de cajá
50 g de farinha de trigo
50 ml de azeite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
80 g de açúcar demerara
100 g de gergelim branco e preto misturados
1 colher de sopa de manteiga e um fio de azeite.
sal marinho o quanto bastar
1 taça de vinho branco seco

Para a Mousse Cítrica


1 kg de mandioquinha descascadas e higienizadas
500 ml de caldo de legumes
250 ml de Creme de leite fresco "extra gelado" ( não congelado, mas quase !!!)
suco de 2 limões sicilianos
suco de uma laranja
1 colher sopa de zests(casca ralada) da laranja e dos limões misturados


Modo de Preparo



Limpe as postas de salmão de suas espinhas e da pele.
Tempere-as com o sal marinho e pimenta do reino branca e enquanto pegam o tempero junte o suco de cajá e o açúcar em um bowl e misture-os bem.
Em uma frigideira antiaderente e de paredes grossas derreta a manteiga com o fio de azeite.
Passe as postas em todos os lados nos gergelins e pressione por alguns segundos, retire o excesso batendo delicadamente e leve-os á frigideira ( para um melhor resultado, antes deste processo passe os gergelins em frigideira quente e seca por cerca de 2 minutos mexendo sempre )
Frite as postas de salmão em fogo médio, primeiro do lado da crosta para fixar e depois do outro lado até dourar, retire do fogo ( com a crosta pra cima) e reserve.
Naquela gordura junte o vinho brando e espere esfumar, deglaçando a gordura até que fique apenas o sabor do vinho e o álcool evapore.
Acrescente a esta aquela mistura do suco de cajás com o açúcar e deixe em fogo médio a alto para que o molho caramelize.
Faça um roux frio misturando a farinha e o azeite e acrescente ao molho para que fique um pouco mais espesso. Acerte o sal e a acidez ( mais açúcar se precisar, um bom mel também vai bem !!!)
Nesta hora acrescente a colher de mostarda e misture bem, volte as postas de salmão ( com a crosta pra cima) neste molho e deixe reduzir até ficar um molho espesso e firme e assim pode servi-los com os acompanhamentos que preferirem.


Mousselline Cítrica de Mandioquinha.



Leve as mandioquinhas junto com caldo e uma leve adição de sal para cozinhar em fogo brando.
Devem cozinhar até desmancharem completamente e tornar-se um purê.
Enquanto esse processo se completa, misture o creme de leite com o suco dos limões e da laranja e uma pitada de sal e bata firmemente com um fouet em um bowl até obter um chantilly salgado e espesso (Sour cream).
Você pode chegar neste resultado com um mixer de mão ( tanto no purê como no chantilly), só cuidado para não desandar...!
Quando purê estiver liso e espesso junte o sour cream e as zestes e está pronto pra servir !!!
A montagem fica ao seu critério, nas fotos eu dou algumas sugestões !!!


Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora




sábado, 11 de julho de 2015

BRASATO DE PERNIL DE CORDEIRO NA CERVEJA (small foods)

BRASATO DE PERNIL DE CORDEIRO NA CERVEJA COM 

BRÓCOLIS E BATATINHAS DOURADAS ( small foods)



Ingredientes



25 g de Alho picado
600 g de Pernil de Cordeiro desossado e em cubos de 3 cm de aresta
30 ml de Azeite extra virgem
350 ml de Cerveja Preta (stout)
100 g de Salsão picado
180 g de Cebola branca picada
100 g de Farinha de trigo
25 g de Alecrim
25g de Manjericão
20g de Sal e pimenta branca
15 g de Salsa fresca
10 g de Papikra doce
200 g de Cenouras em Rodelas

Para Acompanhar


2 kgs  de Batatas Bolhinhas (Dauphine)
2 maços de Brocolis Ninja limpos e aparados em pequenos toletes ( congelado - 600g)
50 g de Alhos picados


Modo de Preparação



1. Tempere o Pernil com sal, pimenta, alho, alecrim e azeite e todas os legumes picados deixe marinar por 2 h na cerveja.
2. Colocar e assar em forno alto por 1 hora
3. Retire o Pernil do forno e coe o caldo e separe os legumes .
Reduza o caldo que ficou na forma com uma colher de azeite e a farinha dissolvida em água fria em uma saltese (frigideira) até encorpar ligeiramente.
4. Faça as porções individuais ( mini louças) e leve ao forno com os brócolis semi cozidos ( CORTADOS EM TAMANHO SUFICIENTE) e temperados envolto em alho e azeite e as batatinhas , aguarde dourar e sirva
5. Montagem: Sirva o pernil com as batatinhas, os brócolis a alho e óleo e com o molho reduzido.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora




quinta-feira, 9 de julho de 2015

O Que Acontece na Gastronomia Mundial ... ?


O Que Acontece na Gastronomia Mundial ... ? 



Alguns amigos e colegas vão torcer o nariz para o que vou escrever, mas quero deixar bem claro que

minha intenção não é de atacar alguém, ou algum local ou mesmo alguma receita e tipos de cozinha.

Somente desejo explanar o que sinto sobre o que está acontecendo no mundo da Gastronomia sobre Criatividade, Evolução e Expansão.

Vejo neste ano que a Gastronomia Mundial passa por um grande "HIATO" ou por um LIMBO aonde não sabem sequer que direção seguir.

Nos últimos 10 anos aconteceram tantas tendências e novas proposições de cozinhas e técnicas, que acredito que tenham confundido e influenciado negativamente as novas gerações de cozinheiros.

Mas concordo que algumas novas técnicas e tendências tenha influenciado positivamente e é aí que entra esse hiato ou limbo que descrevo, qual tendência devo seguir...? qual técnica devo usar...? devo seguir a tradição ou a nova evolução...? como sei que a nova evolução não é só um modismo...?


Como cozinheiro clássico italiano e mesmo sendo fiel ao que sou e ao que aprendi, sempre procurei adaptar minha escola clássica às novas tecnologias existentes mas me preocupando continuamente com o resultado final, isto é, sem sair do legado e da tradição e apenas usando as tendências como supressão dos passos e dos procedimentos e me preocupando se o sabor e o gosto não seriam dispersos.

Quem já trabalhou comigo sabe que sou avesso as tendências que mudam a constituição física e química dos alimentos e técnicas que agridam o alimento, mas sei usar e muito bem, a grande maioria dos equipamentos surgidos nos últimos 15 anos na Cozinha profissional e também os novos insumos e aditivos desidratados ou liofilizados, como também as novas técnicas de cocção e de conservação.

Porém minha cozinha não mudou e nem involuiu, ao contrário, descobri novas maneiras de melhorar o que já era bom e aperfeiçoar o que era ruim através da tecnologia e de que forma fiz isso...?

Seguindo minhas lembranças...


Isso mesmo !!! pode parecer infantil ou prosaico, mas todas as horas que me deparei com um limbo...ou um hiato...usava minhas lembranças degustativas como forma de sair deles e voltar a produzir e cozinhar.

As vezes para ousar e fazer uma diferença ( não importa o tempo e espaço pra isso) é necessário esquecer aquilo que aprendemos e lembrarmos aquilo que realmente gostamos e nos faz feliz !!!

Aí você me pergunta ...

Qual a ligação entre a Lembrança dos gostos e sabores da sua história com a tecnologia e a supressão deste LIMBO, deste HIATO da sua cozinha...?

A resposta é fácil....

INTROSPECÇÃO !!!

Dentro de nós carregamos uma gama de informação
suficiente que te fazem saber se esta tecnologia
está mudando seus modos de serem e de cozinhar e suas grandes lembranças trazem pra si outra gama de informação feliz que se transferirá para sua receita, que não importa de onde ou época que ela venha, o importante é saber que as vezes uma técnica pode mudar completamente o sabor de um prato, seja ela moderna ou clássica, negativamente ou positivamente.

Por isso muitas vezes temos uma receita, de nossas avós, mãe, tias...etc...e seguimos um modo de cocção e procedimento da mesma forma delas e que quando implementamos as novas técnicas e tendências o sabor muda e o gosto ligado à aquela lembrança também...

E é isto que quero dizer...muitas vezes as novas tendências e técnicas profissionais de cozinha fizeram com que esqueçamos de quem somos ou de onde viemos e de quanto nos divertimos fazendo aquilo que amamos...

Parto do principio que um prato de comida deve 
ALIMENTAR, NUTRIR, SACIAR E LEMBRAR,
já DIVERTIR deve ficar na confecção e na companhia da refeição, seja ela uma pessoa, local ou uma harmonização.

COZINHA NÃO É LUGAR DE PALHAÇOS E AVENTUREIROS, COZINHA É LUGAR DE PESSOAS FELIZES, REALIZADAS E COM A INTENÇÃO DE FAZER OUTRAS PESSOAS FELIZES...!!!

Talvez desta forma a nova Gastronomia Mundial veja uma outra forma de ser feliz e sair deste HIATO ou LIMBO que se encontra...


Atenciosamente


Chef Paulinho Pecora