Salmão fresco com crosta de gergelim em redução de cajá com Mousselline Cítrica de Mandioquinha
Ingredientes
300 ml de suco concentrado de cajá
50 g de farinha de trigo
50 ml de azeite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
80 g de açúcar demerara
100 g de gergelim branco e preto misturados
1 colher de sopa de manteiga e um fio de azeite.
sal marinho o quanto bastar
1 taça de vinho branco seco
Para a Mousse Cítrica
1 kg de mandioquinha descascadas e higienizadas
500 ml de caldo de legumes
250 ml de Creme de leite fresco "extra gelado" ( não congelado, mas quase !!!)
suco de 2 limões sicilianos
suco de uma laranja
1 colher sopa de zests(casca ralada) da laranja e dos limões misturados
Modo de Preparo
Limpe as postas de salmão de suas espinhas e da pele.
Tempere-as com o sal marinho e pimenta do reino branca e enquanto pegam o tempero junte o suco de cajá e o açúcar em um bowl e misture-os bem.
Em uma frigideira antiaderente e de paredes grossas derreta a manteiga com o fio de azeite.
Passe as postas em todos os lados nos gergelins e pressione por alguns segundos, retire o excesso batendo delicadamente e leve-os á frigideira ( para um melhor resultado, antes deste processo passe os gergelins em frigideira quente e seca por cerca de 2 minutos mexendo sempre )
Frite as postas de salmão em fogo médio, primeiro do lado da crosta para fixar e depois do outro lado até dourar, retire do fogo ( com a crosta pra cima) e reserve.
Naquela gordura junte o vinho brando e espere esfumar, deglaçando a gordura até que fique apenas o sabor do vinho e o álcool evapore.
Acrescente a esta aquela mistura do suco de cajás com o açúcar e deixe em fogo médio a alto para que o molho caramelize.
Faça um roux frio misturando a farinha e o azeite e acrescente ao molho para que fique um pouco mais espesso. Acerte o sal e a acidez ( mais açúcar se precisar, um bom mel também vai bem !!!)
Nesta hora acrescente a colher de mostarda e misture bem, volte as postas de salmão ( com a crosta pra cima) neste molho e deixe reduzir até ficar um molho espesso e firme e assim pode servi-los com os acompanhamentos que preferirem.
Mousselline Cítrica de Mandioquinha.
Devem cozinhar até desmancharem completamente e tornar-se um purê.
Enquanto esse processo se completa, misture o creme de leite com o suco dos limões e da laranja e uma pitada de sal e bata firmemente com um fouet em um bowl até obter um chantilly salgado e espesso (Sour cream).
Você pode chegar neste resultado com um mixer de mão ( tanto no purê como no chantilly), só cuidado para não desandar...!
Quando purê estiver liso e espesso junte o sour cream e as zestes e está pronto pra servir !!!
A montagem fica ao seu critério, nas fotos eu dou algumas sugestões !!!
Buono Apettito
Chef Paulinho Pecora
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