domingo, 30 de agosto de 2009

Tagliatelli all'uovo, a moda antiga....!


Aprenda a fazer esta receita maravilhosa, passo a passo. 
Estes passos, são milenares entre nós descendentes de italianos e passada de geração a geração na minha família. Em alguns de meus eventos e conforme pedidos, assim procedo coma confecção da massa. Aproveite pois é delicioso, tanto fazer quanto comer...Esta Receita serve pra qualquer tipo e prato típico de "Pasta" só mudará com a forma de manuseio e de cortes. 



Ingredientes 

(Para 1 Kg de macarrão pronto)

600 g de farinha de trigo especial
200 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros

3 gemas
1 colher de azeite de oliva extra virgem
Água filtrada, o quanto precisar e bastar.



Observação: a aguá nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes
podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma 
massa mais macia, menor esforço no trabalho.


Modo de Preparo


- Misture as duas farinhas homogeneamente.
- Abra um buraco na massa, como se fizesse um "vulcão" conforme a foto 1
- Nesta "abertura" coloque os ovos, a colher de azeite e uma pitada do sal
- Com um garfo bata os ovos e as gemas como um "omelete", sem juntar a farinha
- Depois de amalgamar todos os ovos, com o prórpio garfo vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares.
- Vá juntando a farinha de trigo excedente a mistura lentamente.

- Após isso amasse massa conforme as fotos 2, 3, 4 e 5, 
sempre com movimentos de dentro pra fora e de dentro para fora.
- Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com um pano úmido
- Divida a massa, com uma faca em 4 pedaços iguais para facilitar o trabalho.
- Abra cada pedaço de massa, com o "pau de macarrão" 

sempre polvilhando farinha para que a massa não grude afacilite seu trabalho até ficarem bem finas.
- Para cada pedaço aberto, enrole como se fosse um rocambole, sem apertar conforme as fotos 6, 7 e 8.
- Com a faca corte os pedaços em tamanhos iguais, conforme seu gosto 
e  sua receita, conforme a foto 9
- Desenrole uma a um, conforme a foto 10 e coloque numa bandeja com farinha polvilhada, note que uma técnica muito usada é de formar "ninhos" com as fatias de massa desenrolada, basta você segurar uma ponta da massa 
e colocar a outra ponta na assadeira polvilhada e ir deitando lentamente, 
formando o ninho.
- Aí é só escolher seu molho e cozinhar a massa em água fervente abundante, um pouco de sal e um fio de óleo.

Essa receita serve para outras receitas, inclusive para macarrão com recheios!












Tagliatelli all uovo com o uso da 
Máquina de cilindrar e cortar pasta!!!


- Misture as farinhas e o sal ( o sal é facultativo, mas eu uso e fica melhor !).

- Despeje a farinha em uma mesa e faça um pequeno vulcãozinho no meio e despeje os ovos e o azeite .

- Vá batendo os ovos e lentamente vá incorporando a farinha.

- Depois de incorporar é nessa fase que vc deve sentir se a massa irá precisar de água, se não precisar não coloque.

- Misture bem e amasse com as mão até obter uma massa lisa.

- Deixe a massa descansar por meia hora coberta com um pano de algodão úmido.

- Corte a massa em pedaços de 5 ou 6 cm de espessura.

- Comece a passar a massa pelo cilindro na abertura 7

- Dobre a massa, polvilhe a farinha e repita a operação até ela expandir e alisar

- Passe para a abertura 6 e comece a afinar a massa. Depois na 5 e continue

- Passe a massa na abertura 4 , após a 3 e termine na abertura 2 do cilindro ali vc chegará na espessura ideal

- Acerte a massa com a faca, para que fique na forma retangular. Nesta fase também é a hora para separarem as massas que irão ser recheadas e receberem os cortes específicos, caso você for fazer lasanhas, ravioles, capelletti e etc.

- Transfira a manivela para  a cortadora de fettuccines, que é, via de regra, o segundo buraco e teste se esta girando o cilindro

- Apoie a massa no começo do cilindro e comece a girar a manivela e comece cortar lentamente, sempre apoiando com a mão o corte que sai pelo lado oposto.

- Você pode deixá-las secando em um varal próprio pra isso ou fazer ninhos como nas fotos!











- Passe para a posição 3 e continue o mesmo processo!


- Passe para a posição 4 e continue o mesmo processo!





- Veja a massa pronta, bem fina e sútil, pronta pra receber os últimos acabamentos de cortes e recheios..!



- Arrume os pedaços de massa lado a lado, com aproximadamente 30 x ( 8.0 até 12) cm.  Deixo-s na mesa polvilhada com uma mistura de farinha de trigo e semolina por uns 20 a 30 min, antes de cortar, assim a massa cortará e separará com mais facilidade.




- Transfira os pedaços de pasta para a régua e corte da máquina e passe lentamente apoiando a massa com o braço e puxando o fettuccine pelo outro lado, nunca esqueça de fixar a máquina com a saída da massa sempre ao lado oposto ao seu braço de apoio ( destro ou canhoto).




 - Solte os tiras de fettuccine uma a uma e faça os ninhos em uma bandeja ou se preferir faça as tranças deitando-as de uma forma que não se grudem umas as outras....e sempre polvilhando com farinha e semolina.

  - Para o armazenamento e embalagem para venda ou manuseio, quaisquer tipos de  pasta podem ser congelá-las cruas aos uma secagem de 12 h ou fazer um.....

Pré-Branqueamento:

Consiste em passar a massa crua (recheada ou não) em água fervente por 2 minutos e imediatamente mergulhá-la em água gelada por mais 2 minutos. Escorrer bem e aplicar uma camada de óleo de soja e embalá-la no máximo em 20 a 24 unidades conforme o tamanho ( nunca passar de 1 kg por embalagem) para resfriamento ( máximo de 07 dias de validade) ou congelamento ( máximo de 3 meses de validade).

Aqui nesta foto algumas formas de armazenamento da massa seca e os tipos conforme o tipo e tamanho de sua régua de corte. Os varais também são utilizados para isso, porém somente se for usar a massa para o prato no mesmo dia.



Com a Técnica de Pré-Branqueamento, além de facilitar na hora do preparo, também aumenta o peso da massa, tornando-a mais lucrativa.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Linguini al Mare i Monti...Il Vero!!!




Receita originalíssima da região do Cilento, muito apreciada pelos turistas que visitam a região e servida em 100% dos restaurantes a beira mar, esta receita aprendi com o Ciccio Mondelli do Restaurante "Piazza a Luna" em Licosa (SA), sem dúvida o melhor da Região.


Ingredientes



500 g de Linguini (importado).


500 g de Tomate italiano fresco e maduro ( sem casca, sem sementes e grosseiramente picados com
as mãos).

1 Pimentão Vermelho Grande.

1 Pimentão Amarelo Grande.

1 Alho poró ( separe o bulbo das folhas, corte o bulbo em rodelas finas e as folhas corte grosseiramente com as mãos).

300 g de camarão sete barbas.

400 g de Lulas ( Limpar cortar a cabeça em rodelas e separar os tentáculos).

400 g de Polvo ( 1 bem pequeno e fazer como a Lula).

200g de vongole sem casca

200g de mariscos sem casca.

8 Camarões Rosa( para enfeitar o prato).

1 Cebola média picada.

2 copo de Vinho Branco Seco ( 200 ml), um para o macarrão e outro para preparar os vôngoles e os mariscos.

6 dentes de alhos picados.

1 pimenta dedo de moça picada.

Azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino em grãos a vontade.

Folhas de manjericão e rúculas picadas pra decoração.

1 colher de sopa de Manteiga.

3 Folhas de Louro.

Páprica doce, sal e pimenta a vontade


Preparo do Prato


- Lave bem os mariscos e os vôngoles em água abundante e deixe-os coberto na água com sal da noite para o dia do preparo.
- Queime os Pimentões e os tomates na chama do seu fogão e retire as peles e as sementes e pique-os grosseiramente com as mãos e reserve-os.
- Numa frigideira bem aquecida, coloque os vôngoles e os mariscos, um copo de vinho branco e deixe-os cozinhar no vinho até evaporar todo o álcool, 10 minutos e reserve.
- Em uma panela grande com tampa, ferva 4 lts de aguá, acrescente um fio de azeite, uma colher de sopa de sal, 3 folhas de louro e uns 10 grãos de pimenta do reino e as folhas do alho poró, Comece a acrescentar os frutos do mar na seguinte ordem e tempo:
1. Polvo, depois de 5 minutos as Lulas deixe cozinhar por 15 minutos, retire e reserve.
2. Camarões por 5 minutos, retire e reserve ( separe os camarões sete barbas do rosa, pois estes serão colocados por último no prato para decorar)
- Coe esse caldo e leve-o a fervura novamente para o cozimento da massa.


Modo de fazer ( Molho)



- Numa frigideira grande e de borda alta, aqueça o azeite coloque o alho e doure, depois acrescente a cebola picada e deixe refogar, após isso coloque o as rodelas do bulbo do alho poró e a pimenta dedo de moça e deixe refogar
- Junte os vôngoles, os mariscos, mexilhões, camarões, lulas, o polvo, deixe refogar por 5 minutos.
- Acrescente o copo de vinho branco e deixe evaporar o álcool.
- Acrescente os tomates e os pimentões e coloque uma concha cheia daquele caldo preparado com os frutos do mar, deixe cozinhar por 15 minutos, desligue o fogo e tampe. Corrija o sal a pimenta e acrescenta a páprica.
- Pra guarnecer o prato, derreta a manteiga e saltei-e os camarões rosas até ficarem brilhantes.
- Cozinhe a massa "al dente" no caldo de frutos de mar, coe a massa e jogue no molho e misture bem.
- Coloque numa travessa e guarneça por cima a rúcula e as folhas de manjericão picadas e os camarões rosa.


Buonno Appetito, Paesà !

Chef Paulinho Pecora

domingo, 9 de agosto de 2009

Ossobuco a moda do Chef




Para todo o bom gourmet e amante de um bom prato de carne, como é meu caso...Nada mais delicioso do que o Ossobuco. 
Pra quem não conhece, é um corte tipicamente italiano, feito no músculo traseiro bovino com osso, onde é fatiado na serra com osso e tudo e além da tenacidade e sabor da carne, muito específico e de ótimo paladar, outra particularidade deste prato é que o tutano (Tecido interno do osso, rico em gorduras úteis e proteínas), que além de atribuir um sabor especial e encorpamento ao prato e que possui agentes catalizadores específicos para proteínas importantes para o desenvolvimento e a saúde do corpo humano.



Ingredientes




12 Ossobucos

3 colheres de sopa de farinha de trigo


2 colheres de sopa de azeite extra virgem

2 cebolas médias picadas

4 dentes de alho picados

2 cenouras médias raladas

2 talos de salsão picados

3 talos de bulbo de erva-doce fresca picada

2 talos de alho poró picado

2 folhas de louro

1 colher de chá de óregano

1/2 maço de salsa e cebolinha picados

2 latas de tomate pellati italiano

2 copos de vinho branco seco

sal e pimenta do reino.

500 ml de caldo de Carne.


Preparo do Prato



- Tempere os pedaços de ossobuco com sal e pimenta do reino.

- Coloque a farinha em um prato raso bem 
espalhado e empane os ossobucos levemente, 
e com seu dedo indicador besunte, com óleo, o osso do ossobuco um a um, desta forma durante o cozimento o osso se desprenderá da carne, facilmente, e assim contribuindo para a maciez da mesma.

- Passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, erva-doce e o alho poró e reserve)

- No caldo de Carne cozinhe todos os restantes da folhas retiradas dos talos e as folhas de louro (a salsa é só para finalizar o prato)

- Frite em uma caçarola o azeite o alho e a cebola levemente sem dourá-los, depois coloque os pedaços de ossobuco e ao fritá-los, sele os dois lados.

- Adicione o Vinho Branco e em fogo baixo deixe todo o álcool evaporar.

- Acrescente os talos, a cenoura ralada e o orégano, deixe refogar e acrescente as duas latas de tomate previamente processados ( ou esmagados) junto com uma concha do caldo.

- Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentado o caldo suficiente pra cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola)

- Depois e duas horas, TESTE COM UM GARFO A MACIEZ DA CARNE...vc deverá introduzir o garfo perto do osso se ele entra na carne com facilidade, está no ponto.

- Quando o molho estiver com uma consistência 
espessa e um pouco mais escuro ( igual a da foto) está pronto.

- Pra finalizar, acrescente a salsa e a cebolinha picada.



Sirva com sua massa de preferência ou com polenta conforme o meu amigo Luciano Ricci do blog Pratada - que fez a minha receita e adorou, olha as fotos que ele mandou pra mim, Obrigado, querido Amigo!!!


Buono Appetito.!!!

Chef Paulinho Pecora















quarta-feira, 5 de agosto de 2009

Mezzo Rigattoni alle Pisele , Ricota e Tarchino affumicatto


Ingredientes - Serve 6 pessoas




500 g de Mezzo Rigatoni ( preferência importado)
1 pct de ervilhas frescas congeladas (330 g)
100g de manteiga
250 g de Peru defumado fatiado
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 cebola média picada
1 ricota fresca (aprox. 400g)
250 ml de creme de leite fresco
2 dentes de alhos sem casca
1 colher de sopa de tomilho fresco (só as folhas)
12 folhas de sálvia picadas
sal e pimenta do reino a gosto



Preparo do Prato





- Coloque 5 litros de aguá pra ferver e coloque sal.
- Triture ricota com as mãos grosseiramente e tempere com sal, pimenta do reino, alho triturado, o creme de leite e o tomilho e reserve.
- Derreta a manteiga com o azeite sem deixá-la ferver e frite a cebola até dourar levemente e refogue o peru defumado as ervilhas descongeladas na cebola por cerca de 5 minutos. 
- Depois de refogadas, corrija o sal, desligue o fogo e reserve.
- Cozinhe o macarrão na aguá fervente com um pouco de sal e óleo
- Quando chegar ao ponto de cozimento de sua preferência, jogue um copo de agua fria, assim a massa conserva sua densidade.
- Coe a aguá do macarrão, mas como sempre aconselho deixe um resto de agua pra que a massa não fique seca e o molho possa besuntar a massa com mais facilidade.
- Despeje a ervilha e o peru refogados e a ricota temperada, e faça movimentos circulares com uma colher e um garfo de dentro pra fora, assim vc tempera sua massa com uniformidade. Sempre , como ensino, não escorra toda a água de cozimento da massa, pois acentua o sabor e deixa a pasta suculenta e quente.
- E pra finalizar misture a sálvia picada e esta pronto seu prato.



Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

Costa del Cilento - SALERNO(SA) - ITÁLIA






Se você planeja ir a Itália, não esqueça de visitar este lugar mágico, esplendoroso e com 2500 anos de história. Muitos visitam e amam a Costa Amalfitana, mas mal sabem que logo ali há 30 km , existe uma outra costa, tão linda quanto para visitar.


A Costa do Cilento compreende uma extensão de 100 km de litoral, com lindos pontos turísticos que mesclam beleza natural, Gastronomia e História.

Você começará sua viagem na cidade de Salerno, a 30 km ao sul da Costa Amalfitana e passará pelas seguintes Cidades :

Paestum -  Cidade fundada pelos Gregos a 687 AC, sendo umas das capitais da Magna Grécia. Depois de dominada se tornou termas dos Imperadores romanos com templos, ruínas e arquiteturas grega e romana, um lugar tão lindo como a própria Roma ou Atenas, você se surpreenderá.









Agropoli -  Cidade Medieval, com uma mistura de modernidade, ótima parada gastronômica e uma ótima estrutura de compras e lazer.




Castellabate, Santa Maria e Santo Marco di Castellabate - Cidades Medievais, 1100 anos,  natal da minha família e com certeza de muitos italianos que vivem em São Paulo.
Como já contei aqui, um lugar lindo, lindas praias, excelente gastronomia e principalmente muito calor humano.
Chegando lá você procura a loja Enoteca Ianni, do Sr. Domenico Ianni, carinhosamente conhecido como Zi Minguccio, ele morou aqui em São Paulo, por 10 anos, fala português ( ou pelo menos entende...rsrs) e com certeza você precisar de informações ele é o caminho certo. Em Santo Marco têm um proto regional e lá têm passeios turísticos no Mar Tirreno.

Castellabate Su

Porto di San Marco























Punta Licosa  e Ogliastro Marina - Lindíssimas prais e ruínas romanas e construções medievais, até hoje o dono é um príncipe da Família Savóia e para entrar lá é preciso ter permissão e pra isso é preciso pagar e vale a pena !!!








Acciarolli - Pequeno vilarejo de pescadores e com uma gastronomia perfeita, foi lá que comi ums das melhores sfogliatella ( doce italiano de massa folhada rechedo com creme de ricota passas e frutas cristalizadas) que já experimentei, procure pela Pasticceria da Rosa.




Pioppi - Cuidado ao passar por aquela cidade, aliás vilarejo, além de ser muito pequena e você não vê-la, poderá se apaixonar e não querer sair de lá. Existe um fato curioso nesta cidade, o escritor H.F. Ulmann  que escreveu o "Livro Essencial da Cozinha Mediterrânea", morou nesta cidade para comprovar os benefícios dela. Outro morador ilustre desta cidade foi o Dr Atkins, aquele da famosa dieta !!!


Marina di Casalvelino, di Ascea e di Camerota - Essas três praias, além de Lindas, possuem uma super infraestrutura pra passeios de barcos e excursões, se vc deseja conhecer o Mar mediterrâneo do lado do Tirreno e pretende ver belezas, as quais,  jamais pensou em contemplar, você está no lugar certo...

Ascea - Cilento
Marina di Camerota
Casalvelino - Cilento


Palinuro - Meu querido Colaborador, dizem que toda grande obra teu seu ápice, pois nessa linda obra de Deus, com certeza é a região de Palinuro. Sou um homem bastante viajado e conheço muitos lugares pelo mundo e esse foi o mais bonito que já vi.
Aconselho vc parar um bom tempo por lá e ver o que estou narrando. Um Litoral recortado por ingrimes e intransponíveis penhascos e muros naturais de pedra e calcáreo que terminam em Praias deslumbrantes com areias brancas, mar azul cobalto e várias Grutas e Cavernas.
Esse lugar parece que foi esculpido por Deus com talhadeira e martelo, te garanto que vc não esquecerá.




Sapri - Esta é a última cidade do Parque do Cilento e não menos Linda que as outras, porém com um toque especial e a porta de entrada do Valle di Diano, conhecido como um lugar místico desde a época Romana, era pra lá que era mandado os doentes de Roma, enfermos pra se banharem em suas águas milagrosas. Lugar também de batalhas medievais e de ruínas históricas como castelos e antigos seminários.




Todas as cidades possuem infraestrutura turística
bem planejada e sua Gastronomia é impar, a melhor
da Itália pra mim...! além do fato que o povo adora receber turistas brasileiros, pois naquela região, muitos imigraram para o Brasil, principalmente para São Paulo.
Apesar de eu indicar alguns locais foi difícil encontrar um local que não comi bem ou fui mal alojado ou tratado, um passeio muito tranquilo e especial
E de todos os passeios que fiz pela Itália esse foi o de menor preço e de melhor custo benefício, pois existem muitas Aziendas Agrícolas com pousada e B&B ( Bed and Breakfast) a preços bem acessíveis e bem perto do Litoral, aonde você pode comprar os produtos da região e da época como Figo Bianco del Cilento - DOP, sopressata ( um tipo de salame), formaggio pecorino, passata de tomate  e Azeite ( os melhores do mundo pra mim), Vinhos, geleias e compotas de frutas e assim você aproveita a Montanha e a Praia em menos de 10 kms na média em cada município ( Comune em italiano).

Existem outras cidades maravilhosas em todo o Cilento, as quais , ainda não conheço, mas irei com San Giovanni a Piro, San Severino, Padula, Scario, Pollica, Pisciotta, San Mauro del Cilento, Santa Marina, Vibonati, Centola, Montecorice, Ispani e Capitello.
certeza...,

Aqui abaixo têm o site oficial e lá você encontrará muita informação.

Visite http://www.cilentonelmondo.it/

San Mauro del Cilento

Paestum

Paestum

San Mauro del Cilento

Centola
Certoza di san Lorenzo - Padula

Palinuro

San Severino

Palinuro

Vallo di Danno


Camerota

San Severino


Palinuro

Palinuro

Licosa
Vibonati
Marina di Ascea
Montecorice

Acciaroli









 Sapri