domingo, 30 de agosto de 2009

Tagliatelli all'uovo, a moda antiga....!


Aprenda a fazer esta receita maravilhosa, passo a passo. 
Estes passos, são milenares entre nós descendentes de italianos e passada de geração a geração na minha família. Em alguns de meus eventos e conforme pedidos, assim procedo coma confecção da massa. Aproveite pois é delicioso, tanto fazer quanto comer...Esta Receita serve pra qualquer tipo e prato típico de "Pasta" só mudará com a forma de manuseio e de cortes. 



Ingredientes 

(Para 1 Kg de macarrão pronto)

600 g de farinha de trigo especial
200 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros

3 gemas
1 colher de azeite de oliva extra virgem
Água filtrada, o quanto precisar e bastar.



Observação: a aguá nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes
podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma 
massa mais macia, menor esforço no trabalho.


Modo de Preparo


- Misture as duas farinhas homogeneamente.
- Abra um buraco na massa, como se fizesse um "vulcão" conforme a foto 1
- Nesta "abertura" coloque os ovos, a colher de azeite e uma pitada do sal
- Com um garfo bata os ovos e as gemas como um "omelete", sem juntar a farinha
- Depois de amalgamar todos os ovos, com o prórpio garfo vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares.
- Vá juntando a farinha de trigo excedente a mistura lentamente.

- Após isso amasse massa conforme as fotos 2, 3, 4 e 5, 
sempre com movimentos de dentro pra fora e de dentro para fora.
- Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com um pano úmido
- Divida a massa, com uma faca em 4 pedaços iguais para facilitar o trabalho.
- Abra cada pedaço de massa, com o "pau de macarrão" 

sempre polvilhando farinha para que a massa não grude afacilite seu trabalho até ficarem bem finas.
- Para cada pedaço aberto, enrole como se fosse um rocambole, sem apertar conforme as fotos 6, 7 e 8.
- Com a faca corte os pedaços em tamanhos iguais, conforme seu gosto 
e  sua receita, conforme a foto 9
- Desenrole uma a um, conforme a foto 10 e coloque numa bandeja com farinha polvilhada, note que uma técnica muito usada é de formar "ninhos" com as fatias de massa desenrolada, basta você segurar uma ponta da massa 
e colocar a outra ponta na assadeira polvilhada e ir deitando lentamente, 
formando o ninho.
- Aí é só escolher seu molho e cozinhar a massa em água fervente abundante, um pouco de sal e um fio de óleo.

Essa receita serve para outras receitas, inclusive para macarrão com recheios!












Tagliatelli all uovo com o uso da 
Máquina de cilindrar e cortar pasta!!!


- Misture as farinhas e o sal ( o sal é facultativo, mas eu uso e fica melhor !).

- Despeje a farinha em uma mesa e faça um pequeno vulcãozinho no meio e despeje os ovos e o azeite .

- Vá batendo os ovos e lentamente vá incorporando a farinha.

- Depois de incorporar é nessa fase que vc deve sentir se a massa irá precisar de água, se não precisar não coloque.

- Misture bem e amasse com as mão até obter uma massa lisa.

- Deixe a massa descansar por meia hora coberta com um pano de algodão úmido.

- Corte a massa em pedaços de 5 ou 6 cm de espessura.

- Comece a passar a massa pelo cilindro na abertura 7

- Dobre a massa, polvilhe a farinha e repita a operação até ela expandir e alisar

- Passe para a abertura 6 e comece a afinar a massa. Depois na 5 e continue

- Passe a massa na abertura 4 , após a 3 e termine na abertura 2 do cilindro ali vc chegará na espessura ideal

- Acerte a massa com a faca, para que fique na forma retangular. Nesta fase também é a hora para separarem as massas que irão ser recheadas e receberem os cortes específicos, caso você for fazer lasanhas, ravioles, capelletti e etc.

- Transfira a manivela para  a cortadora de fettuccines, que é, via de regra, o segundo buraco e teste se esta girando o cilindro

- Apoie a massa no começo do cilindro e comece a girar a manivela e comece cortar lentamente, sempre apoiando com a mão o corte que sai pelo lado oposto.

- Você pode deixá-las secando em um varal próprio pra isso ou fazer ninhos como nas fotos!











- Passe para a posição 3 e continue o mesmo processo!


- Passe para a posição 4 e continue o mesmo processo!





- Veja a massa pronta, bem fina e sútil, pronta pra receber os últimos acabamentos de cortes e recheios..!



- Arrume os pedaços de massa lado a lado, com aproximadamente 30 x ( 8.0 até 12) cm.  Deixo-s na mesa polvilhada com uma mistura de farinha de trigo e semolina por uns 20 a 30 min, antes de cortar, assim a massa cortará e separará com mais facilidade.




- Transfira os pedaços de pasta para a régua e corte da máquina e passe lentamente apoiando a massa com o braço e puxando o fettuccine pelo outro lado, nunca esqueça de fixar a máquina com a saída da massa sempre ao lado oposto ao seu braço de apoio ( destro ou canhoto).




 - Solte os tiras de fettuccine uma a uma e faça os ninhos em uma bandeja ou se preferir faça as tranças deitando-as de uma forma que não se grudem umas as outras....e sempre polvilhando com farinha e semolina.

  - Para o armazenamento e embalagem para venda ou manuseio, quaisquer tipos de  pasta podem ser congelá-las cruas aos uma secagem de 12 h ou fazer um.....

Pré-Branqueamento:

Consiste em passar a massa crua (recheada ou não) em água fervente por 2 minutos e imediatamente mergulhá-la em água gelada por mais 2 minutos. Escorrer bem e aplicar uma camada de óleo de soja e embalá-la no máximo em 20 a 24 unidades conforme o tamanho ( nunca passar de 1 kg por embalagem) para resfriamento ( máximo de 07 dias de validade) ou congelamento ( máximo de 3 meses de validade).

Aqui nesta foto algumas formas de armazenamento da massa seca e os tipos conforme o tipo e tamanho de sua régua de corte. Os varais também são utilizados para isso, porém somente se for usar a massa para o prato no mesmo dia.



Com a Técnica de Pré-Branqueamento, além de facilitar na hora do preparo, também aumenta o peso da massa, tornando-a mais lucrativa.


Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Linguini al Mare i Monti...Il Vero!!!




Receita originalíssima da região do Cilento, muito apreciada pelos turistas que visitam a região e servida em 100% dos restaurantes a beira mar, esta receita aprendi com o Ciccio Mondelli do Restaurante "Piazza a Luna" em Licosa (SA), sem dúvida o melhor da Região.


Ingredientes



500 g de Linguini (importado).


500 g de Tomate italiano fresco e maduro ( sem casca, sem sementes e grosseiramente picados com
as mãos).

1 Pimentão Vermelho Grande.

1 Pimentão Amarelo Grande.

1 Alho poró ( separe o bulbo das folhas, corte o bulbo em rodelas finas e as folhas corte grosseiramente com as mãos).

300 g de camarão sete barbas.

400 g de Lulas ( Limpar cortar a cabeça em rodelas e separar os tentáculos).

400 g de Polvo ( 1 bem pequeno e fazer como a Lula).

200g de vongole sem casca

200g de mariscos sem casca.

8 Camarões Rosa( para enfeitar o prato).

1 Cebola média picada.

2 copo de Vinho Branco Seco ( 200 ml), um para o macarrão e outro para preparar os vôngoles e os mariscos.

6 dentes de alhos picados.

1 pimenta dedo de moça picada.

Azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino em grãos a vontade.

Folhas de manjericão e rúculas picadas pra decoração.

1 colher de sopa de Manteiga.

3 Folhas de Louro.

Páprica doce, sal e pimenta a vontade


Preparo do Prato


- Lave bem os mariscos e os vôngoles em água abundante e deixe-os coberto na água com sal da noite para o dia do preparo.
- Queime os Pimentões e os tomates na chama do seu fogão e retire as peles e as sementes e pique-os grosseiramente com as mãos e reserve-os.
- Numa frigideira bem aquecida, coloque os vôngoles e os mariscos, um copo de vinho branco e deixe-os cozinhar no vinho até evaporar todo o álcool, 10 minutos e reserve.
- Em uma panela grande com tampa, ferva 4 lts de aguá, acrescente um fio de azeite, uma colher de sopa de sal, 3 folhas de louro e uns 10 grãos de pimenta do reino e as folhas do alho poró, Comece a acrescentar os frutos do mar na seguinte ordem e tempo:
1. Polvo, depois de 5 minutos as Lulas deixe cozinhar por 15 minutos, retire e reserve.
2. Camarões por 5 minutos, retire e reserve ( separe os camarões sete barbas do rosa, pois estes serão colocados por último no prato para decorar)
- Coe esse caldo e leve-o a fervura novamente para o cozimento da massa.


Modo de fazer ( Molho)



- Numa frigideira grande e de borda alta, aqueça o azeite coloque o alho e doure, depois acrescente a cebola picada e deixe refogar, após isso coloque o as rodelas do bulbo do alho poró e a pimenta dedo de moça e deixe refogar
- Junte os vôngoles, os mariscos, mexilhões, camarões, lulas, o polvo, deixe refogar por 5 minutos.
- Acrescente o copo de vinho branco e deixe evaporar o álcool.
- Acrescente os tomates e os pimentões e coloque uma concha cheia daquele caldo preparado com os frutos do mar, deixe cozinhar por 15 minutos, desligue o fogo e tampe. Corrija o sal a pimenta e acrescenta a páprica.
- Pra guarnecer o prato, derreta a manteiga e saltei-e os camarões rosas até ficarem brilhantes.
- Cozinhe a massa "al dente" no caldo de frutos de mar, coe a massa e jogue no molho e misture bem.
- Coloque numa travessa e guarneça por cima a rúcula e as folhas de manjericão picadas e os camarões rosa.


Buonno Appetito, Paesà !

Chef Paulinho Pecora

domingo, 9 de agosto de 2009

Ossobuco a moda do Chef




Para todo o bom gourmet e amante de um bom prato de carne, como é meu caso...Nada mais delicioso do que o Ossobuco. 
Pra quem não conhece, é um corte tipicamente italiano, feito no músculo traseiro bovino com osso, onde é fatiado na serra com osso e tudo e além da tenacidade e sabor da carne, muito específico e de ótimo paladar, outra particularidade deste prato é que o tutano (Tecido interno do osso, rico em gorduras úteis e proteínas), que além de atribuir um sabor especial e encorpamento ao prato e que possui agentes catalizadores específicos para proteínas importantes para o desenvolvimento e a saúde do corpo humano.



Ingredientes




12 Ossobucos

3 colheres de sopa de farinha de trigo


2 colheres de sopa de azeite extra virgem

2 cebolas médias picadas

4 dentes de alho picados

2 cenouras médias raladas

2 talos de salsão picados

3 talos de bulbo de erva-doce fresca picada

2 talos de alho poró picado

2 folhas de louro

1 colher de chá de óregano

1/2 maço de salsa e cebolinha picados

2 latas de tomate pellati italiano

2 copos de vinho branco seco

sal e pimenta do reino.

500 ml de caldo de Carne.


Preparo do Prato



- Tempere os pedaços de ossobuco com sal e pimenta do reino.

- Coloque a farinha em um prato raso bem 
espalhado e empane os ossobucos levemente, 
e com seu dedo indicador besunte, com óleo, o osso do ossobuco um a um, desta forma durante o cozimento o osso se desprenderá da carne, facilmente, e assim contribuindo para a maciez da mesma.

- Passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, erva-doce e o alho poró e reserve)

- No caldo de Carne cozinhe todos os restantes da folhas retiradas dos talos e as folhas de louro (a salsa é só para finalizar o prato)

- Frite em uma caçarola o azeite o alho e a cebola levemente sem dourá-los, depois coloque os pedaços de ossobuco e ao fritá-los, sele os dois lados.

- Adicione o Vinho Branco e em fogo baixo deixe todo o álcool evaporar.

- Acrescente os talos, a cenoura ralada e o orégano, deixe refogar e acrescente as duas latas de tomate previamente processados ( ou esmagados) junto com uma concha do caldo.

- Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentado o caldo suficiente pra cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola)

- Depois e duas horas, TESTE COM UM GARFO A MACIEZ DA CARNE...vc deverá introduzir o garfo perto do osso se ele entra na carne com facilidade, está no ponto.

- Quando o molho estiver com uma consistência 
espessa e um pouco mais escuro ( igual a da foto) está pronto.

- Pra finalizar, acrescente a salsa e a cebolinha picada.



Sirva com sua massa de preferência ou com polenta conforme o meu amigo Luciano Ricci do blog Pratada - que fez a minha receita e adorou, olha as fotos que ele mandou pra mim, Obrigado, querido Amigo!!!


Buono Appetito.!!!

Chef Paulinho Pecora















quarta-feira, 5 de agosto de 2009

Mezzo Rigattoni alle Pisele , Ricota e Tarchino affumicatto


Ingredientes - Serve 6 pessoas




500 g de Mezzo Rigatoni ( preferência importado)
1 pct de ervilhas frescas congeladas (330 g)
100g de manteiga
250 g de Peru defumado fatiado
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 cebola média picada
1 ricota fresca (aprox. 400g)
250 ml de creme de leite fresco
2 dentes de alhos sem casca
1 colher de sopa de tomilho fresco (só as folhas)
12 folhas de sálvia picadas
sal e pimenta do reino a gosto



Preparo do Prato





- Coloque 5 litros de aguá pra ferver e coloque sal.
- Triture ricota com as mãos grosseiramente e tempere com sal, pimenta do reino, alho triturado, o creme de leite e o tomilho e reserve.
- Derreta a manteiga com o azeite sem deixá-la ferver e frite a cebola até dourar levemente e refogue o peru defumado as ervilhas descongeladas na cebola por cerca de 5 minutos. 
- Depois de refogadas, corrija o sal, desligue o fogo e reserve.
- Cozinhe o macarrão na aguá fervente com um pouco de sal e óleo
- Quando chegar ao ponto de cozimento de sua preferência, jogue um copo de agua fria, assim a massa conserva sua densidade.
- Coe a aguá do macarrão, mas como sempre aconselho deixe um resto de agua pra que a massa não fique seca e o molho possa besuntar a massa com mais facilidade.
- Despeje a ervilha e o peru refogados e a ricota temperada, e faça movimentos circulares com uma colher e um garfo de dentro pra fora, assim vc tempera sua massa com uniformidade. Sempre , como ensino, não escorra toda a água de cozimento da massa, pois acentua o sabor e deixa a pasta suculenta e quente.
- E pra finalizar misture a sálvia picada e esta pronto seu prato.



Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 3 de agosto de 2009

La Belissima Costa del Cilento - SALERNO(SA) - ITÁLIA






Se você planeja ir a Itália, não esqueça de visitar este lugar mágico, esplendoroso e com 2500 anos de história. Muitos visitam e amam a Costa Amalfitana, mas mal sabem que logo ali há 30 km , existe uma outra costa, tão linda quanto para visitar.


A Costa do Cilento compreende uma extensão de 150 km de litoral, com lindos pontos turísticos que mesclam beleza natural, Gastronomia e História.

Você começará sua viagem na cidade de Salerno, a 30 km ao sul da Costa Amalfitana e passará pelas seguintes Cidades :

Paestum -  Cidade fundada pelos Gregos a 687 AC, sendo umas das capitais da Magna Grécia. Depois de dominada se tornou termas dos Imperadores romanos com templos, ruínas e arquiteturas grega e romana, um lugar tão lindo como a própria Roma ou Atenas, você se surpreenderá.









Agropoli -  Cidade Medieval, com uma mistura de modernidade, ótima parada gastronômica e uma ótima estrutura de compras e lazer.




Castellabate, Santa Maria e Santo Marco di Castellabate -

Cidades Medievais, 1100 anos,  natal da minha família e com certeza de muitos italianos que vivem em São Paulo.
Como já contei aqui, um lugar lindo, lindas praias, excelente gastronomia e principalmente muito calor humano.
Chegando lá você procura a loja Enoteca Ianni, do Sr. Domenico Ianni, carinhosamente conhecido como Zi Minguccio, ele morou aqui em São Paulo, por 10 anos, fala português ( ou pelo menos entende...rsrs) e com certeza você precisar de informações ele é o caminho certo. Em Santo Marco têm um proto regional e lá têm passeios turísticos no Mar Tirreno.

Castellabate Su

Porto di San Marco

San Marco di Castellabate

La Punta dell'Infierno - Santa Maria di Castellabate

Santa Maria di Castellabate - lL Tramonto





Meu tio Domenico Ianni della Enoteca Ianni

Nesta casa nasceu minha mãe - Maria Malandrino Pecora - aqui na foto com meu tio, saudoso Zio Peppo


Propriedade Matarazzo em Santa Maria di Castellabate


Santa Maria di Castellabate

Santa Maria di Castellabate

Santa Maria di Castellabate

Santa Maria di Castellabate

Santa Maria di Castellabate

Santa Maria di Castellabate

Il Castello del Barone - Santa Maria di Castellabate

Castellabate Su



Punta Licosa  e Ogliastro Marina - Lindíssimas prais e ruínas romanas e construções medievais, até hoje o dono é um príncipe da Família Savóia e para entrar lá é preciso ter permissão e pra isso é preciso pagar e vale a pena !!!








Acciarolli - Pequeno vilarejo de pescadores e com uma gastronomia perfeita, foi lá que comi ums das melhores sfogliatella ( doce italiano de massa folhada rechedo com creme de ricota passas e frutas cristalizadas) que já experimentei, procure pela Pasticceria da Rosa.




Pioppi -  Cuidado ao passar por aquela cidade, aliás vilarejo, além de ser muito pequena e você não vê-la, poderá se apaixonar e não querer sair de lá. Existe um fato curioso nesta cidade, a primeira publicação mundial sobre a Dieta Mediterrânea foi escrita e publicada em 1959, pelo Fisiologista Americano Dr. Ancel Benjamim Keys, chamava-se o Estudo dos Sete Países (Finlândia, Japão, Grécia, Itália, Holanda, Iugoslávia e USA). Neste estudo ele constatou que os povos do Mediterrâneo tinham muito menos doenças cardíacas do que dos outros países. Para contatar isso, o Dr Keys foi viver na cidade de Pioppi, onde comprou uma casa e lá cozinhava todas as noites as receitas,tradicionais da região...Esta casa em 2016 se tornou um Museu dedicado a Dieta Mediterrânea - Patrimônio Irrestrito da Humanidade. O Dr Keys viveu 100 anos e sua esposa ainda viva, têm 106 anos, uma prova da longevidade que está Dieta provoca!




Marina di Casalvelino, di Ascea e di Camerota - Essas três praias, além de Lindas, possuem uma super infraestrutura pra passeios de barcos e excursões, se vc deseja conhecer o Mar mediterrâneo do lado do Tirreno e pretende ver belezas, as quais,  jamais pensou em contemplar, você está no lugar certo...

Ascea - Cilento
Marina di Camerota
Casalvelino - Cilento


Palinuro - Meu querido Colaborador, dizem que toda grande obra teu seu ápice, pois nessa linda obra de Deus, com certeza é a região de Palinuro. Sou um homem bastante viajado e conheço muitos lugares pelo mundo e esse foi o mais bonito que já vi.
Aconselho vc parar um bom tempo por lá e ver o que estou narrando. Um Litoral recortado por ingrimes e intransponíveis penhascos e muros naturais de pedra e calcáreo que terminam em Praias deslumbrantes com areias brancas, mar azul cobalto e várias Grutas e Cavernas.
Esse lugar parece que foi esculpido por Deus com talhadeira e martelo, te garanto que vc não esquecerá.




Sapri - Esta é a última cidade do Parque do Cilento e não menos Linda que as outras, porém com um toque especial e a porta de entrada do Valle di Diano, conhecido como um lugar místico desde a época Romana, era pra lá que era mandado os doentes de Roma, enfermos pra se banharem em suas águas milagrosas. Lugar também de batalhas medievais e de ruínas históricas como castelos e antigos seminários.




Todas as cidades possuem infraestrutura turística
bem planejada e sua Gastronomia é impar, a melhor
da Itália pra mim...! além do fato que o povo adora receber turistas brasileiros, pois naquela região, muitos imigraram para o Brasil, principalmente para São Paulo.
Apesar de eu indicar alguns locais foi difícil encontrar um local que não comi bem ou fui mal alojado ou tratado, um passeio muito tranquilo e especial
E de todos os passeios que fiz pela Itália esse foi o de menor preço e de melhor custo benefício, pois existem muitas Aziendas Agrícolas com pousada e B&B ( Bed and Breakfast) a preços bem acessíveis e bem perto do Litoral, aonde você pode comprar os produtos da região e da época como Figo Bianco del Cilento - DOP, sopressata ( um tipo de salame), formaggio pecorino, passata de tomate  e Azeite ( os melhores do mundo pra mim), Vinhos, geleias e compotas de frutas e assim você aproveita a Montanha e a Praia em menos de 10 kms na média em cada município ( Comune em italiano).

Existem outras cidades maravilhosas em todo o Cilento, as quais , ainda não conheço, mas irei com certeza..., San Giovanni a Piro, San Severino, Padula, Scario, Pollica, Pisciotta, San Mauro del Cilento, Santa Marina, Vibonati, Centola, Montecorice, Ispani e Capitello.
certeza...,

Aqui abaixo têm o site oficial e lá você encontrará muita informação.

Visite http://www.cilentonelmondo.it/

San Mauro del Cilento

Paestum

Paestum

San Mauro del Cilento

Centola
Certoza di san Lorenzo - Padula

Palinuro

San Severino

Palinuro

Vallo di Danno


Camerota

San Severino


Palinuro

Palinuro

Licosa
Vibonati
Marina di Ascea
Montecorice

Acciaroli









 Sapri