terça-feira, 20 de outubro de 2009

Polpettone alla Napoletana - Receita de Família e Polpettone recheado com Legumes ao Molho de Gorgonzola com Ervas (Minha Receita)



Esta Receita, sem dúvida é 
muito divulgada e difundida pela mídia e tornou muitas cantinas aqui de São Paulo/SP famosas, como: Jardim di Napoli, Don Carlino, Elias (aonde trabalhei), 
C Q Sabe!!! ( Do meu amigo, Chef Brunno Stippe)e muitas outras. Hoje quero compartilhar a minha receita de família do Polpetonne, ou como minha Nonna, dizia: Porrrpetonneeee!!!, pois fazendo isso, lembro de doces momentos da minha vida que aos domingos via minha Mamma e minhas Zias juntas na cozinha fazendo esta deliciosa receita que acompanhava um - Bello fusilli con bracciolla!!! - E sentavámos a mesa com toda a família, as vezes 20, 30 pessoas pra saborear e celebrar a mesa: a união da família, o amor e o prazer de uma boa comida.
Por isso espero que faça esta receita e do mesmo modo celebre a vida com sua família...


Polpetonne recheado alla Napolitana


Ingredientes

1kg de carne moída, com uns 10% de gordura (Colchão duro, mole ou Acém)
4 ovos inteiros (sendo 2 cozidos pro recheio e 2 crus para a massa)
50 g de Queijo Parmesão
50 g de Queijo Peccorino
50 g de salame italiano fatiado

150 g de Presunto
300 g de Mussarela ralada em ralador grosso
4 dentes de alhos triturados
6 fatias de Pão italiano amanhecido triturado e umedecidos em aguá
Farinha de trigo o quanto bastar
50 g de salsa picada
1 colher de sopa de orégano
Sal e pimenta do reino a gosto
10 ml de azeite de oliva extra virgem
3 litros de molho ao sugo ao seu gosto, ou se quiser usar minha receita que esta neste blog em Filet a Parmeggianna

Modo de Preparo



- Em uma tigela grande coloque a carne e tempere com sal e pimenta do reino
- Coloque o pão umedecido bem escorrido o alho , a salsinha e as ervas secas e misture e amasse bem
- Batas os 2 ovos com o azeite os queijos ralados(pecorino e parmesão) bem finos e acrescente a essa mistura e continue amassando
- Vá colocando a farinha de trigo até obter o ponto de massa firme e que desprenda das mãos
- Deixe descansar em geladeira por 1 hora, coberta com filme plástico
- Após isso, abra a massa em papel alumínio, conforme a foto 1 na 
espessura de 2 cm, aproximadamente e polvilhe com um pouco de farinha bem levemente
- Recheie a massa, na seguinte ordem: Presunto, mussarela, salame e os ovos cozidos conforme a foto 1.
- Feche a massa com o recheio dentro, mas não como um rocambole e sim como um grande bolinho ou kibe, a massa da carne por fora e o recheio dentro conforme a foto 2
- Deixe descansar em geladeira por mais uma hora.
- Coloque o molho ao sugo pra aquecer e quando estiver borbulhando
insira o polpettone, bem devagar e deixe cozinhar por umas 2 horas em 
fogo brando até ficar firme e pronto para se fatiado ( não é necessário fritá-lo antes porém poderá ser embrulhado no papel alumínio e untado com manteiga e ir uma hora no forno antes de ser cozido no molho se preferir )
- Fatie o Polpettone em fatias grossa e despeje seu delicioso molho por cima e sirva com sua massa preferida e ficar Divino!


Uma dica: Se quiser antes de cozinhar no molho, você pode selar o polpettone em gordura quente ou olho vegetal, mas como te ensinei é mais saudável.


Polpettone recheado com Legumes
ao Molho de Gorgonzola e Ervas


Ingredientes


- Uma massa de Polpettone conforme a receita acima
- 200 g de ricota
- 15 vagens inteiras
- 2 cenouras pequenas cortadas em tiras do seu tamanho
- 100 g de ervilhas frescas
- 1 ovo
- 2 L de Caldo de legumes ( a receita você encontra no blog em Festival de Risottos, ou dissolva 4 tabletes em 2 l de aguá)
- ½ Litro de creme de Leite fresco
- 100 g de Gorgonzola
- 2 colheres de manteiga sem sal
- 50 g de Parmesão ralado fino
- 1 pitada de noz moscada
- 100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão frescos e picados)
- Sal e pimenta do reino a gosto


Modo de Preparo


- Amasse a ricota, tempere com sal e pimenta e acrescente o ovo e as ervilhas, misture bem, até obter um patê
- Conforme a receita acima, abra a massa e despeje e abra o patê sobre a massa.
- Coloque as vagens e as cenouras e feche a massa como ensinei na receita acima
- Aqueça o Caldo de Legumes e coloque o polpettone pra cozinhar por duas horas nesse caldo em fogo brando por 2 horas e nesse meio tempo, faremos o molho de gorgonzola.


Molho de Gorgonzola e ervas


- Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a porção de Finne herbes e deixe as ervas refogarem
- Coloque o gorgonzola e deixe derreter levemente e acrescente o creme de leite e deixe cozinhar.
- Acrescente uma Concha do caldo de legumes aonde cozinhou o Polpettone, o parmesão ralado neste molho e deixe cozinhar até apurar e chegar em uma consistência mais grossa
- Se achar necessário corrija o sal. Corte o polpettone em fatias grossas e despeje este delicioso molho


Sirva com Arroz Branco ou com um Risoto Cremoso (Veja as receitas neste blog de risotos e acompanhamentos) e batatas coradas.


Buono Apettito!!!


Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 19 de outubro de 2009

Fettuccine All'Alfredo - Receita Original






Para você, como eu, amante da Cozinha e Culinária Italiana, não poderia deixar de conhecer, acredito eu, a mais famosa receita de Fettuccine da Itália. Criada em 1908 pelo prorietário e Chef Alfredo di Lelio, ou Alfredo I, para alegrar sua esposa, Inês, que após o primeiro parto teve depressão, não imaginava o sucesso que faria com esta simples e saborosissíma receita. 
Em 1914, o então Chef, abre seu famoso restaurante em Roma, o Alfredo Ristorante e com esta simples receita em seu cardápio, tornou-se o mais conhecido ícone da Cultura e Gastronomia Italiana



Em seu Ristorante, recebeu estrelas de cinema, da música, da TV, Reis e Presidentes da República e ilustres convidados, com a mesma simplicidade e simpatia que receberia a qualquer um de nós, pobres pebleus. 

Nas paredes do restaurante localizado na Piazza Augusto Imperatore, 30 em Roma, você encontrará fotos de Pelé, Juscelino Kubitcheck, Sophia Loren, Falcão, James Stuart, Burt Reynolds, Bing Crosby, Beatles, Jonh F. Kennedy e muito mais...Eu estive lá , em 1999 e fui recebido pelo Alfredo III e provei esta receita maravilhosa.

Esta receita simples, requer apenas 3 ingredientes simples, que são: Fettuccine di Farina di Grano duro, Manteiga extra de excelente qualidade e Formaggio Parmiggianno Regiano e no restaurante em Roma, é preparado na mesa em uma travessa e servido nos pratos para ser saboreado.

Se um dia for viajar a Roma, não perca esta oportunidade única de visitar este íncrivel lugar, cheio de charme e de história e que simboliza a excelência e simplicidade da Culinária Italiana.

Retornei lá em 2011 e continua com a mesma qualidade e continua sendo muito delicioso

Hoje , dia 09/10/2012 recebi esta mensagem de sua sobrinha neta - Ines di Lellio sobre a história do restaurante IL Vero Alfredo, o qual fiquei muito emocionado e que agradeço de coração a mensagem enviada em meu e-mail , em inglês, originalmente e traduzida por mim ao final da página:

HISTORY OF ALFREDO DI LELIO CREATOR OF “FETTUCCINE ALL’ALFREDO”
With reference of your article we have the pleasure to tell you the history of our grandfather Alfredo Di Lelio, creator of “fettuccine all’Alfredo” (recipe in the world known).
Alfredo di Lelio opened the restaurant "Alfredo" in 1914 in a street in central Rome, after leaving his first restaurant run by his mother Angelina in Piazza Rosa (Piazza disappeared in 1910 following the construction of the Galleria Colonna / Sordi). In this local spread the fame, first to Rome and then in the world, of "fettuccine all'Alfredo".
In 1943, during the war, Di Lelio gave the local to his collaborators.
In 1950 Alfredo Di Lelio decided to reopen with his son Armando his restaurant “Il Vero Alfredo” in Rome, Piazza Augusto Imperatore n.30, which is now managed by his nephews Alfredo (same name of grandfather) and Ines (the same name of his grandmother, wife of Alfredo Di Lelio, who were dedicated to the noodles).
See also the site of “Il Vero Alfredo” http://www.alfredo-roma.it/).
We must clarify that other restaurants "Alfredo" in Rome do not belong to the family tradition of "Il Vero Alfredo" in Rome.
We inform that the restaurant “Il Vero Alfredo” is in the registry of “Historic Shops of Excellence” of the City of Rome Capitale.
We inform you that the restaurant "Alfredo di Roma" of Salvador de Bahia is linked to our restaurant in Rome.

Best regards Alfredo e Ines Di Lelio

Tradução:

HISTÓRIA DO ALFREDO DI Lélio criador de "FETTUCCINE ALL'ALFREDO"
Com referência de seu artigo, temos o prazer de dizer-lhe a história do nosso avô Alfredo Di Lelio, criador de "fettuccine all'Alfredo" (receita do mundo conhecido).
Alfredo di Lelio abriu o restaurante "Alfredo", em 1914, em uma rua no centro de Roma, depois de deixar as pressas. seu primeiro restaurante junto com sua mãe Angelina, na Praça Rosa (que desapareceu em 1910 após a construção do Colonna Galleria / Sordi). Neste local disseminou-se a fama, primeiro em Roma e depois em todo o mundo, do "Fettuccine all'Alfredo".
Em 1943, durante a guerra, Di Lelio deu ao local para seus colaboradores.
Em 1950, Alfredo Di Lelio decidiu reabrir com seu filho, Armando, o seu restaurante "Il Vero Alfredo" em Roma, Piazza Augusto Imperatore n.30, que agora é gerido por seus sobrinhos Alfredo (mesmo nome do avô) e Ines (o mesmo nome do sua avó, esposa de Alfredo Di Lelio, que foram dedicados aos macarrão).
Veja também o site do "Il Vero Alfredo" http://www.alfredo-roma.it/).
Devemos esclarecer que outros restaurantes "Alfredo" em Roma não pertencem à tradição da família de "Il Vero Alfredo" em Roma.
Informamos que o restaurante "Il Vero Alfredo" está no registro em "Lojas históricos de Excelência" da Cidade de Roma Capital.
Informamos que o restaurante "Alfredo di Roma" em Salvador na Bahia está ligada ao nosso restaurante em Roma.


Atenciosamente Alfredo Di Lelio e Inês

Agora aprenda a fazer esta receita simples, famosa e super saborosa:

Ingredientes

500g de Fettuccini Fresco ( a minha receita de massa fresca esta neste blog !!!)
200 g de Manteiga extra sem sal, temperatura ambiente
200 g de Parmesão de excelente qualidade, ralado na hora

Modo de Preparo

- Cozinhe o Fettuccini em aguá fervente em abundância com uma
pitada de sal.
- Em uma travessa redonda de bordas abertas e média fundura coloque a manteiga em pedaços.
- Despeje o macarrão recém escorrido, com parte da agua bem quente naquela manteiga que esta na travessa.
- E polvilhe todo o parmesão por cima.


- Com dois garfos, um em cada mão, faça movimentos circulares de fora para dentro, até homonegear toda a mistura
- Se for o caso leve em forno quente para reaquecê-lo, mas seguir a risco, não precisará
- Sirva em pratos fundos.


Buonno Appetito

Chef Paulinho Pecora




























Abaixo um clipe de como é servido o Fetuccinni alla Alfredo no Restaurante em Roma:




Fettucine All'Alfredo,  sendo preparado por mim, no Bar do Elias...... 






quarta-feira, 7 de outubro de 2009

Festival de Lulas Recheadas





Mais uma receita mediterrânea difundida pelos muitos imigrantes europeus que imigraram ao Novo Mundo e muito apreciada pelo mundo todo, pessoalmente acredito ser um dos pratos mais saboros da Culinária Mediterranêa. Acredita-se que este prato ou este modo de cozinhar e grellhar Lulas tem mais de 5000 anos e vem desde a Grécia Antiga e até hoje faz parte de 100% dos cardápios de bons restaurantes ao longo da costa mediterranêa, não importa aonde vá.
Começarei com as receitas tradicionais que aprendi com La Mia Mamma, le mie Zie e con La mia Nonna e depois umas receitas mais modernas.
Aprenda e aprecie esta prato maravilhoso, um pouco trabalhoso mas de fácil confecção. Nossa receita se dividirá em duas partes, a primeira aprenderemos como limpar, separar e rechear as lulas, e na segunda parte aprenderemos a fazer os recheios e molhos acompanhantes, Ok!...Então vem comigo!!!


Como limpar as Lulas



- A lula é formada por três partes(3), corpo ou calda, cabeça e tentáculos, neste desenho ao lado, você visualizará isso.
- Para limpá-las é importante separar a cabeça do corpo, debaixo de agua corrente, com as mãos, cuidosamente, puxando pra fora e retirar as impurezas e cartilagens existentes neste corpo, pois vamos recheá-lo.
- Com uma tesoura de cozinha, retire os olhos e a bolsa de tinta de lula que você vai encontrar no final dos ligamentos com a cabeça e reserve para umas das receitas.
- A cabeça e os tentáculos, previamentes limpos e lavados devem ser reservados para a confecão dos molhos.

Uma Dica: No rodapé da Receita você vai encontrar um video mostrando a limpeza da lula, muito fácil e didático.


Como rechear as Lulas


- Separe todas as cabeças, conforme a foto ao lado.
- Com uma colher de café , ou com as mãos, vá introduzindo o recheio, de sua preferência, até o fundo apertando para baixo o corpo da lula para que o recheio se comprima.

- Depois de bem recheadas e estufadas, sele a lula com um palito para que o recheio não vase ( conforme a foto 2) e reserve


- Com este método, você poderá, fritá-las, grelha-lás ou cozinhá-las em 

caldos ou vapor confrome a receita e ficarão prontas pro seu molho preferido conforme a foto3. Pode servir inteiras ou em rodelas conforme a foto 4.



- Eu vou dar quatro (4) receitas de recheios e molhos maravilhosos , mas aprendendo essta técnica você poderá usar sua criatividade, como quiser As Lulas recheadas combinam com tudo e com os molhos que gostar.


Recheios e Molhos para as Lulas



Receita 1 - Lula Recheada alla Cilentana


Ingredientes

6 lulas grandes ( de 150 a 200g cada) limpas e separadas suas partes, conforme ensino no item acima
6 gemas
6 miolos de pão francês amanhecido e umedecidos em leite
4 dentes de alhos amassados
10 azeitonas verdes sem caroço picadas
6 fatias de copa defumada
1 linguiça de porco defumada ou curada(100g), sem a pele e moída
1 pires de xícara de salsinha
10 folhas de manjericão fresco
100 g de queijo parmesão ralado



Para o Molho:



1 lata pequena de extrato de tomates
1 lata de tomates pelado previamente triturado
2 dentes de alho inteiros amassados com a mão
1 cebola média picada
30 ml de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa de açucar.
1 colher de café de óregano
sal e pimenta a gosto.


Modo de Preparo



- Escorra todo o leite dos pães umedecidos e coloque numa vasilha
- Com uma faca em uma tábua pique todo junto - a salsinha, o manjericão, a copa, a linguiça e a azeitona e junte aos pães umedecidos.
- Junte o alho, as gemas e o queijo ralado a esta mistura e misture bem até criar um pasta.
- Recheie as lulas conforme ensino nos intens acima.
- Coloque o azeite num panela e aqueça-o, e sele as lulas recheadas levemente por cerca de 2 minutos, retire-as e reserve.
- Nesse azeite doure o alho amassado e a cebola e frite os restos da lula (tentáculos e cabeça), por 3 minutos, acrescente o orégano, coloque a massa de tomate e frite-a por 2 minutos, coloque uma pitada de sal e uma de pimenta do reino.




- Junte a Lata de tomates pelados e a colher de açucar.
- Acrescente 1 xícara de aguá morna e coloque as lulas recheadas previamente seladas pra cozinhar neste molho.
- Deixe cozinhando por até uma hora e quando estiver reduzido e mais espesso, estará pronto
Cozinhe 500 g de espaguete, coe e sirva com esse molho e coloque as lulas por cima em uma travessa, fica delicioso...!!!



Receita 2 - Lulas recheadas com Risotto di Nero di Sepphia


Ingredientes para o Risoto e caldo de lulas:


6  Lulas de tamanho grande, previamente limpas e separadas suas partes (o corpo para rechear e os tentáculos e cabeça para o caldo).

1 blister de tinta de lula (Nero di Sepphia)No item anterior aonde ensino limpar as lulas, falei sobre a bolsa de tinta que vem na lula, pois bem para retirá-la, você coloca elas numa xícara e esmague com um pistilo(daqueles de fazer caipirinha) e estoure as bolsas, acrescente uma colher de azeite e coe, para que as películas das bolsas se separem, e reserve. Caso você não separou as bolsas, dissolva um blister (pó) de "Nero de Sepphia" em 300 ml de água fervente, caso o blister seja um óleo pode dissolver direto no refogado do arroz

150 g de arroz arbóreo
150 ml de vinho espumante rose demi-sec
100 g de cebola
3 dentes de alho
azeite extra virgem e manteiga à vontade
sal e pimenta do reino à vontade.

1 sache d'espécies fechado com louro, pimenta malagueta, salvia, zimbro e semente de endro. - Pegue um gaze, abra-a e coloque dentro as 2 folhas de louro e as outros especiarias conforme seu gosto, de preferência desidratadas ou secas. Feche-a como um saquinho com um barbante longo.

 Preparo do Caldo:

Aqueça o azeite em uma panela e refogue os dentes de alho descascados e amassados e a metade da cebola cortada em cubinhos ( à brunoise) - Como já disse aqui, comece isso com o azeite frio e os temperos juntos, assim o azeite não perde suas características organolépticas e conforme ele aquece a umidade dos temperos não deixam o azeite queimar.
Refogue as partes da lula neste tempero e acerte o sal e polvilhe pimenta do reino na hora. Retire os pedaços da lula e reserve
Vá acrescentando água morna aos poucos, primeiramente para glaciar todo aquele tempero do refogado e depois conforme a água aquece, assim quando chegar a uns 2 litros, acrescente o sache e deixe cozinhar por umas 2 horas. Após isso seu caldo ficará pronto para usar.



Preparo do Risotto di Nero di Sepphia


- Numa caçarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para que a manteiga não queime e frite
os dentes de alhos inteiros até transferir 
todo o sabor e retire-os. Em fogo alto, 
junte a cebola e frite até branqueá-la.
 - Junte o Arroz e refoge-o levemente ( Por Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele é que da a cremosidade e o sabor ao prato), acrescente a tinta de lula e refogue por 3 minutos ou até que se encorpore ao arroz.
 - Junte o vinho , misture bem, aliás um dos segredos do risoto é estar mexendo sempre, e deixe evaporar o álcool. (ESFUMAR)
 - Após isso junte uma concha do Caldo (sempre quente e não fervendo) e vá fazendo isso toda as vezes que a mistura vai absorvendo umidade do caldo, o cozimento do arroz depende do Caldo, conforme ele vai cozinhando vai necessitando de mais caldo e assim você vai acrescentado as conchas de caldo, uma após a outra. 
Não esqueça essa mistura deve ser cozida em fogo alto e com bastante caldo ( não quer dizer que os grãos de arroz fiquem nadando no caldo, apenas bem molhado) pra conservar a umidade e o creme que se apresenta devido a mistura do amido do arroz e deste caldo.


- Quando o arroz estiver de duro, ao dente, desligue o fogo acrescente mais uma concha do caldo, e todos os pedaços de lula cortados finamente e deixe amornar, com tampa fechada, até rechear as lulas.



Ingredientes para o Molho:

1 cálice de vinho do Porto
30 ml de azeite
1 cebola pequena picada
2 dentes de alhos picados
1 lata de tomates pelados previamente triturado
300 ml de Caldo de de lula
sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo do Molho:

- Recheie as lulas com o risoto e reserve.
- Numa panela, aqueça o azeite, em fogo médio e doure levemente o alho e a cebola e sele as lulas por 2 minutos.
- Acrescente o vinho do porto e deixe evaporar
- Acrescente os tomates refogue por 3 min e coloque os 300ml de caldo de lulas .
- Deixe cozinhar até reduzir o molho.

Sirva as lulas em uma cama de Purê de batatas, uma polenta morbida ou com o resto do risoto e o acompanhamento que quiser, fica delicioso...!!!


Receita 3 - Lulas Recheadas com Legumes

Ingredientes


6 Lulas grandes, limpas e separadas suas partes
1 peça de ricota de até 500g
100 g de parmesão ralado
100 g de vagem, pré cozidas e cortadas
200 g de ervilhas frescas
2 talos de salsão (separe os bulbos das folhas)
1 cebola inteira
3 cenouras grandes, précozidas e picadas
200 de salsinha picada
2 gemas
100 ml de vinho branco seco
1 colher sopa de farinha de trigo
sal e pimenta do reino a gosto




Modo de Preparo



- Coloque 500ml de aguá, em fogo alto, com uma colher de chá de sal, uma colher de azeite e cozinhe os vegetais nela (vagem e cenoura picadas, ervilha, a celola inteira e os bulbos dos salsões picados) por 8 minutos, Coe numa peneira e separe os vegetais cozidos e reserve o caldo.
- Amasse bem a ricota e coloque as gemas , o parmesão, a salsinha e tempre com uma pitada de sal e uma de pimenta e nisture bem até formar uma pasta.
- Junte os vegetais cozidos(menos a cebola) a esta pasta e misture bem, esta pronto o recheio
- Recheie as lulas, conforme ensinei e reserve.
- Numa panela, em fogo médio,aqueça o Azeite, doure o alho e sele as lulas recheadas e salteie os restos da lula.
- Acrescente o vinho deixe evaporar e corte a cebola que foi cozida no caldo grosseiramente e acrescente a esta mistura.
- Despeje o caldo previamente reservado e deixe coacção por 30 minutos.
- Desligue o fogo retire as lulas e fatie conforme a foto 4.
- Arrume as fatias numa travessa, sobrespostas umas as outras e despeje o molho, pra finalizar enfeite com as folhas de salsão.



Sirva com arroz branco e um purê de mandioquinhas, Você fará um grande sucesso...!!!

Receita 4 - Lulas recheadas com Salmão Defumado, Ervilhas Frescas e Champignons

Ingredientes


6 Lulas grandes, limpas e separadas suas partes
200 g de salmão defumado
100 g de champignos pequenos drenado
200 g de ervilhas frescas
4 miolos de pão frânces amanhecido e previamente umedecidos em leite


Para o molho:
30 ml de azeite de oliva extra virgem
100 g de salsa e cebolinha verde picadas
6 tomates picados grosseiramente
4 dentes de alho picados
300 ml de água

Modo de Preparo

- Escorra o excesso de leite dos pães e coloque no liquidificador junto com a salmão defumado e bata em velocidade mínima até formar uma pasta
- Junte a esta pasta, as ervilhas e os champignons e misture até obter uma massa.
- Recheie as Lulas com esta pasta, conforme ensinei
- Aqueça o azeite, em fogo brando, em uma panela e sele as lulas recheadas, e retire.
- Neste mesmo azeite, doure levemente o alho e salteie os restos das partes das lulas
- Acrescente o tomate, refogue por 5 minutos e acrescente a água.
- Volte as lulas novamente ao molho e deixe cozinhar por 45 minutos
- Desligue o fogo, junte a sasinha e a ceblinha e estará Pronto

Sirva com arroz na manteiga e nozes e espinafre refogado com cebola. vai ficar Divino....!!!

Abaixo, um video institucional mostrando a limpeza das lulas, pra ajudar a você entender os passos:


video


Buonno Appetito a tutti!!!


Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 6 de outubro de 2009

Filé de Salmão Crostado com Pesto de Ervas Finas


Mais umas das minhas receitas, aliás umas da minhas preferidas, para você fazer em casa ou para receber os amigos. Outro dia chegando em casa e encontrei o salmão na geladeira e aproveitei pra isso!!!


Ingredientes

4 filés de salmão de 200 g cada
30 ml de azeite de oliva extra virgem
1 colher de sopa de suco de limão siciliano
4 gemas
50 g de parmesão ralado
50 g de farinha de rosca
4 miolos de pão francês amanhecido
6 azeitonas verdes picadas, sem caroço
2 colheres de sopa de bacon frito e escorrido
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 dentes de alho laminados
sal e pimenta a gosto


Mix de ervas

10 folhas de manjerição
4 talos de salsinha com folhas
10 folhas de salvia
5 hastes de cebolinha verde
1 colher de chá de óregano fresco
1 colher de chá de folhas de alecrim
1 colher de chá de endro fresco
4 hastes de folhas de funcho (ervadoce de cabeça)

Modo de Preparo


- Tempere os filés com sal , pimenta do reino e o suco de limão siciliano , e reserve.
- No Liquidificador, bata o azeite com as ervas, grosseiramente em velocidade mínima e bem rápido (1 minuto) e reserve.
- Em um processador você colocará: as gemas, as azeitonas, o bacon, o parmesão, 1 colher de azeite, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino e os miolos de pães umedecidos em leite, mas enxugados (eliminar todo o excesso de leite).
- Bata em velocidade mínima até os ingredientes formarem uma pasta.
- Misture a metade do pesto de ervas à esta pasta obtida
- Com um garfo cubra aos filés de salmão com essa pasta do lado ao contrário da pele retirada do peixe e polvilhe a farinha de rosca.
- Numa frigideira, derreta a manteiga com um fio de azeite para não queimar e doure os filés, primeiro do lado da crosta e depois do outro, bem lentamente para não queimar a manteiga, retire-os depois de dourados e reserve-os.
- Na mesma frigideira ainda quente, despeje o resto do pesto de ervas que foi liquidificado e as laminas de alho. Não esqueça de corrigir o sal se necessário!!!!
- Refogue por 3 minutos e regue os filés já crostados com esse molho...!



Sirva com  Legumes e Batatas assadas ao forno com azeite e flor de sal



Buonno Apetitto



Chef Paulinho Pecora

sábado, 3 de outubro de 2009

Lagosta à Thermidor (Caldo de Lagosta) - "A Rainha das Receitas"





Hoje vamos preparar a "Rainha das Receitas", considerada pela gastronomia mundial e por profissionais do setor, um dos 10 melhores pratos criado pela humanidade, e que já participou de cardápios de reis e rainhas, artistas e celebridades e de chefes de Estado de todo o mundo. Em qualquer curso de gastronomia ou culinária, um cozinheiro que não saiba preparar este prato não é considerado um Chef, tal a sua importância.  

O termo " À Thermidor", significa que o prato é umedecido, pois na confecção original deste prato as lagostas eram cozidas em uma caixa de vapor, conhecida como Thermidor, lembre-se que esse termo também é usado na caixa aonde se umedecem os charutos.



Caldo de Lagosta Cremoso


Ingredientes



5 litros de água
2 lagostas adultas, +/- 800 g cada, 1 palmo de calda.
2 colheres de sopa de sal grosso.
2 cebolas inteiras
2 cenouras grandes sem casca
2 talos de salsão com as folhas
1 maço de salsa e cebolinha
20 folhas de majericão sem os talinhos
10 folhas de salvia
4 folhas de louro
5 galhos de alecrim
12 graõs de pimenta do reino branca
5 tomates sem pele e sem sementes
10 dentes de alho laminados
1 litro de Creme de leite fresco
30 ml de azeite extra virgem.


Como cozinhar a lagosta viva e retirar sua carne:



- As Lagostas podem ser encontradas no mercado vivas ou congeladas. Quando for comprar a lagosta viva, segure-a pela cabeça, perto do tronco: ele deve enrolar a cauda pra baixo, os fornecedores já costumam vender as lagostas vivas com as garras previamente amarradas, ou imobilizadas, caso não, peça ao seu fornecedor fazer isso.
- Numa panela grande ferva agua, mergulhe as lagostas introduzindo primeiro a cabeça e complete a agua suficientes para cobri-las, se necessário, tampe a panela e espere levantar fervura novamente, ponha em fogo médio e deixe cozinhar as lagostas de 15 a 20 minutos, abrindo a tampa de tempo em tempo pra sair o vapor, até que sua carapaça e pernas estejam vermelhas.
- Retire-as do cozimento e deixe em peneira grande para que escorram a agua e esfriem, coe a agua da fervura e reserve e enquanto isso vamos começar a preparar o caldo.



Preparo do Caldo ( 1ºParte)



- Em fogo alto, coloque a aguá que você cozinhou as lagostas, e vá colocando os seguintes ingredientes, nessa ordem:
- as cebolas, as cenouras e os grãos de pimenta, o alecrim e todos os talos das ervas frescas da receita.
- o sal grosso e o alecrim
- Pique todas ervas e folhas frescas juntas e reserve em uma terrina.
- E enquanto esse caldo ferve, em fogo brando, vamos retirar a carne das lagostas que já estarão frias. Não desligue o fogo do caldo.



Retirando a Carne da Lagosta



- Retire todas as pernas e quebre-as para retirar a carne de dentro delas e reserve
- Retire as garras, quebre as pontas e com um garfo retire a as carnes, cuidadosamente e reserve.
- Retire a cabeça da lagosta, torcendo-a perpendicularmente ao tronco, com a mão retire a parte cartilaginosa de dentro da cabeça; reserve o resto do coral ou fígado, juntamente com a carne da lagosta . Elimine o saco do estômago e as guelras cinzentas e esponjosas que se encontram no alto da cabeça.
- Com uma tesoura de cozinha retire a membrana dura que se encontra do lado inferior da carapaça da lagosta (tronco e calda, também conhecidas de tetinhas ou biquinhos, mas não se engane!!! a lgosta é um crustáceo, e não um mamífero, por favor...!!!), faça um corte de ½cm de profundidade no dorso e retire a tripa. Parta a carapaça em duas. Retire a carne cuidosamente com as mãos para que fiquem inteiras e reserve
- Reserve o que houver de coral(cor salmão) e de fígado(cor esverdeada).
- Retire a carne da carapaça com cuidado, deixe as carapaças inteiras para preparo da Lagosta à Thermidor.



Preparo do Caldo (2ºParte)




- Desligue o fogo do caldo, coe e separe os ingredientes cozidos do caldo cozido, volte o caldo ao fogo e pique grosseiramente os ingredientes todos juntos.
- Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o alho, acrescente todas as carnes da patas e da cabeça da lagosta, os miúdos e as cartilagens que reservou, menos as carnes do tronco e calda, e refogue-ás
- Acrescente os tomates e os ingredientes cozidos picados, deixe refogar por 3 minutos
- Jogue isso no caldo fervente e deixe apurar por umas 2 horas em fogo brando.
- Reserve um 500 ml desse caldo para confecção da Lagosta à Thermidor.
- No resto de caldo que ficou, despeje o creme de leite, cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo e deixe descansar por 20 minutos
- Sirva o caldo em terrinas de sopa alta e polvilhe as ervas frescas, que foram picadas e reservadas do começo da receita, por cima, ...Ficará Delicioso!!!!




Lagosta à Thermidor (Finalmente...!!!)



Ingredientes



- A Carne do tronco e calda da lagosta previamente reservadas e costadas em rodelas grandes
- ½ litro do caldo reservado da receita acima (não esqueça, sem o creme de leite!!!)
- 4 colheres de sopa de manteiga
- 1 colher de café de noz-moscada moída
- 1 colher de chá de papikra doce
- 2 colher de sopa de ervas frescas picadas ( da receita acima)
- 1/2 litro de Creme de leite fresco
- 100 ml de vinho Xerez
- 2 colheres de sopa de farinha de trigo
- ½ Xícara de queijo gruyevè ralado no ralador grosso.
- ½ Xícara de queijo golda, ralado no ralador grosso.
- sal a gosto.
- As carapaças da lagosta previamente besuntadas de azeite com um pincel



Modo de Preparo



- Derreta a manteiga com um fio de azeite e saltei-e a carne de lagosta e acrescente a noz moscada e depois de três minutos, quando estiverem levemente douradas, acrescente o vinho e deixe evaporar o álcool.

- Dissolva a farinha de trigo no caldo e quando estiver bem dissolvida, jogue neste refogado e deixe apurar, por uns 20 minutos.

- Acrescente o creme de leite e as ervas frescas, corrija o sal, se necessário, e desligue o fogo.

- Numa forma, deite as carapaças da lagosta com o dorso pra baixo.

- Vá colocando as rodelas de carne de lagosta, dentro das carapaças, uma a uma, sobre opostas.

- Despeje o creme por cima, polvilhe os queijos, previamente misturados e com uma peneirinha polvilhe a páprica por cima de tudo.

- Leve ao forno alto e gratine, quando estiver com o queijo derretido e formado levemente uma crosta, estará pronto!!!


Sirva com um arroz de ervas, ou primavera e batatas douradas e de entrada o Creme de Lagosta, assim você servirá a seus convidados um jantar digno da realeza.




Buonno Appetito...!


Chef Paulinho Pecora


Abaixo um vídeo institucional mostrando como limpar e separar as carnes da Lagosta:




video