Polpettone alla Napoletana - Receita de Família e Polpettone recheado com Legumes ao Molho de Gorgonzola com Ervas (Minha Receita)

Esta Receita, sem dúvida é 
muito divulgada e difundida pela mídia e tornou muitas cantinas aqui de São Paulo/SP famosas, como: Jardim di Napoli, Don Carlino, Elias (aonde trabalhei), 
C Q Sabe!!! ( Do meu amigo, Chef Brunno Stippe)e muitas outras. Hoje quero compartilhar a minha receita de família do Polpetonne, ou como minha Nonna, dizia: Porrrpetonneeee!!!, pois fazendo isso, lembro de doces momentos da minha vida que aos domingos via minha Mamma e minhas Zias juntas na cozinha fazendo esta deliciosa receita que acompanhava um - Bello fusilli con bracciolla!!! - E sentavámos a mesa com toda a família, as vezes 20, 30 pessoas pra saborear e celebrar a mesa: a união da família, o amor e o prazer de uma boa comida.
Por isso espero que faça esta receita e do mesmo modo celebre a vida com sua família...

Polpetonne recheado alla Napolitana

Ingredientes para 2 Polpettones grandes ou 12 individuais


1kg de carne moída, com uns 10% de gordura (Colchão duro, mole ou Acém)
6 ovos inteiros (sendo 4 cozidos pro recheio e 2 crus para a massa)
50 g de Queijo Parmesão
50 g de Queijo Pecorino
50 g de salame italiano fatiado
150 g de Presunto
300 g de Mussarela ralada em ralador grosso
4 dentes de alhos triturados
6 fatias de Pão italiano amanhecido triturado e umedecidos em aguá
Farinha de rosca o quanto bastar
50 g de salsa picada (aprox um maço pequeno picado, sem as hastes)
1 colher de sopa de orégano
Sal e pimenta do reino a gosto
10 ml de azeite de oliva extra virgem

3 litros de molho ao sugo ao seu gosto, ou se quiser usar minha receita que esta neste blog em 

Fileto alla Parmigiana

Modo de Preparo

- Em uma tigela grande coloque a carne e tempere com sal e pimenta do reino

- Coloque o pão umedecido bem escorrido o alho , a salsinha e as ervas secas e misture e amasse bem

- Batas os 2 ovos com o azeite os queijos ralados(pecorino e parmesão) bem finos e acrescente a essa mistura e continue amassando

- Vá colocando a farinha de rosca até obter o ponto de massa firme e que desprenda das mãos.

- Deixe descansar em geladeira por 1 hora, coberta com filme plástico.

- Após isso, abra a massa em papel alumínio, conforme a foto 1 na 
espessura de 2 cm, aproximadamente e polvilhe com um pouco de farinha de rosca bem levemente.

- Recheie a massa, na seguinte ordem: Presunto, mussarela, salame e os ovos cozidos conforme a foto 1.

- Feche a massa com o recheio dentro, mas não como um rocambole e sim como um grande bolinho ou kibe, a massa da carne por fora e o recheio dentro conforme a foto 2

- Deixe descansar em geladeira por mais uma hora.

- Coloque o molho ao sugo pra aquecer e antes de começar a borbulhar insira o polpettone, bem devagar e deixe cozinhar por umas 2 horas em fogo brando até ficar firme e pronto para se fatiado.

Dica 1 - ( não é necessário fritá-lo antes porém poderá ser embrulhado no papel alumínio e untado com manteiga e ir uma hora no forno antes de ser cozido no molho se preferir )

- Fatie o Polpettone em fatias grossa e despeje seu delicioso molho por cima e sirva com sua massa preferida e ficar Divino!

- Para faze-lo individualmente fica mais fácil mistura todo o recheio em um pequeno bowl ( salame, presunto, mozzatella e os ovos) e fazer pequenas bolas achatadas. pegue uma boa porção da massa de carne e abra em suas mãos, deposite o recheio no meio e feche como se fosse um bolinho recheado, prestando a atenção que o recheio fique bem no centro e selado com a massa de carne, ok!

Uma dica: Se quiser antes de cozinhar no molho, você pode selar o Polpettone em gordura quente ou olho vegetal, mas como te ensinei é mais saudável, além de que tradicionalmente não se frita o Polpettone e nem as Polpettines, o certo é de que a textura dessa massa de carne seja suficiente para não desmanchar, sem precisar "selar" primeiro.

Para fazer este delicioso Fisilli e o Sugo di Pomodori acesse;

https://www.magodaspanelas.com.br/2016/06/fusilli-napoletano-nello-sugo-di.html

Polpettone recheado com Legumes

ao Molho de Gorgonzola e Ervas

Ingredientes



- Uma massa de Polpettone conforme a receita acima
- 200 g de ricota

- 15 vagens inteiras
- 2 cenouras pequenas cortadas em tiras do seu tamanho
- 100 g de ervilhas frescas
- 1 ovo
- 2 L de Caldo de legumes ( a receita você encontra no blog em Festival de Risottos, ou dissolva 4 tabletes em 2 l de aguá)

- ½ Litro de creme de Leite fresco

- 100 g de Gorgonzola

- 2 colheres de manteiga sem sal

- 50 g de Parmesão ralado fino

- 1 pitada de noz moscada

- 100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão frescos e picados)

- Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo

- Amasse a ricota, tempere com sal e pimenta e acrescente o ovo e as ervilhas, misture bem, até obter um patê

- Conforme a receita acima, abra a massa e despeje e abra o patê sobre a massa.
- Coloque as vagens e as cenouras e feche a massa como ensinei na receita acima
- Aqueça o Caldo de Legumes e coloque o polpettone pra cozinhar por duas horas nesse caldo em fogo brando por 2 horas e nesse meio tempo, faremos o molho de gorgonzola.

Molho de Gorgonzola e ervas

- Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a porção de Finne herbes e deixe as ervas refogarem
- Coloque o gorgonzola e deixe derreter levemente e acrescente o creme de leite e deixe cozinhar.
- Acrescente uma Concha do caldo de legumes aonde cozinhou o Polpettone, o parmesão ralado neste molho e deixe cozinhar até apurar e chegar em uma consistência mais grossa.

- Se achar necessário corrija o sal. Corte o polpettone em fatias grossas e despeje este delicioso molho

Sirva com Arroz Branco ou com um Risoto Cremoso (Veja as receitas neste blog de risotos e acompanhamentos) e batatas coradas.

Buono Apettito!!!


Chef Paulinho Pecora