quarta-feira, 18 de agosto de 2010

TIRAMISÙ


Tiramisù

Prato doce típico da Cozinha Italiana, que diz a lenda foi elaborado por prostitutas dos cais de Napolés e em sua confecção o café e o chocolate eram para que seus clientes acordassem bem e dispostos para voltarem a suas casas de manhã...rsrs

O próprio nome já diz....Tira mi sù..."me coloque pra cima" !!!! hahaha

 

Ingredientes para 4 pessoas

  • 400g de Biscoito Inglês ou Champagne 
  • 06 gemas
  • 06 claras
  • 600 g de Queijo Mascarpone
  • 300 g de Áçucar refinado
  • 200 g de cacau em pó (55% acima)
  • 50 ml de Licor de café
  • 100 g de café em pó
  • 300 ml de água fervente
  • 1 pitada de sal refinado


Preparação:


Para o Creme:

- Bata as gemas com o açúcar em batedeira, até formarem um creme bege.
- Encorpore o Mascarpone aos poucos e com a ajuda de um fouet bata até formar um creme espesso e liso.
- Bata as claras em neve com uma pitada de sal até o ponto de suspiro.
- Misture os dois com um fouet em movimentos circulares de baixo pra cima, como se fosse um Soufflè, assim vc deixa seu creme leve e aerado!
-Leve pra descansar na geladeira por 2 horas.


Infusão de café
- Misture o café em pó na água fervente e coe em filtro de papael. Aguarde esfriar, junte o licor de café e reserve.


Montagem da Sobremesa


- Em uma travessa alta de vidro ou terrina quadradas(cerca de 20cm de diâmetro, aplique uma base do creme.
- Em seguida, umedeça os biscoitos (1 a 1)na infusão de café e distribua sobre a camada de creme uniformemente, lado a lado.
- Aplique uma camada de cacau em pó com a ajuda de uma peneirinha.
- Aplique mais uma camada de creme sobre toda a superfície e retorne a colocar os biscoitos umedecidos na infusão
- Faça isso mais 1 vez e termine com o creme.
- Finalize com o cacau em pó polvilhando com a ajuda de uma pequena peneira em toda a superfície da sobremesa.
- Leve pra geladeira por mais umas 2 horas e pode servir!

Observações:

Algumas receitas italianas, acrescentam uma dose de Vinho Marsala ao creme, a quantidade é de uma casca de ovo quebrada cheia de vinho, mas isso é opcional ok!
Outra dica é de em vez de usar os biscoitos vc fazer um pão de ló e cortá-los conforme a sua forma , ou montá-lo 1 a 1 com ajuda de um aro de inox vazado. Fica a seu critério, mas a ordem de montagem é a mesma.

Pão de Ló - Receita

06 gemas
06 claras
06 colheres de açúcar
Tiramisú montado no aro de inox
06 colheres de farinha de trigo especial peneirada

Bata as gemas com o açúcar até ficar bege
Junte a farinha e misture com as mãos levemente
Junte as claras em neve e misture com um fouet até incorporarem totalmente.
Despeje a massa em assadeira untada com manteiga e açúcar cristal grosso(espessura de 2 cm de massa).
Asse em forno médio (180ºC) até dourar levemente.

Buono Apettito!!!

Chef Paulinho Pecora

















Antepasto Pugliese


Antepasto Pugliese

Ingredientes

  • 1 kg de berinjelas
  • 1 kg de abobrinhas italianas (zuchini)
  • 300 g de pimentão vermelho
  • 200 g de pimentão amarelo
  • 200 g de cebola
  • 500 ml de azeite extra virgem
  • 200 g de alho descascados e laminados
  • 30 g de sal
  • 200 g de manjericão fresco em folhas

  • Pesto de Ervas Frescas
  • 100 g de salsinha
  • 100 g de cebolinha
  • 100 g de Hastes de manjericão
  • 100 g de hortelã
  • 100 g de folhas de alho poró
  • 100 g de alecrim
  • 200 ml de azeite

  • Salmoura
  • 1 litro de água fria
  • 15 g de sal
  • 100 ml de vinagre branco


Modo de Preparo:

Lave bem as berinjelas e as abobrinhas e retire as pontas, lave bem as ervas e separe as folhas do manjerição das hastes, use as folhas pra montagem e as hastes pro pesto.
Para o pesto: Junte todas as ervas indicadas com hastes e tudo (Menos as folhas de manjericão), coloque 300ml do azeite e bata em velocidade mínima por 3 a 5 minutos, até ter uma apar~encia de molho denso e reserve.
Para a salmoura: É só juntar os ingredientes e dissolver bem.

Lave bem os pimentões, depois grelhe-os na boca de fogão acesa fisgados em um garfo e vá queimando toda a pele por toda a sua volta. Depois de esfriar retire a pele, as sementes e os filamentos internos e corte em finas e longas fatias.
Descasque as cebolas e corte a juliene ( rodelas finas)
Corte as berinjelas e as abobrinhas em mandolin ou faca bem afiada, as berinjelas em espessura 5mm e as abobrinhas na 4mm, descarte o primeiro e o último corte e coloque imediatamente na salmoura para perder o amargor e não escurecer. Esse corte pode ser longitudinal (de uma extremidade a outra) ou transversal (rodelas), fica a vosso critério!
Grelhe as berinjelas e as abobrinhas em uma frigideira untada com azeite, vá grelhando-as e cada vez que repor a frigideira para grelhá-las, unte novamente, separe as berinjelas grelhadas das abobrinhas grelhadas para a montagem

Montagem do Prato:
Em uma travessa alta, forma ou marinex, besunte bastante azeite e vá montando as camadas alternadamente entre abobrinhas e berinjelas.
Para cada camada, você deve dispor as lâminas de berinjelas ou zuchini, lado a lado, cobri-las com um fio de azeite, as lâminas de alho e em cada camada dessa coloque os pimentões e as cebolas, polvilhar o sal e as folhas de manjerição. E no final o pesto de ervas cobrindo tudo.
Na última camada, despeje todo os restos que sobram de azeite, pesto e majerição
Leve a geladeira por 24 h e sirva como entrada ou guarnecendo saladas, ficará delicioso!!!

Buono Apetitto

Chef Paulinho Pecora