segunda-feira, 26 de agosto de 2013

Pernil de Porco na Panela com Cerveja by Chef Rosana Parisi


























Uma receita prática, poucos ingredientes, mas que requerem um tempo grande de preparo, a vantagem dessa receita está em ser feita com fatias de Pernil, daquelas que sempre encontramos nas vitrines dos açougue ou nas bandejas das expositoras do supermercado e não requer ter que assar um pernil inteiro e usar o forno por horas a fio....Vamos aos ingredientes:

Ingredientes 

1 kg de Pernil de Porco Fatiado.
Chef Rosana Parisi
30 ml de azeite extra virgem
4 dentes de alho inteiros batidos na faca
2 ramos de alecrim
Suco de 1 limão taiti
1 lata de Cerveja Pilsen.
sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo

Tempere as fatias de pernil inteiras com sal, pimenta, limão, alho e o alecrim e deixe marinar por umas 4 horas protegido com uma película PVC.
Em uma panela de alumínio ou ferro fundido grossa ( essas são melhores pois dissipam melhor o calor da chama) bem aquecida sele bem as duas fatias de pernil no azeite até dourarem levemente.
Acrescente o tempero que ficou da marinada e depois a cerveja de pouco em pouco até absorver toda aquela borra da panela e formar um molho, abaixe o fogo da panela no mínimo e tampe e deixe cozinhar por 30 minutos.
Observe a textura da carne com 1 garfo durante esse cozimento a cada 15 minutos e reponha o molho da carne com água ou caldo de carne quente ( eu prefiro o caldo bem ralinho) para que ele preencha a carne como um todo.
Acredito que, conforme a qualidade do Pernil em 1h e 30 minutos estará pronto !!!

Carnes assim guisadas ficam deliciosas com um arroz branquinho ou com purês e/ou mouselline de abóboras e tubérculos como mandioca , cará ou mandioquinha.

Buon Apettito

Chefs Rosana Parisi e Paulinho Pecora

















domingo, 25 de agosto de 2013

Robalo a Moda do Chef com batatas sauttè

Robalo a Moda do Chef


Ingredientes 


Quantidade - 4 porções:

600 g  de Filé de Robalo ( 4 pedaços de 150g cada) 
50 g de Manteiga
30 ml de Azeite extra virgem
Sal e pimenta a gosto
30 g de Alcaparras
1 haste sem folhas de Alho Poró, cortada a juliene
40 g de Mostarda (aprox. 2 colheres de sopa rasas )
Suco de 1 limão siciliano
Salsa e cebolinha bem picada a gosto.
500 g de batatas cozidas cortadas a cubos grandes ( 1/2 Parmentier)

Modo de Preparo.
1. Em um bowl, tempere o filé com sal, 
pimenta, limão. Reserve o tempero
2. Aqueça o azeite e derreta a manteiga, 
doure o alho poró levemente.
3. Sele os Filés em chapa ou frigideira antiaderente 
até dourar todos os lados por igual. 
4. Acrescente à manteiga c/alho poró, a mostarda e as alcaparras.
5. Refogue por 2 min, Despeje o tempero dos filés e aguarde reduzir.
6. Leve as batatas para a saltese pré-aquecida e salteie por 3 minutos com manteiga sal e azeite. Finalize com ervas frescas e desligue o fogo. (batatas sauttè)
7. Montagem: Sirva o filé com o molho por cima e ao lado as batatas sauttè.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

quinta-feira, 8 de agosto de 2013

Coroa de Carrê de Cordeiro recheada com Cuscuz Marroquino


Coroa de Carrê de Cordeiro recheada com
Cuscuz Marroquino
Mais um prato clássico da Culinária mundial, tanto francesa como italiana usavam esta técnica de rechear o Carrê de Carneiro com 7 costelas, os Franceses recheavam com a própria carne do cordeiro, ceboletes, cenoura e condimentos, os italianos usavam salames, presuntos, ovos e até legumes. Esta receita que apresento foi a que fiz em uma Feira Internacional de Caprinos e Ovinos a FEINCO, em 2012 e recebi uma homenagem como destaque da Feira, a diferença dela com as receitas clássicas foi o recheio, aonde dei um toque Mediterrâneo com o Cuscuz...este prato serve 2 pessoas pra cada coroa recheada e seu modo de preparo é um tanto complexo e tentarei explicar nos mínimos detalhes, Então vamos lá...

Ingredientes Para o Cordeiro :

1 Peça de Carrê de Cordeiro Inteira com 7 costelas, aprox. 700g
250 ml de Vinho Branco  ou Tinto seco (aqui fica a seu critério, o tinto é mais presente e o branco mais delicado)
Alho com casca esfacelado
Azeite a Vontade
Sal grosso a vontade
Pimenta do reino moída na hora a vontade
Folhas de Hortelã frescas a vontade.
Suco de 1 limão.

Ingredientes para o Cuscuz Marroquino

150 g de Cuscuz Marroquino
1 cebola pequena picada em cubos
1 colher de sopa de Manteiga sem sal
50 g de bacon em cubos
50 g de cenoura em cubos
Salsinha Picada a Vontade
500 ml de Caldo de legumes ( caso não tenha pronto, natural, dissolva 2 tabletes em 500 ml de água quente)
50 g de Parmesão ralado pra gratinar
Folha de Alumínio pra decorar
Barbante Culinário.

Modo de Preparo do Cuscuz

- Em uma panela quente e pré aquecida, derreta a manteiga junto com o fio de azeite e doure os cubos de bacon levemente.
- Acrescente a cebola e deixe refogá-las até que murchem e fiquem em um tom perolado.
- Acrescente a cenoura em cubos e refogue bem.
- Acrescente todo o caldo e deixe cozinhar por alguns minutos para que os ingredientes acrescentem sabor ao caldo.
- Desligue o fogo, acrescente o Cuscuz Marroquino e misture com a salsinha, não esqueça de corrigir o sal. quando ele estiver uniforme e enxuto, deixe descansar enquanto os carrês peguem o sabor do tempero e assim ele também pegará sabor
Observação importante: Não é necessário que o cuscuz esteja totalmente cozido e nem os ingredientes, pois esse recheio será forneado e assim terminará sua cocção ao forno. Caso queira fazer um cuscuz como guarnição aí será necessário mais tempo de cocção para servi-lo, nunca esqueça que o ponto dele é úmido, uniforme e enxuto, conforme a foto abaixo, por isso se passar do ponto, exemplo...mais úmido, acrescente cuscuz...mais seco, acrescente caldo.


Modo de Preparo ( Carrê)

1. Com um faca afiada limpe as carnes em volta das costeletas e retire as costeletas adjacentes para que a coroa tenha uniformidade


2. Retire o nervo que envolve o Carrê para que possa moldá-lo


3. Retire as costeletas adjacentes e sobressalentes para que fique
com 7 costeletas 


4. Pronto !!! Carrês prontos para serem temperados moldados e recheados, perceba a posição, eles devem ser fechados  e recheados com este lado pra fora e entre cada costeleta deve ser feito um pequeno corte para que forme a circunferência da coroa com facilidade. As sobras podem ser aproveitadas em outros pratos como um Ragù di Agnello ou no próprio recheio.

5.Temperar os carrês com todos os ingredientes da receita do Carrê 
e deixar na Vinha d'alhos por 4 a 6 horas

6.Após este tempo, junte as duas extremidades e costure as laterais
com barbante culinário

7. Finalize amarrando as costeletas adjacentes ao se encontrarem
8. Para finalizar o acabamento deve retirar as carnes sobressalentes e moldar
o carrê como mostro nas fotos acima e abaixo para receber o recheio.



9. Recheie a coroa com o cuscuz até que preencha uns 80% do
espaço interno gerado pela coroa




10. Pronto !!! Coroa finalizada, recheada e pronta pra ir ao forno...

11. Unte uma assadeira com manteiga, acomode a coroa e polvilhe o queijo parmesão por cima, em volta deposite toda aquela vinha d'alhos
do tempero pra que forme um molho no forno. Não esqueça de cobrir as pontas das costeletas com a folha de alumínio para não queimar
Leve ao forno quente 200ºC por 50 minutos a 1 hora.





Para acompanhar o prato que tal uma técnica que inventei - O Matellâsse de Legumes



Aqui acompanhando um risoto de arroz negro e beterraba




Finalizando o prato com o molho roty da forma e  reduzido em panela

Buono Apettito


Chef Paulinho Pecora